Il tema del Congresso Identità Golose tenutosi a Milano lo scorso marzo era ” La forza della libertà. Il viaggio”. Sul palco innumerevoli chef hanno dato la loro visione del viaggio, la loro personalissima trasposizione di esso nella cucina: viaggio nel tempo, nella memoria, nelle tradizioni, nel futuro, negli ingredienti, in mondi vicini e lontani; un viaggio alla ricerca di identità, di sperimentazione, di conferme…
Fra i primi a salire sul palco, rappresentante della regione ospite- la Lombardia- è stato Cesare Battisti che, con un intervento molto sentito ed importante, ha toccato temi legati alla valorizzazione degli ingredienti autoctoni e del lavoro dei produttori locali. Un discorso che non riguarda solo gli addetti ai lavori, i ristoratori, ma anche chi molto più semplicemente ogni giorno fa la spesa, cucina e mangia. Ecco perchè oggi, nell’epoca in cui, sempre di fretta, facciamo quattro cose in contemporanea divisi fra vita reale e virtuale, propongo un esercizio un po’ “vintage”: fermarsi a leggere con attenzione, fino in fondo e senza distrazioni- possibilmente 🙂 – il discorso di Cesare Battisti ad Identità Golose.
“Cibo e viaggio sono ormai legati tra loro: il cibo è diventato uno dei temi principali di un viaggio, tante volte addirittura ne è la ragione stessa e l’obiettivo è quello di scoprire le culture culinarie nel Mondo. Ci sono persone che del viaggio hanno fatto una professione: divulgano piatti originali e lontani, rendendoli accessibili, condividendo spunti, cultura e tipicità. Un viaggiatore si vuole nutrire del cibo locale. Questo è ciò che rende il viaggio autentico e profondo: dal cibo riusciamo a capire cultura, religione e clima del luogo.
Questo aspetto è molto importante. Nei ristoranti italiani- soprattutto a Milano- spesso le materie prime non sono autentiche e locali ma provengono quasi tutte dall’estero, spesso sono anche di scarsa qualità: questo accade perché si fa più attenzione al risparmio che alla qualità e all’autenticità. Le multinazionali importano pesce dall’Australia, ad esempio, e lo vendono a meno della metà del prezzo di quello pescato in Italia: questo mette in crisi il settore della pesca. La stessa cosa avviene anche con i prodotti della terra: la lattuga viene importata dagli altipiani del Golan, il cinghiale dal Tennessee …. e così tanti altri prodotti. Quando accade questo in un certo senso offuschiamo anche la nostra Identità, le nostre conoscenze, la nostra cultura e si mette a rischio la sopravvivenza di molti artigiani che, proprio per questo rischiano di chiudere bottega. Le materie prime devono viaggiare il meno possibile nel mondo. Non sono l’unico a pensarla così: più volte Massimo Bottura ha espresso questo concetto, dicendo “Teniamo i piedi ben saldi nel territorio (attraverso l’uso e la riscoperta delle materie prime locali) ma lo sguardo aperto alle tecniche del mondo”.
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| credits Brambilla-Serrani per Identità Golose |
Il punto focale è proprio la valorizzazione delle nostre materie prime. Dobbiamo far viaggiare soprattutto le idee, quello che abbiamo scoperto, i diversi e insoliti accostamenti di sapori che stimolano la nostra fantasia e ci permettono di evolvere, come individui e come cuochi. Impariamo dalle usanze, dalle culture che rispettano cibo e uomini. Impariamo a minimizzare e riutilizzare gli scarti. Usiamo creatività, giochiamo sulle trasformazioni dei prodotti.
Facciamo un esempio sulla cucina di tradizione. Nella cucina milanese le verdure hanno sempre seguito un doppio binario: semplici insalate in estate e più complesse zuppe, guarnizioni o contorni in inverno. Oggi nessuno di noi si sognerebbe mai di trattare degli spinaci stracotti: li usiamo croccanti, appena scottati, se serve usiamo il wok e stiamo attenti a tenere da parte il liquido di cottura, facendolo ridurre e poi elevandolo a ingrediente di ricetta. Bisogna avere rispetto per le tradizioni, mantenerle vive ma rielaborarle anche con tecniche che vengono da lontano, perché non cadano in disuso, perché siano espressione di chi siamo stati ma anche di chi siamo oggi.
Nonostante le apparenze, Milano è città agricola per eccellenza con 47.300 ettari di parco agricolo. All’interno ci sono tanti ragazzi che hanno rilevato cascine, sono laureati in agronomia, lavorano in modo etico. Fra i tanti progetti esistenti, ad esempio, c’è Nutrire Milano che sta cercando di consorziare produttori per approvvigionare la città, per dar loro la possibilità di entrare in città con i loro prodotti che spesso, finora, sono distribuiti solo in piccoli mercatini locali.
Certo anche un tempo i prodotti viaggiavano: il sale, lo zucchero e le spezie erano beni primari, erano moneta sonante di scambio. Ma appunto il sale, lo zucchero e le spezie, non lattuga, cetrioli e branzini: nel mondo devono prevalentemente viaggiare i beni primari, non prodotti normali che troviamo molto buoni a casa nostra.
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| Credits Brambilla- Serrani |
Al Ratanà, facciamo una cucina molto semplice, rispettosa sia delle persone che ci offrono i prodotti che degli ospiti del ristorante. Facciamo piatti molto semplici dando grandissima attenzione alle materie prime, strizziamo l’occhio alle nuove tecniche che ci sono nel mondo ma i viaggi dei nostri prodotti si fermano all’interno dei nostri confini italiani. Tengo molto ai nostri produttori e cerco condividerli con più persone possibile, in modo da farli lavorare di più: noi cuochi dovremmo essere i loro altoparlanti.
La sincerità è alla base di tutto, anche in cucina: sincerità nei prodotti, sincerità di chi cucina non anteponendo il proprio ego, sincerità nel portare avanti la tradizione seppur nella contaminazione delle tecniche.”
Tradizione, contaminazione geografica di prodotti stando all’interno dell’Italia, contaminazione di tecniche….
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| credits Brambilla-Serrani per Identità Golose |
I patti che Cesare Battisti propone sul palco sono due ad esemplificazione proprio di questi concetti.
Ecco il Risotto con cime di rapa, salsiccia di Bra, crumble aglio, olio e peperoncino: tipico piatto della tradizione lombarda a cui si aggiunge l’uso di materie prime della Puglia e di Bra
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| credits Brambilla-Serrani per Identità Golose
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A seguire Polenta e capriolo e broccolo fiolaro, dove la contaminazione è evidente per l’utilizzo di tecnica del tataki, delle lenticchie fermentate per creare una salsa come la soya e l’inserimento del broccolo fiolaro da Vicenza.
Esercizio “vintage” terminato…. potete riprendere a chattare, surfare su internet… ma è valsa la pena di fermarsi un attimo, non trovate?!
E… il viaggio prosegue…..
Chef Cesare Battisti
Via G. De Castillia 28- Milano