Cannoncini di pasta sfoglia per la sfida Mtc68 -“Vorrei essere un cannoncino”

“Vorrei essere un cannoncino!” “Forse un po’ lo sono”.

Come riassumere la sfida numero 68 dell’Mtchallenge in due frasi.

Andiamo per ordine. Francesca Geloso del blog “121 gradi” ha lanciato con la sua proposta non una sfida ma una vera provocazione prima di tutto alla golosità generale.

Come per molti i cannoncini, quelli rigorosamente alla crema, sono un ricordo indelebile delle domeniche d’infanzia. Due erano i rituali che ricordo vivissimamente: il profitterol dell’Alemagna di Via Silva ed il vassoio di mignon della Lorini Via Castel Morrone.

Il profitterol di Alemagna era uno spettacolo. In pasticceria c’era un grosso banco deputato solo a questo dolce che veniva “montato” al momento in base alle richieste del cliente: si poteva scegliere il tipo di cioccolato della copertura, la farcitura, la dimensione… e i bignè erano di una bontà inimmaginabile, sempre freschissimi e golosissimi. Una domenica al nostro entrare vedemmo una cosa terribile: non più il meraviglioso bancone ma una sorta di cella frigorifera, stile obitorio di CSI, in cui i profitterol, ben asetticamente allineati, erano pronti per la vendita: il dolce sarà stato ancora buonissimo ma la poesia era scomparsa del tutto e così finirono le nostre domeniche in Alemagna.

Il vassoio o cabaret di pasticcini, come lo chiamava mia mamma, è l’altro capitolo domenicale che ricordo: in questo i cannoncini avevano la loro bella parte. Nonostante siano passati, aihmé, non pochi anni ricordo ancora benissimo la pasticceria Lorini sulla strada per andare dalla nonna, il profumo che avvolgeva appena entrati, la bella e grande esposizione di dolcetti: i miei preferiti erano i bignè con granella di zucchero in superficie e crema chantilly all’interno e i cannoncini. Allora le pasticcerie non erano delle gioiellerie come ora e il vassoio che prendevamo da portate dalla nonna era veramente bello, grande e ricco. La nonna non cucinava molto bene, anzi direi per nulla, ma c’era di che consolarsi a fine pranzo. Mio papà e suo fratello si mettevano seduti vicini con il vassoio davanti e sembravano tornare bambini!

Ci stiamo avvicinando all’argomento “cannoncini”: mi rendo conto di averlo preso un po’ alla larga, così come ho preso alla larga la loro preparazione. La nostra Francesca, non contenta di averci dato una tale ricetta con cui confrontarci, ci ha chiesto anche di dedicare i cannoncini a qualcuno e io dà lì son partita, forse per esorcizzare l’idea della loro esecuzione. Ho cominciato con il pensare di dedicarli a mio papà che, ormai in pensione, ogni tanto usciva da casa e si faceva una bella passeggiata a piedi fino in corso di Porta Romana per prendersi un caffè con cannoncino da Panarello e tornava con un vassoietto per me e mamma. In mente si sono affacciate un po’ di idee, fra familiari, amici golosissimi… colleghi, mio figlio, perché- si sa- una mamma se deve dedicare qualcosa al figlio pensa sempre! Dalla scelta della dedica, poi, dipendeva anche la crema che doveva essere in sintonia con i gusti del dedicando.

Arrivò così l’unico giorno possibile per preparare la sfoglia e, con le idee ancora confuse, mi son detta “Ora o mai più, alla dedica e alle creme ci penserò dopo”.

Fu così che riposino dopo riposino, piega dopo piega, coccola all’impasto dopo coccola … l’invidia per quel cannoncino è arrivata alle stelle!! Io, insonne cronica, equilibrista fra casa-lavoro-figlio-impegni del figlio-blog-Mtc-Calendario-e chi più ne ha più ne metta, ho provato una somma invidia per questi dolcetti, i loro costanti e contini riposini, il loro essere coccolati, vezzeggiati, il loro prendersi tutto il tempo del mondo per sé e ho esclamato “Vorrei essere un cannoncino!!” E allora, con tutto l’egocentrismo e la megalomania che mi regala il mio segno zodiacale- leone- questi cannoncini li dedico a me!

Sulle creme non ho avuto alcun dubbio. Crema pasticcera al cioccolato con lamponi per rappresentare la quotidianità: corposa, intensa, ricca con un pizzico di allegria e di freschezza data dai lamponi. Del resto ogni sera la mia giornata termina rigorosamente con un quadratino di cioccolato, per lo più fondente. Lo zucchero semolato ai lamponi altro non è che la mia tendenza da una parte al gioco e dall’altra al complicarmi la vita. La crema pasticcera al cocco- con latte di cocco direttamente portato come souvenir delle vacanze in Thailandia-, ananas e rum rappresenta il mio folle amore per le vacanze, per i paradisi in cui il mare è tutto; è quelle Phi Phi Island, Madagascar, Polinesia, Turks and Caios e potrei andare avanti all’infinito, in cui vorrei andare e prima o poi andrò. “Vorrei essere un cannoncino”

“Forse un po’ lo sono”. Forse un po’ i miei pasticcetti sono dei cannoncini: la bontà è assoluta, la forma … ci si può lavorare. Forse un po’ io stessa lo sono: se dovessi pensare ad un dolce che mi rappresenta probabilmente la mia scelta cadrebbe proprio su di lui. Sempre retaggio del mio essere “leonino”, mi ritrovo molto in questo guscio croccante, quasi a corazza, come a celare e proteggere tutt’altro. Dopo questo outing, da cancellare subito per evitare che si sappia in giro troppo di che pasta son fatta, veniamo alla ricetta per la quale  ho seguito rigorosamente le indicazioni di Francesca

Pasta sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti

per il panetto

350 g burro

150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00

150 g burro

60 g vino bianco secco

50 g acqua fredda

20 g sale (io 10g)

10 g malto

Preparazione

Per prima cosa dovete preparare il panetto: si può fare a mano su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia. Amalgamate il burro ancora freddo di frigorifero con la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo: deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Modellate il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare; mettetelo in frigorifero per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello. Inserite la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastate con i liquidi ossia l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Potete anche lavorare a mano il tutto: mettete la farina a fontana, unite il burro ed i liquidi e impastate. A questo punto ci sono due “scuole di pensiero”: c’è chi sostiene sia bene lavorare molto l’impasto e chi invece sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure, a rendere l’impasto liscio e perfetto. La ricetta di Francesca predilige questa ultima via e io l’ho seguita.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro (dovrà esserlo sempre anche nelle successive fasi di lavorazione) e stendetelo con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito: durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea. Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa; stendete anche il panetto mettendolo fra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi, quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello, proseguite in maniera classica fino a che non è dell’altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta appoggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

panetto di sfoglia pronto per l’utilizzo

Ora, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti; stendete la pasta. Eseguite, subito dopo, la prima piega a quattro: ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta, in modo da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero a riposare per circa 45 minuti. Passato questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo- avendo cura sempre di tenere il più possibile la forma rettangolare- mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale e aggiustando via via in orizzontale. A questo punto eseguite tutti i giri: ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri, ponete la sfoglia a riposare in frigorifero per almeno un’ora, se la lasciate tutta la notte è ancor meglio.

Passato questo tempo riprendete la pasta sfoglia e tagliatene un pezzetto: la pasta preparata è davvero tanta ma già che si fa tutto questo lavoro vale la pena prepararne in quantità. Potete tranquillamente anche surgelarla ed utilizzarla più in là.
Stendete la pasta a circa 1 cm e ricavatene delle strisce larghe circa 1,5 cm: arrotolatele sullo stampo per cannoli sovrapponendo via via leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, Francesca- e quindi io – preferisce spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Mettete i cannoncini in frigo per 15 minuti e, una volta ripresi, spennellateli in superficie con uovo sbattuto, e spolverate con zucchero a velo: metteteli a cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Dato che ogni forno “ragiona” a suo modo, vi consiglio di fare la prova con uno solo prima: alla prima cottura, ad esempio, i miei sono risultati un po’ piatti sul fondo. Seguendo il consiglio di Francesca ho cotto i primi 5 minuti a 200° per dare un po’ più di spinta ed il risultato è migliorato.

Sfornate i cannoncini una volta raffreddati.

Crema pasticcera al cioccolato di Ernst Knam con lamponi e zucchero al lampone

Ingredienti per la crema pasticcera base

170 g latte intero

40 g tuorli (2 uova)

30 g zucchero semolato

10 g amido di mais

5 g farina di riso

mezza stecca di vaniglia

Ingredienti per la ganache di cioccolato

110 g panna fresca liquida

150 g cioccolato fondente a 60%

150 g lamponi (100 da unire alla crema e 50 per lo zucchero aromatizzato)

100 g zucchero

Preparazione

Cominciate con il preparare la crema pasticcera classica di base. Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente ed estraetene la polpa; mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare. Versate lo zucchero in una ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con una frusta. Quando lo zucchero sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciate ed amalgamate. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto. Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia ed aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finché il composto sarà denso e cremoso. Mettete, infine, la crema a raffreddare in frigorifero per due ore. Non vi resta che passare alla preparazione della ganache.  Portate a bollore in un pentolino la panna, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) ed amalgamate con una frusta fino a che non sarà tutto emulsionato perfettamente. Dovrete ottenere una crema liscia e lucida. Lasciatela riposare almeno 15 minuti, dopo questo tempo potete unirla alla crema pasticcera mescolando delicatamente e bene in modo che i due composti si uniscano perfettamente. Quando la crema pasticcera al cioccolato sarà fredda unite i lamponi che avrete lavato, tamponato con carta assorbente e diviso a metà. Lo zucchero aromatizzato al lampone è di preparazione un po’ lunga quindi conviene pensarci per tempo. Lavate e tamponate i lamponi, metteteli in una piccola casseruola con lo zucchero, lasciate cuocere qualche minuto finché i lamponi non siamo belli morbidi. Togliete dal fuoco e passate il composto con un setaccio in modo da eliminare i semini. Versate il tutto su di una teglia da forno rivestita di carta da forno, allargate bene il liquido e mettete in forno a 180° lasciando lo sportello leggermente aperto. Ogni tanto allargate la superficie del composto che tende a ritirarsi mentre deve essere sempre un velo. Dimenticatevi lo zucchero in forno per almeno 4-5 ore. Una volta fuori dal forno lasciate riposare lo zucchero ancora qualche ora in modo che si indurisca per bene. Lavoratelo con le dita per polverizzarlo o quasi.

Crema pasticcera al cocco con ananas caramellato e rum

Ingredienti

125 ml di latte intero

125 ml di latte di cocco

2 tuorli

50 g di zucchero semolato

15 g di farina

1 baccello di vaniglia

100 g ananas

50 g zucchero mascobado

rum q.b.

Preparazione

Versate in una casseruola il latte ed il latte di cocco e portate ad ebollizione, aggiungendo una bacca di vaniglia incisa longitudinalmente. In un’altra casseruola lavorate con la frusta i tuorli con lo zucchero; unite la farina e continuate a mescolare in modo che si amalgami tutto. Versate poco per volta, in quest’ultima casseruola,  il latte bollente filtrato, sempre girando. Aggiungete un cucchiaino di rum. Ponete sul fuoco e riportate il tutto a bollore, continuando a mescolare per un paio di minuti. Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare girando di tanto in tanto. Pulite e tagliate l’ananas a dadini di circa mezzo centimetro per lato. Metteteli in una casseruola, unite un cucchiaino di rum e lasciate sfumare; aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare mescolando di tanto in tanto. Togliete i dadini di ananas e metteteli su un foglio di carta da forno ben separati. Lasciateli raffreddare ed uniteli alla crema non più calda.

Pronte creme e cannoncini, potete passare alla farcitura. Mettete ciascuna crema in una sac a poche e farcite i cannoncini; decorate quello al cioccolato con un po’ di zucchero ai lamponi e l’altro con qualche scaglia di cococ fresco o disidratato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 di Mtchallenge- il cannolo