Non si parla mai abbastanza della pasta: grandissimo collante della sfaccettata Italia, nostra bandiera all’estero, la pasta è un alimento prezioso della nostra alimentazione, spesso dato per scontato e non valorizzato a sufficienza. Da alcuni anni la pasta è stata sdoganata perfino in alta cucina, entrando di diritto nei menù di chef stellati. Non è semplice cucinare un bel piatto di pasta secca, la cottura deve essere lunga e perfetta ed in un ristorante i tempi sono fondamentali: grazie ai notevoli studi fatti dai pastai che hanno portato a miglioramenti nella produzione e alla curiosità di molti chef che le si sono avvicinati con il gusto di riscoprila e di reinventarla, la pasta ora di diritto è presente nelle carte anche di ristoranti stellati.
Identità di Pasta, con un incontro mensile, vuole proprio proseguire quello che già è stato il suo intento in Expo, proseguire il percorso di rinnovamento e valorizzazione di questo ingrediente, portare a riflettere su diversi modi di pensarla e cucinarla, creare un dialogo fra tradizione ed innovazione. La felice collaborazione sul tema fra Identità Golose ed il Pastificio Felicetti, aveva già portato nel corso degli anni grandi chef ad approfondire l’argomento pasta offrendoci spunti, riflesioni e ricette davvero interessanti.
Qualche giorno fa è stato Andrea Ribdaldone ad aprire il percorsi dei nuovi appuntamenti in Via Romagnosi. Ribaldone ci ha prima incuriosito e poi deliziato con lo Spaghetto Milano, mantecato con crema di riso alla milanese e completato da ragù di ossobuco e gremolata. Il piatto nacque proprio per Expo 2015: Paolo Marchi chiese a Ribaldone di proporre un piatto cfosse un tributo alla città di Milano e così lo chef immaginò proprio una pasta condita con una crema nata da un piatto simbolo di Milano, il risotto. Qualcuno starà strabuzzando gli icchi all’idea di una creama di riso per condire la pasta: io stessa mi sono sentita spiazzata all’idea ma all’assaggio ne sono stata conquistata. La cremosità del condimento è unica, avvolge in modo molto piacevole e leggere la pasta rendendola golosa: non mi viene altro termine se non piacevolmente golosa.
L’esperimento del riso frullato ad ottenere una crema ha convinto lo chef tanto da dar vita ad una serie di altre paste, e altre ne verranno in futuro, reallizzate secondo la medesima logica: è nato così lo spaghetto Genova e lo spaghetto Napoli. Dato che nel cibo anche la componente del sorriso è importante Ridaldone ha studiato una mantecatura ed una presentazione particolare ed un po’ spettacolare. Lo spaghetto cotto, perfettamente al dente, viene inserito davanti al cliente, in uno shaker insieme al condimento, per poi essere shakerato e servoto direttamwente al tavolo.
In sala vi era anche l’altra anima di Identità di Pasta: Riccardo Felicetti CEO del Pastificio Felicetti ha ricordato come negli ultimi anni nel mondo della pasta tanto è cambiato:
«A sedici anni invitai un compagno di scuola a casa, per mangiare un piatto di pasta. Così buttai la pasta nell’acqua bollente, per poi spegnere il fuoco sotto la pentola. Il mio amico mi disse che sarebbe venuta fuori una schifezza, era scandalizzato. Quel metodo di cottura era stato codificato in un ricettario fondamentale, nel 1909, da Vittorio Agnetti: ma di come cucinare la pasta, che non vuol dire bollirla, non si è parlato per troppo tempo. Da qualche anno abbiamo visto succedere cose straordinarie nelle cucine dell’alta gastronomia, e anche la qualità della pasta, grazie al lavoro di molti produttori, è migliorata molto, offrendo certezze ai cuochi. Dobbiamo continuare su questa strada».
Non resta che aspettare i prossimi incontri di Identità di Pasta per lasciarci incuriosire da una visione e proposta di pasta sempre più moderna, intrigante e di qualità.
Foto: credits OnStageStudio