Quattro chiacchiere – e molto di più – con Chef Cristina Bowerman

Sarà perché eclettica, modera, grintosa, curiosa, rigorosa, sarà per il gran ciuffo rosa che ingenera gran simpatia, parlare con Cristina Bowerman, Chef stellata del Glass Hostaria, è sempre un grande piacere, spunto di riflessioni, approfondimento di conoscenze. Alle mie, non poche domande, risponde con grande passione, precisione e simpatia. Mi taccio e lascio parlare lei.

Come nasce un tuo piatto?

Non c’è una regola precisa. Nel mio caso specifico l’idea può essere un sapore, un colore, un odore, un viaggio… Ti faccio un esempio banalissimo: l’altra sera ero a Ragusa insieme a Paolo Marchi da Ciccio Sultano, che è stato carinissimo nell’ospitarci, come aperitivo ha portato la scaccia, che è una pizza tipica siciliana, all’interno della quale ci sono degli strati di pizza sottilissimi – a me sembrava lasagna – : è  stata una delle cose più goduriose che abbia mai mangiato. Per dirti, anche quella può essere uno spunto per creare un nuovo piatto, tant’è vero che la prima cosa che ho fatto è stato chiedere “Ma come si fanno? Posso mandare il mio fornaio a imparare?”. Già ho pensato a ricette alternative che non sono siciliane ma utilizzano gli ingredienti del contesto in cui io vivo. Un altro tema di ispirazione sono i viaggi.

Credits Andrea Federici

Come descriveresti la tua cucina?

Io dico sempre che la mia cucina è multiculturale, bi-culturale, nella migliore delle ipotesi. Non mi piace il termine fusion e nemmeno il termine di associazione, inglobamento, incorporazione di varie culture. Ritengo che la cultura del cibo rifletta la cultura di un paese. Multiculturale, moderna: la definirei così.

Ci sono delle mode nell’alta ristorazione? Se si chi le detta?

Le mode, si ci sono e le detta il più forte, le detta quello che ha maggiore forza a ivello mediatico. Quando c’è stato Adrià come numero nel mondo, la moda era dettata da tutto ciò che era spagnoleggiante nel senso di Adrià, non nel senso di Spagna vera e propria. Ora che lo è Redzepi, moltissime cucine riflettono lo stile nord europeo. Ci sono poi altre cucine che si intrufolano senza ragioni specifiche, ad esempio tutta la cultura asiatica: in questo caso però è una questione più legata ad uno stile di vita che non ad una cultura enogastronomia, ingloba anche quella ma non è solo quella.

La tua cucina risente delle mode o cerchi di starne un po’ fuori?

Per me moda non è un’accezione negativa. Io ci sono in pieno nel senso che il fatto di essere influenzato, di riconoscere che ci sono delle mode non significa copiare la moda, ma significa farla propria: fa parte del nostro processo di acculturamento. Se rimanessimo al di fuori di quello che ci circonda, incluse le mode, dove andremmo? Sono contraria al copiare, ma questa è un’altra cosa: la moda riflette un modo di pensare, di vedere; non pensarci o far finta che non esista secondo me è un errore.

 

L’aspetto estetico di un piatto conta molto. C’è il rischio di essere “schiavi” dell’estetica? Come riesci a coniugare ingredienti, bontà e bellezza?

Questa è una domanda molto appropriata e molto centrata: devo dire che è purtroppo è vero. Nel senso che si magia con gli occhi prima che con la bocca. Di questo ne sono assolutamente convinta. Dieci anni di grafica mi hanno insegnato tantissimo e si cerca di fare del proprio meglio per parare il colpo e coniugare questi aspetti. Ci sono certi situazioni in cui proprio non esci. Ti faccio un esempio banalissimo: io ora ho in carta dei tagliolini con una salsa fatta con cipolle francesi e canocchie. Quel piatto è tutto marrone e non riesco ad uscirne: cerco di attutire il colpo con magari una polvere verde però non riesco a fare più di tanto. Quando è arrivato il momento di decidere “che faccio? sopprimo il piatto per i colori o lo tengo?”, ho deciso di tenerlo perché a me piace tantissimo. E’ un problema di corrente: se il piatto non è bello da vedersi è un problema venderlo, è un problema farlo percepire come buono. Siamo ormai circondati dall’estetica: tutto ciò che è intorno a noi è bello, è una continua ricerca della bellezza che ci aiuta ma che, nello stesso tempo, ci condiziona ogni giorno.

Quindi, quando pensi ad un piatto immagini già esteticamente come potrebbe essere o la scelta dell’impiattamento viene in un secondo momento?

Nella maggior parte dei casi si, immagino come debba essere. Spesso quando preparo un piatto nuovo prendo gli ingredienti principali, li metto insieme e li faccio assaggiare ai ragazzi; impiatto sempre in maniera terribile ma lo faccio apposta, perché voglio capire se i sapori sono buoni oppure no. So per esperienza che se quel piatto lo dovessi impiattare come ho in mente, chi va ad assaggiarlo è totalmente influenzate dall’aspetto visivo e alla fine non è in grado di giudicare se quel piatto esiste o non esiste, se è buono oppure no. Quindi in realtà il nostro condizionamento è talmente ampio che bisogna davvero fare molta attenzione. soprattutto cercare di misurare quanto l’estetica può influenzarti.

Si può, quindi,  essere anche tratti in inganno dall’estetica rispetto a quello che è in realtà un piatto?

E’ capitato a tutti di vedere un piatto, dire “Wow è bellissimo” e pensare che sarebbe stato buonissimo, poi all’assaggio non sapeva  di niente. L’estetica può anche essere un’arma doppio taglio perché crea delle aspettative anche sui sapori: quando si vede un piatto bellissimo le aspettative si innalzano immediatamente, poi quando lo si va ad assaggiare c’è il rischio di rimanere delusi. Pensa ad esempio a piatti strutturatissimi, complicatissimi da vedersi… ti faccio un esempio banalissimo il mosaico … guardandolo si pensa ad un’opera d’arte, si è incantati, per cui è meglio che quel piatto sia davvero stratosferico.

Glass Hostaria – Credits Aromicreativi

Come sta evolvendo la grande ristorazione italiana?

Io penso che la ristorazione stia andando in una direzione ben precisa che è quella, purtroppo, dell’allontanamento dal ristorante inteso nel senso classico; i clienti, infatti, lo intendono come un’esperienza vita, una serata particolare, quasi irrepetibile. Si andrà a cena fuori per due motivi: o, senza spendere tanto, per sostituire il pasto di casa se non si ha voglia di cucinare, oppure si uscirà, anche spendendo cifre importanti, alla ricerca di un’esperienza diversa dal normale arrivo, mi fanno sedere, scelgo il vino, scelgo il menù, mangio. Ci deve essere qualcos’altro, che può essere determinato per esempio dalla vista migliore del mondo, dal ristorante sotto mare o semplicemente al centro della piazza dove passano milioni di turisti, questo non è importante: l’importante è che ci sia un  elemento particolare e che non sia solo il cibo. Questo sta già accadendo: tutti cercano di fare qualcosa di diverso, quindi non c’è più solo il ristorante tradizionale. I famosi show cooking. le finiture dei piatti al tavolo, la comparsa dell’azoto liquido in sala vanno in questa direzione. Se ci si pensa bene quando il sommelier apriva la bottiglia del vino e lo decantava era già  un piccolo show. La ricerca di quel piccolo show sta diventando sempre più grande, sempre più grande al punto tale che se io oggi dovessi aprire un ristorante ci penserei bene per cercare di unire l’utile al dilettevole, quindi cercherei di creare un ambiente intorno che non sia quello di un ristorante tradizionale e che sia qualcosa che offra un’esperienza.

Da quest’anno l’Associazione Italiana Foodblogger (Aifb) ha lanciato il Calendario del Cibo Italiano: ogni giorno viene “festeggiato” un ingrediente, un piatto della tradizione: se tu dovessi dedicare un giorno ad un piatto quale sceglieresti e perché?

Vado in Puglia… le orecchiette con le cime di rapa. Anzi ti dirò di più i torchi, sono un formato di pasta fatta in casa: immagina uno spaghettone bello grosso fatto solo con farina e acqua, molto ruvido, che veramente “acchiappa” il sugo e poi cime di rapa stufate, alici ovviamente, pan grattato.

C’è un piatto della tradizione che ti piacerebbe “reinterpretare”?

C’è, è riso patate e cozze che è un tipico piatto barese. Ho provato un paio  di volte a reinterpretarlo però non ci sono riuscita: i risultati erano per me molto deludenti, forse anche perché essendo barese ed avendo mangiato l’originale non sono riuscita a fare qualcosa che mi abbia veramente sodisfatta.

Nella tua cucina quanto è importante la tradizione e quanto l’innovazione. Quanto la contaminazione con le altre culture?
Sono importanti tutte e tre. Non sono una di quelle che dice che la tradizione vale più di tutto: i tre elementi hanno per me la stessa importanza. In una cucina moderna, come la mia, uno non potrebbe vivere senza l’altro

(Credits Andrea Federici)

Ci sono degli ingredienti che ritieni dovrebbero essere valorizzati perché trascurati o mal usati?
Sicuramente tutte le varietà di riso per risotti che non utilizziamo; ne abbiamo una varietà notevole e invece continuiamo ad utilizzare sempre i soliti tre o quattro: è pazzesco se uno ci pensa. Noi abbiamo una ricchezza di risi per risotti, che tra l’altro sono di nostro appannaggio, e invece continuiamo ad utilizzare carnaroli acquerello vialone nano e arborio. Ora si comincia a vedere uno o due altre varietà di riso, però nulla di più.  Non so bene quale sia la ragione di questo, potrebbe essere un fatto mirato al marketing ma non certamente alla qualità: quei risi sono altrettanto buoni quanto gli altri. Spesso le produzioni sono solo locali e non vengono conosciute. Ci sono poi tantissimi altri prodotti non tanto conosciuti ed utilizzati. Io sono  una grande sostenitrice del concetto di slowfood, ma temo anche che nel momento in cui un prodotto particolare. che appartiene ad una certa zona,  diventa popolare ci sia il rischio che il produttore possa sentirsi sotto pressione e questo vada a discapito della qualità del prodotto. Quindi  ritengo  anche meglio che una determinata  produzione rimanga tale e se la si vuole  assaggiare si vada nel luogo stesso di produzione. E’ un po’ quello che si dovrebbe fare in Italia: io non penso che la cucina italiana sia riproducibile al cento per cento all’estero; penso che si possa avvicinare ma ci sono certi prodotti che non possono essere uguali altrove, fanno parte dell’Italia.  Invece di cercare di riprodurre all’estero certi prodotti o piatti  bisognerebbe far sapere ai turisti  che esistono e che se li vogliono assaggiare  devono  venire qui.

Bee or not to Bee (Credits Brambilla – Serrani per Identità Golose)

Grande è stato ed è il tuo impegno a favore delle api, della loro preservazione, dell’apicultura urbana  e dell’utilizzo del miele in cucina, ci sono novità in quest’ambito?
Proprio ieri mi è arrivato l’idromiele di Giorgio Poeta: per me è una grandissima vittoria perché in qualche maniera mi sento un po’ responsabile del fatto che tanti prodotti derivanti dalle api sono arrivati in posti dove i produttori non avrebbero mai pensato  potessero arrivare.  Io ho usato l’idromiele l’anno scorso sul palco di Identità Golose e ora l’dromiele di Giorgio Poeta sarà servito alla Francescana di Bottura.

Come  si può utilizzare il miele in cucina?
Il miele in cucina è un’altra maniera per creare profondità di sapori attraverso un ingrediente invece di utilizzare determinate polverine o cose del genere; serve per creare l’amaro, il salato… Ho assaggiato il miele di sale, il miele di mare: è una cosa incredibile, ha una sapidità e una salinità affascinante, è tale che ho  dimenticato che fosse dolce. Con il miele puoi consegnare determinati sapori al palato del cliente in maniera assolutamente naturale e particolare.

Chiudo qui, dolcemente, la chiacchierata con Cristina Bowerman, parlando di un prodotto naturale, particolare e per nulla scontato proprio come è lei.

( Credits Brambilla – Serrani per Identità Golose)