Semplicemente… Tris di Rolls

Dei rolls ovvero dell’arte di complicarsi all’inverosimile la vita per giorni e giorni e poi scegliere, nell’arco di cinque minuti, di semplificarla nel modo più totale.
Ma andiamo per ordine. I rolls, oggetto o soggetto della sfida n. 66 dell’Mtchallenge -proposti da Giovanna Lombardi del blog Gourmandia chef– sono simpatici, coreografici e ghiottissimi rotolini da consumare freddi in un solo boccone.
Sfida nella sfida: fare posto nel freezer per poter mettere i rotolini a raffreddarsi prima del taglio: due settimane di cucina improntate a non mettere nulla in congelatore anzi a liberarlo il più possibile. Ho trovato reperti archeologici degni di Otzi 🙂
Dopo la prima nebbia assoluta, mi è stato chiaro cosa volevo fare: trasformare piatti tipici della nostra tradizione – chiamasi deformazione da Calendario del cibo italiano- in rolls. Dopo un po’ di ragionamenti e di cambiamenti di idee, passando dal canederlo allo gnocco fritto, dalle trofie al pesto alla pasta alla Norma, mi sono fossilizzata su fiori di zucca ripieni fritti, spaghetti alla carbonara e tiella riso, patate e cozze.

Vi racconto come dovevano essere i rolls, insieme alle mie peripezie di un venerdì mattina, visto che non li vedrete mai. Con la pastella per la frittura dei fiori di zucca volevo fare una bella base croccante su cui appoggiare il mio rotolino di fiori di zucca, sfoglia di mozzarella e acciughe.
Preparo i fiori belli stesi e li lascio qualche secondo nell’acqua per farli risultare un po’ più malleabili. La sfoglia di mozzarella, che tanto si usava anni fa, sembra sparita dalla circolazione: con santa pazienza -e qualche imprecazione- cerco di rendere un panetto di mozzarella un foglio quanto più uniforme possibile. Vi dispongo sopra tante belle acciughine in fila perfetta; arrotolo e metto nel congelatore. Sono abbastanza serena.
Tocca ora agli spaghetti: indecisa per lunghe giornate su come fare, con cosa sostituirli, mi son venuti in mente gli Spaghetti pizza margherita di Scabin: avete presente quella striscia perfetta di spaghetti rigorosamente allineati ed uniti … ecco, se non siete Scabin e non avete la macchina per il sottovuoto, evitate!  Gli spaghetti, tanto gentilmente, un poco si sono anche uniti fra loro, complice il mattarello, ma certo l’effetto non era di perfezione e pulizia dell’originale. In ogni caso, disposto il guanciale, il foglio di spaghetti, la crema al pecorino, arrotolo tutto, metto al freddo.
Arriva il primo pomeriggio; per curiosità prima di passare alla preparazione del terzo roller, curiosa non poco ho estratto i primi due e provato a tagliarne uno: non l’avessi mai fatto, o meglio, meno male che l’ho fatto! La sfoglia di mozzarella… ecco solo lei si vedeva: i fiori di zucca erano quasi invisibili, lo stesso dicasi per l’acciughina. Son tristissima 🙁 Si passa al taglio del secondo: il roller viene anche ben tagliato, il colore complessivo è sempre abbastanza smorto visto che, anche qui, i colori sono tenui e quasi tutti uguali. Ma l’assaggio è decisivo: lo spaghetto e il guanciale freddo non si affrontano, proprio non funzionano.
Bene: la carbonara è diventata un’ottima frittata con il guanciale che nel forno si è sciolto regalandole un profumino ed un saporino delizioso; i fiori di zucca e tutto il loro ripieno, aggiunta un po’ di ricotta sono diventati l’interno di una gustosa e allegra torta salata. Le cozze, che non avevo ancora preparato per gli ultimi rolls, sono finite dritte in pentola e diventate il sughetto degli spaghetti del venerdì sera mangiati al ritmo di ”Cozze, cozze, cozze” ( questo è mio figlio). La famiglia ringrazia per la mia débacle e ha di che nutrirsi per una settimana!
Non ce n’è, non sono così tecnica, precisa, creativa e forse non ho nemmeno abbastanza tempo, per pensare di imbarcarmi in tali complicazioni.
Tutto era partito dal racconto dell’arte di complicarsi la vita: in effetti, chi mi conosce un po’ lo sa, che in questo sono bravissima! Riesco a complicarmi tutto dai pensieri, alle azioni, dai sentimenti alle relazioni…. Forse dovevo già capirlo da piccola quando, a 9 anni, mettevo sul letto le bambole e, con tanto di lavagna e gessetti, diventavo la loro maestra di inglese. Ovviamente non era l’inglese per quello che è, ma una lingua che mi ero inventata e che nulla aveva a che fare con l’originale: suoni complicatissimi, regole assurde; non usavo nemmeno le lettere ma, forse colpita dal fascino degli antichi egizi, avevo inventato un alfabeto di simboli in cui io stessa spesso mi perdevo.
Arrivato il venerdì pomeriggio, dopo aver preso il bambino a scuola e averlo portato karate, è scattata l’ora della spesa settimanale all’Esselunga. Entrata, carrello in mano, mi sono detta ”Ora o mai più! Mancano cinque giorni alla fine della sfida, l’ultimo week end utile si avvicina e con esso l’ultima spesa possibile”. Dalla complicazione alla semplificazione, dall’originalità alla banalità più assoluta: questa doveva essere la mia sfida, almeno per una volta … semplicità, rigorosa semplicità!
Ecco allora i rolls: salmone al naturale con crema di ricotta vaccina e finocchietto su base di ananas, carne salada con crema di ricotta di capra, senape alle pere e mostarda di marron glacè su base di pera e, per finire, zucchine grigliate con hummus di ceci e pinoli su fiori di zucchina fritti Cracco style. La felicità sta nella normalità: lo scrivo sorridendo  perché non  ci credo per nulla 🙂
Che poi non è stato nemmeno così semplice realizzarli: se io ero agli sgoccioli con la loro preparazione, mio figlio aveva le ore  contate per la realizzazione della ricerca di geografia ( un viaggio in tre regioni italiane in otto giorni vedendo il più possibile ma spendendo il meno possibile )  e vi assicuro che un ragazzino che a meno voglia di studiare di quanta ne abbia un coccodrillo di diventare un portafoglio, può complicare la vita non poco.

Ingredienti per Rolls di salmone con crema di ricotta e finocchietto selvatico su base di ananas (12 pezzi)

200 g carpaccio di salmone non affumicato
250 g ricotta vaccina
un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva
finocchietto selvatico fresco q.b.
1 ananas

Preparazione

Mettete in una piccola ciotola la ricotta (dovete sceglierla di qualità morbida ma corposa) e lavoratela con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva; lavate e tamponate il finocchietto, tritatelo grossolanamente ed unitelo alla ricotta. Mettete il composto in frigorifero per una decina di minuti. Nel frattempo stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 50 cm ed adagiatevi le fette di salmone lasciandole sovrapporre un minimo tra di loro: dovrete ottenere un rettangolo. Stendete la crema di ricotta, lasciando libera e pulita la parte superiore del rettangolo di salmone. Arrotolate aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di salmone che avete lasciato pulite. Bagnate con acqua un piano da lavoro, stendete due fogli di pellicola trasparente di circa 50 cm di larghezza sovrapponendoli leggermente in modo da ottenere un

rettangolo. Trasferitevi il cilindro di salmone senza la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola. Dovete tenere l’estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi di attorciglino ed il roller risulti ben stretto, prendendo così una forma omogenea e regolare. Chiudete bene gli estremi con un nodo. Mettete in abbattitore o congelatore per almeno 2-3 ore: prima di tagliarlo controllate che abbia raggiunto una consistenza tale per cui non si deformi tagliandolo.

Sbucciate e tagliate l’ananas a fettine di circa 5 mm, aiutandovi con una forma rotonda di circa 6 cm di diametro tagliate dei dischetti; tamponateli con della carta casa in modo che non risultino troppo bagnati. Può essere anche un’ottima idea passarli qualche secondo su una piastra ben calda: io non l’ho fatto ma se dovessi riprepararli, procederei in questo modo.

Togliete dall’abbattitore o dal congelatore il roller e tagliate dei rolls di circa 3 cm. Appoggiateli sull’ananas e servite.

Ingredienti per Rolls di carne salada, crema di ricotta e senape e mostarda di marron glacé su base di pera ( 12 pezzi)

200 g carne salada trentina
250 g ricotta di capra
20 g senape alla pera
un vasetto mostarda di marron glacé
2 pere

Preparazione

Mettete in una ciotola la ricotta e lavoratela insieme alla senape; mettete il composto in frigorifero per una decina di minuti.

Nel frattempo stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 50 cm ed adagiatevi le fette di carne salada lasciandole sovrapporre un minimo tra di loro: dovrete ottenere un rettangolo. Stendete la crema di ricotta, lasciando libera e pulita la parte superiore del rettangolo di carne salada. Sgocciolate i marron glacè e disponeteli lungo il bordo inferiore del roller. Arrotolate aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di carne che avete lasciato pulite. Bagnate con acqua un piano da lavoro, stendete due fogli di pellicola trasparente di circa 50 cm di larghezza sovrapponendoli leggermente in modo da ottenere un rettangolo. Trasferitevi il cilindro di carne salada senza la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola. Dovete tenere l’estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che  i lembi si attorciglino ed il roller risulti ben stretto, prendendo così una forma omogenea e regolare. Chiudete bene gli estremi con un nodo. Mettete in abbattitore o congelatore per almeno 2-3 ore: prima di tagliarlo controllate che abbia raggiunto una consistenza tale per cui non si deformi al taglio. Sbucciate e tagliate le pere a fettine di circa 5 mm, aiutandovi con una forma rotonda di circa 6 cm di diametro tagliate dei dischetti; tamponateli con della carta casa in modo che non risultino troppo bagnati.

Togliete dall’abbattitore o dal congelatore il roller e tagliate dei rolls di circa 3 cm. Appoggiateli sulle fettine di pera e servite.

Ingredienti per Rolls di zucchina, humus di ceci e pinoli su base di fiori di zucchina fritti  (12 pezzi)

4 zucchine
40 g pinoli tostati
Per l’hummus
250 g ceci in scatola
3 cucchiai latte intero
2 cucchiai olio di oliva
1 spicchio di aglio
succo di limone q.b.
tahina q.b.

Per la base di fiori di zucchina fritti
20 fiori di zucchina
75 g farina di riso
75 g farina 00
200 ml acqua minerale frizzante
olio extra vergine di oliva per friggere

Preparazione

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Fate rosolare uno spicchio d’aglio in una padella con due cucchiai di olio, eliminatelo e aggiungete 250 g di ceci lessati (o conservati al naturale); fateli insaporire, poi metteteli nel frullatore e frullate diluendo man mano il composto con olio aggiunto a filo e qualche goccia di succo di limone fino a ottenere una crema morbida. Alla fine aggiungete un cucchiaino di tahina (crema di sesamo) e frullate ancora. Trasferite la salsa in una ciotola e ammorbiditela con 2-3 cucchiai di latte. Mettetela a riposare in frigorifero per qualche ora.

Con una mandolina tagliate a fettine le zucchine e fatele grigliare leggermente. Lasciatele raffreddare. Stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 50 cm ed adagiatevi le zucchine lasciandole sovrapporre un minimo tra di loro: dovrete ottenere un rettangolo. Stendete l’hummus, lasciando libera e pulita la parte superiore del rettangolo di zucchine. Disponeteli i pinoli tostati lungo il bordo inferiore del roller. Arrotolate aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di zucchina che avete lasciato pulite. Bagnate con acqua un piano da lavoro, stendete due fogli di pellicola trasparente di circa 50 cm di larghezza sovrapponendoli leggermente in modo da ottenere un rettangolo. Trasferitevi il cilindro di zucchine senza la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola. Dovete tenere l’estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi di attorciglino ed il roller risulti ben stretto, prendendo così una forma omogenea e regolare. Chiudete bene gli estremi con un nodo. Mettete in abbattitore o congelatore per almeno 2-3 ore: prima di tagliarlo controllate che abbia raggiunto una consistenza tale per cui non si deformi al taglio.

Passate a preparare i fiori di zucchina. Una piccola nota su di essi: preparati così non sono buoni, di più! Risultano leggeri e molto croccanti: sono ideali da servire quasi fossero uno snack o un accompagnamento ad alcuni antipasti come un tagliere di salumi o un piatto di formaggi proprio perché possono essere usati al posto del pane croccante.

Aprite completamente i fiori di zucchina, stendeteli bene ed eliminate il pistillo. Sarebbe preferibile non lavare i fiori sotto l’acqua in quanto si inzuppano e diventa impossibile friggerli. Mettete in un recipiente le farine e aggiungete via via l’acqua frizzante fredda, mescolando bene il tutto in modo che non si formino grumi. Con un pennello stendete sul fiore la pastella cercando di metterne il meno possibile. Girate il fiore e spennellate anche l’altro lato: friggete subito in una padella larga con olio extra vergine di oliva. Il fiore deve friggere ma non diventare marrone; resterà completamente croccante e dritto.

Togliete dall’abbattitore o dal congelatore il roller e tagliate dei rolls di circa 3 cm. Appoggiateli sui fiori di zucchina e servite.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 66 dell’MTChallenge