Rosanna Marziale, chef del ristorante stellato Le Colonne a Caserta, è diventata nota ai più dopo l’apparizione in puntata di Masterchef in cui presentò la sua pizza al contrario.
Rosanna dice di sè ” Come un pittore con i suoi quadri, un contadino con i suoi campi e un cacciatore con il suo carniere. Mostrando una ricetta lo chef dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle sue identità forse!”.
Radici e piedi ben solidi in terra, nella sua terra, tanto ricca di sapori, colori e valori; mente e cuore in movimento per interpretare e reinterpretare tradizione e prodotti del territorio con sapienza ed allegria. Ho avuto il piacere di fare quattro chiacchiere con Rosanna… ve le riporto insieme ad una ricetta straordinaria: proprio una delle sue pizze al contrario.
Che cosa è per lei la cucina?
La cucina è tutto. Sono nata all’interno del ristorante: vivo il ristorante, l’accoglienza e la cucina come la cosa per me prioritaria, poi viene tutto il resto. Ho focalizzato molto della mia attenzione sulla cucina, sui piatti, sul fatto di sorprendere lasciando comunque le consistenze della mia tradizione.
Quali sono le tre cose più importanti del suo modo di fare cucina?
La sorpresa, rispettare la tradizione ed i suoi prodotti e cercare di rappresentare me stessa.
Cosa vuole trasmettere di se stessa con un piatto?
Vorrei trasmettere curiosità, brillantezza nei colori e sostanza.
L’aspetto estetico ha un notevole peso, c’è il rischio, secondo lei, di essere schiavi dell’estetica nell’ideazione di un piatto?
Siamo un po’ schiavi dell’estetica, in effetti. Oggi si punta molto sull’apparire e, quindi, siamo molto
focalizzati su questo aspetto. lo sono gli chef, i grafici… un po’ tutti. Questa però è una parte del lavoro di creazione di un piatto: l’importante è che ci sia anche altro. Siamo un po’ schiavi, lo ammetto, del bello, dell’abbinamento dei colori, della contrapposizione che possono dare anche le varie strutture: non è semplice conciliare bellezza e bontà. Ad esempio in questo periodo sto facendo delle prove sto facendo per fare la palla di mozzarella thai. Sono amante del cocco, delle zuppe e delle spezie che finora non ho mai trasferito nella mia cucina.
Ora sto pensando di fare la palla di mozzarella ripiena di spaghetti di riso con cocco, zenzero, lime e curry: però non sono ancora riuscita a trovare la parte estetica del piatto perché la salsa che ho fatto è buonissima ma non è accattivante dal punto di vista cromatico.
(E’ passato solo poco tempo da quando ho intervistato Rosanna Marziale, ma è bastato perché trovasse il giusto modo di rendere oltre che buona anche accattivate la palla di mozzarella thai che, quindi, ora è presente nel suo menù)
Cosa significa per lei il territorio?
Il territorio è la mia identità ed è quello che cerco di trasmettere nei mie piatti per poterlo trasferire a persone di altri territori. Ci sono stati dei passaggi graduali che mi hanno portato a fortificarmi sempre di più come persona appartenente a questa terra ed ho utilizzato il modo che più mi appartiene che è quello della cucina, con i suoi prodotti ed i suoi colori. I colori che naturalmente ci offre questo territorio sono brillanti, noi non dobbiamo fare nulla, dobbiamo solo cercare di non mortificarli quindi di non cuocere troppo il pomodoro, di raffreddare bene ad esempio la salsa di piselli … ed abbiamo dei colori che sembrano essere quelli della tela di un pittore.
Quale è il suo patto della memoria, quello dello star bene?
Mi piace molto il pane, il nostro- il cafone- col pomodoro e la mozzarella in carrozza che mangiavo da piccola.
LA PIZZA AL CONTRARIO DI MARE CON PEPE E LIMONE
Ingredienti per 1 persona
70 pettola* di mozzarella di bufala campana dop
2 gamberi rossi di Mazara
50 g seppie tagliate a julienne
2 foglie di basilico
2 menta
1 erba di finocchietto
grani di pepe misto
1 spicchio intero di limone
g 20 spremuta di limoni e arancia
Polvere di capperi
g. 25 pane cafone tostato
g 10 olio extravergine di oliva
g 2 sale
Preparazione
Aiutandovi con un tagliapasta tagliate il disco di mozzarella fresca.
Per il cornicione. Incidete con un coltello gli avanzi del bordo e farcite con la metà del pane tostato
all’extravergine. Accendete il cannello e iniziate a dare calore per prima al cornicione in modo da farlo chiudere e, una volta sistemato il cornicione, al disco di mozzarella, con le dita e con il calore del cannello lascerete attaccare il tutto. Fiammeggiate in modo da dare dei punti di colore come fosse il forno della pizza.
Preparate una salsa con il succo di arancia e limone, l’olio, il sale, il pepe e le erbe quindi condite il pesce e lasciatelo 30 minuti in marinatura.
Sistemate al centro alternando le seppie con i gamberi e il pane croccante e completate con lo spicchio di limone intero.
La pizza al contrario è pronta.
• la pettola è una sfoglia di mozzarella quella che serve anche per fare i rotolini farciti al prosciutto
ecc. ecc.; si trova in tutti i caseifici latterie che trattano prodotti bufalini