Milano diventa rosa e la ricetta di Davide Oldani con Ruby Chocolate

Davide Oldani ricetta con Ruby chocolate

E’ da poco che è stato presentato e già Ruby Chocolate, il cioccolato naturalmente
rosa, spopola: vuoi per il suo colore così particolare, vuoi per il suo sapore
unico e speciale, vuoi per la curiosità che naturalmente genera in chi è
abituato da sempre a pensare al cioccolato color marrone o al limite bianco.

 

Non
solo il cioccolato diventa rosa ma anche Milano: il Chocolate Academy Center
Milano ha promosso, infatti, un progetto charity in favore di LILT Milano che si
chiama proprio “Milano diventa rosa”. Gli eventi e le iniziative ad esso legati
sono partite lo scorso giugno e si protrarranno fino a dicembre: lo scopo è
raccogliere fondi per le attività di assistenza ai malati, promozione della
cultura della prevenzione e diagnosi precoce.

L’iniziativa si rivolge
soprattutto alle donne e di esse vuole raccontare la forza, l’attività ed il
coraggio: per questo sono state scelte alcune figure femminili particolarmente
significative e legate alla città di Milano. Fra di esse Franca Rame, attrice
teatrale che durante tutta la sua vita si è distinta per la lotta contro la
violenza sulle donne di cui lei stessa è stata vittima. Ma c’è anche Alfonsina Strada che con
la sua voglia di vivere e l’amore per la bicicletta ha segnato la prima
partecipazione femminile al Giro
d’Italia e inoltre per il suo grande amore per le donne e
Milano c’è anche la poetessa Alda
Merini, la scrittrice Nanda
Pivano, l’architetto Gae
Aulenti, la giornalista Franca
Sozzani, l’attrice Rosanna
Schiaffino e la stilista Mariuccia Mandelli.

Ad affiancare il team di
Chocolate Academy in questa iniziativa charity, troviamo gli Ambasciatori
del Cioccolato Buono, un team di illustri pastry chef, chef, mixologist e
professionisti dell’area enogastronomica. Proprio loro hanno dedicato alle
personalità femminili citate poco fa delle esclusive ricette in cui Ruby
Chocolate è protagonista. Le ricette portano la firma degli chef Enrico Cerea
(Da Vittorio), Sara Preceruti (Acquada) e Davide Oldani (D’O), il mixologist
Cristian Lodi (Milord), il maestro dei lievitati Matteo Cunsolo e i pastry chef
e maître chocolatier Loretta Fanella, Federica Russo, Fabrizio Galla e Luigi
Biasetto.

Oggi ho scelto di proporvi la ricetta pensata dallo chef Davide
Oldani e dedicata a Nanda Pivano. Pane, Ruby Chocolate e gelato di pistacchio:
un abbinamento dalla semplicità solo apparente che richiama i sapori perduti
dell’infanzia, la cui delicatezza ed equilibrio di contrasti e consistenze
richiama il laborioso lavoro di traduzione a cui Fernanda Pivano ha dedicato la
sua intera esistenza.

 

Ognuna
di queste ricette è raccontata in 9 piccole clip video, 9 narrazioni in cui
sono proprio gli Ambassador de Il
Cioccolato Buono
a descrivere passo per passo il processo creativo che li
ha portati a realizzarle. I primi cinque video e quelli che seguiranno saranno
caricati sulla pagina YouTube de Il
Cioccolato Buono
(https://bit.ly/2Of98mw).

Davide Oldani Ciococcolato Ruby crema di pane e gelato al pistacchio

 CIOCCOLATO RUBY, PANE E GELATO DI PISTACCHIO ( Davide Oldani)

Ingredienti per 4 persone

Per la spugna di fragola:

2 uova intere

3 tuorli d’uovo

5 g di miele

60 g zucchero

30 g farina

25 g olio di semi

40 g cioccolato Ruby

2 g lievito per dolci

Per la salsa di pane:

200 g di latte

2 g di maizena (diluita in
acqua fredda)

80 g briciole di pane

1 g di zucchero

1 g di sale

Per la salsa al cioccolato
Ruby:

500 g di panna

500 g cioccolato Ruby

175 g di latte

5 g di gelatina

Per il Crumble:

250 g di burro

125 g di zucchero di canna

125 g di zucchero moscovado

75 g di zucchero

Vaniglia

5 g cannella in polvere

5 g sale

60 g di uova

20 g di latte

8 g lievito per dolci

500 g di farina

Per
il gelato

340 g di acqua

100 g di pasta di pistacchi

50 g olio di pistacchi

75 g di zucchero

2 g di sale

Per la finitura:

2 g di lampone liofilizzato

Fiori eduli

Preparazione

Per la spugna di fragola.

 

Frullate tutti gli ingredienti
insieme e setacciate il composto. Versate in un sifone a due
ricariche, stendete all’interno di un contenitore di plastica e cuocete in
forno a 900 W per 1 minuto.

 

Fate raffreddare il composto e
poi spezzettatelo con le mani.

 

Per la salsa di pane.

 

Bollite il latte e legatelo con
la maizena diluita in acqua fredda.

 

Fuori dal fuoco mescolate,
aggiungete le briciole di pane, frullate e infine aggiungete zucchero e sale.

 

Per la salsa al cioccolato
Ruby.

 

Fate bollire la panna e il latte
in un pentolino, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato fino a farlo sciogliere
e aggiungert la gelatina, lasciate raffreddare, e infine montate il composto
con uno sbattitore.

 

Per il crumble.

 

Impastate tutti gli
ingredienti, avvolgete il composto in una pellicola trasparente e lasciate
raffreddare per 45 minuti in frigo.

 

Sbriciolate il composto con una
grattugia su una placca foderata di carta da forno e cuocete in forno a 170°
per 18 minuti.

 

Per il gelato al pistacchio.

 

Fate bollire l’acqua in un
pentolino, togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero, la pasta di pistacchio,
olio e sale.

 

Versate il composto in una
gelatiera e mantecate.

 

Per la finitura.

 

Spalmate con un cucchiaio la
salsa di pane sul piatto

 

Adagiate
la spugna di cioccolato Ruby, la salsa di cioccolato, i lamponi liofilizzati e
i fiori.

 

Stendete
sul lato il crumble e mettete un cucchiaio di gelato al pistacchio sopra

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