Popolarissimo quartiere di Roma, il Testaccio ospita un mercato al coperto vivo, bello da vedersi e da vivere, un luogo interessante che strizza l’occhio ai moderni mercati di altre grandi città europee dove è un nuovo luogo di aggregazione. A Testaccio il box 30 e 44 ospitano Romeo Chef & Baker della poliedrica Chef Cristina Bowerman. Nella mia ultima vacanza romana non ho resistito a farci un salto per curiosare e sopratutto per ascoltare da Cristina da dove è nata questa idea: così sedute sugli sgabelli, complice una bellissima giornata romana di sole invernale, si parla dei Romeo, del mercato, del fare la spesa… dell’importanza del cibo e del cucinare.
Come è nato il tuo banco al Mercato del Testaccio? E’ stata un’esigenza o una necessità?
L’idea di presentarci al Mercato è derivata dalla volontà di avvicinarci sempre di più ad un tipo di ristorazione diversa, o meglio, non semplificata ma semplice, più essenziale. Spesso e volentieri, soprattutto qui a Roma si confonde la semplicità con la semplificazione e questo mi dà molto fastidio.
Il fatto di avere un banco, di fare street food non è necessariamente un abbassamento di livello tutt’altro: io sono una delle poche che ha un circuito chiuso che mi permette di utilizzare tecniche di cucina avanzate, ingredienti di altissima qualità nell’ambito di un sistema semplice.
Il banco Romeo è la dimostrazione pratica: il concetto è il medesimo i Romeo casa madre. Al banco abbiamo prodotti da forno la cui produzione, ovviamente, viene fatta dalla casa madre, c’è tutta la gastronomia e poi il ristorante.
Al Testaccio il ristorante vero e proprio non ci può essere e quindi è nato Cups. Qui abbiamo gli ingredienti a circuito chiuso: andiamo dai nostri fornitori, trasformiamo qui i prodotti e poi li serviamo; abbiamo poi anche una selezione di panini gourmet che omai sono il nostro simbolo di riconoscimento anche al mercato.
Il mercato sta cambiando i connotati, sta evolvendo rispetto a tempo fa: è diventato un luogo aggregazione, luogo- forse- un po’ per privilegiati, per chi ha tempo. Tu come vedi e vivi il mercato?
In Italia ciò che viene importato non viene filtrandolo attraverso la nostra cultura ma viene traslato così come è. Nei paesi nordeuropei, ma anche in Spagna ed in Francia, il mercato viene vissuto da tutti senza distinzioni. Questo l’ho ritrovato, ad esempio, nei mercati classici in Sicilia: lì, a prendere il panino con la meusa si trova l’operaio, l’impiegato e l’avvocato senza distinzione di sorta e tutti mangiano le stesse cose e pagano lo stesso prezzo.
In Italia la nascita di questi mercati che sono una cosa bellissima in quanto punto di aggregazione, è resa difficile dal fatto che ci sono molti impedimenti burocratici che fanno sì che non ci possa esprimere come si vuole, ovviamente con i chiari limiti. Ad esempio molti di noi a Testaccio vorremmo essere aperti sempre anche la sera o fino tarda notte: quando c’è l’open day fino a sera il mercato è pienissimo di famiglie, ragazzi, persone del vicinato che vengono e scoprono questo mondo ed il mercato, è una festa!
Io non vado a far la spesa al supermercato, io vengo qui perché qui io conosco chi mi dà la roba e quindi se mi vendi una cosa non buona il giorno dopo torno a dirtelo: il mercato crea un rapporto di fiducia con il proprio fornitore e dà la possibilità al fornitore si sentirsi tranquillo perché sa su quanti clienti può contare e su questo può basare i suoi stessi acquisti. Per sfruttare appieno la ricchezza della nuova idea di mercato ci vorrebbe più elasticità burocratica in certi casi e più rigidità in altri.
Quale è il tuo street food, il tuo panino preferito?
Il panno che faccio io a cui sono più legata e che preferisco è quello col patrami di lingua: la tecnica del pastrami, che ho imparato all’estero, l’ho applicata ad un taglio di carne tipico della tradizione romana.
Il panino preferito di Cristina, invece, è quello con la coratella ed i carciofi: Armando al Pantheon lo fa buonissimo; mi piacciono tantissimo, poi, supplì e mozzarella in carrozza.
Dove fai la spesa, intendo quella per casa?
La maggior parte della spesa la faccio tramite i fornitori che uso anche per il ristorante, ma prendo anche molto da alcuni banchi del mercato, qui. Cerco anche di accontentare un po’ tutti.
Il fornitore lo devi conoscere, meglio ancora se conosci il produttore. Ad esempio il produttore della pasta che uso lo conosco personalmente, sono andata a vedere i campi, i laboratori, i centri di produzione. Spesso e volentieri questo è impossibile, quindi, deve essere il venditore quello con cui si instaura un rapporto di fiducia. Anche nell’ambito dei supermercati è assai meglio non comprare i prodotti già impacchettati ma rivolgersi al banco che vende i prodotti sfusi o al taglio: ormai i grandi supermercati li hanno tutti. Instaurare dei rapporti umani arricchisce. Basta pensare, ad esempio, quanto per gli anziani fare la spesa sia un rituale importante nella giornata, ma ad ogni età fare quattro chiacchiere con una persona che ti sta vendendo ciò di cui ci si nutre, arricchisce.
Vengo da una famiglia del sud: il cibo ha sempre rappresentato e tuttora rappresenta una grossa parte dell’impego giornaliero. Ricordo ancora con piacere ed affetto quando con mia nonna andavo a prendere le uova o quando il lattaio veniva a casa: ricordo i rumori legati al suo arrivo, al suo salire le scale, il rumore del contenitore del latte, il rito della sobbollitura …
Il cibo rappresenta una parte importante della nostra vita: non è soltanto il nutrirsi. Il tempo per dedicarsi al cibo va trovato per due ragioni: esso fa parte della cultura italiana e per preservare la propria cultura gli va dato spazio ed in secondo luogo perchè po il cucinare e tutto ciò che ruota intorno ad esso, costruisce dei legami. Il fatto di cucinare a casa crea delle relazioni importanti.
E’importante portare avanti le tradizioni, preservare il cucinare: non si deve essere per forza chef bravissimi, ma si deve cucinare… cucini “schifezza”, fa niente basta che cucini!
Foto ritratto di Critina Bowerman: credits Brambilla- Serrani per Identità Golose