Perilla, elisir di lunga vita, dal Giappone arriva in Italia: io l’ho assaggiata!

Perilla mi si propone in un pomeriggio soleggiato in una bellissima location “ tutta cucine”, Farm65, sui navigli di Milano. Sono molto curiosa perché la pianta si presenta  come ricca di proprietà, un “superfood” dalle molteplici virtù benefiche, molto apprezzato ed usato nella dieta dei giapponesi che la considerano da più di 5000 anni  elisir di lunga vita e la utilizzano per le sue proprietà benefiche antiossidanti, antiallergiche  e anti invecchiamento.

Al momento questa prodigiosa pianta  non è molto diffusa in Italia: la troviamo solo in alcune composizioni di erboristeria ed in forma di prodotto essiccato. La città di Toyama, fautrice del progetto ”Gobal Perilla Network” si è proposta di farla conoscere in Italia , dove è stata e viene studiata e sperimentata in cucina.

Sono quindi curiosissima di ascoltare chi di Perilla (o Egoma) si intende e chi la  sta provando ad usare in cucina, l’eclettica   chef Cristina Bowerman.

Perilla  comincia a farsi conoscere in un  ottimo cocktail : con il suo sapore è decisamente gradevole  e fresco, a metà fa il basilico e la menta.

A parlarcene per prima è Gabriella Morini, ricercatrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Ci racconta come il gusto di Perilla sia diverso da quelli a cui siamo abituati proprio perché possiede componenti  chimiche diverse e particolari che la rendono adatta a svariate applicazioni che vanno dalla birra artigianale, ai packaging dove può essere usata come conservante, come antiallergico e perfino come insetticida naturale. L’olio estratto dai suoi semi è particolarmente interessante ed ha grosse potenzialità nutrizionali.

Sull’olio in particolare, si concentrano gli studi che stanno coinvolgendo la Camera di Commercio di Milano:

Paolo Bondioli dopo un attento studio, si sta dedicando ad attività che stanno portando alla creazione di un olio integrato –egoma e olio d’oliva-. L’olio che se ne ottiene è molto interessante in quanto la Perilla è ricca di acido linoleico di cui il nostro olio tradizionale è privo ma chè molto importante nel nostro equilibrio alimentare.

Mille potenzialità insomma che la Genuine Education Network, vuole far conoscere e diffondere in Italia e la cucina è sicuramente il luogo in cui l’interesse e l’utilizzo di questa nuova- per noi- pianta può dare grandi spunti.

Ed ecco che la chef Cristina Bowerman, grande conoscitrice  del Giappone per passione e per averci lavorato alcuni anni, grande amante delle novità interessanti e della contaminazione di culture e cucine, ha accettato, prima chef in Italia, di sperimentare Perilla.

“Per me è un grande onore – dice-  poter lavorare per prima su un prodotto che in Italia non è ancora facilmente reperibile anche perché potermi muovere tra la mia tradizione e nuovi ingredienti appartiene da sempre al mio dna. Quello che normalmente faccio, come in questo caso, non è un’aggiunta o una sostituzione. È prendere una ricetta tradizionale e introdurvi un ingrediente straniero come se questo fosse sempre appartenuto a quel piatto”.

Cristina ci ha presentato due ricette: il carciofo alla romana e il tonno rosso con  maionese al mandarino e foglia di Perilla. In entrambe i piatti ha usato l’olio, i semi  e la foglia della pianta creando combinazioni di sapori e consistenze straordinari.  I carciofi romani, soprannominati “carciofi di lunga vita” sono stati cotti in modo tradizionale ma poi farciti con foglie di Perilla e carciofo stesso.

Nella ricetta di tonno -in origine doveva essere pesce azzurro , ma al mercato del giorno scarseggiava- è l’olio di Perilla che la fa da padrone creando insieme all’olio d’oliva una maionese al mandarino ricca di profumo, leggerezza e colore; a terminare i tutto -sul tonno- una bella foglia  di Perilla, leggermente sbollentata in quanto un poco coriacea. Due ricette riuscitissime  che fanno veramente sperare in una diffusine rapida di questa pianta in Italia .

Perchè se non posso avere 10 anni di meno, voglio o vivere 10 anni di più e …. mangiando pitti eccellenti !!!

IL CARCIOFO DI LUNGA VITA

di Cristina Bowerman

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

6 carciofi mammola o romaneschi (2 servono per finire il piatto)

30 g di olio di egoma

50 g di olio evo

un pizzico di acido citrico

acqua q.b.

Per il ripieno:

50 g di pangrattato

2 cucchiai di olio all’aglio

2 cucchiai di olio di egoma

1 rametto di mentuccia romana

2 rametti di prezzemolo

5 foglie di egoma

30 g di pecorino romano grattugiato

Per preparare 4 carciofi alla romana iniziate a pulire i carciofi. Rimuovete le foglie esterne, più spesse, fino ad arrivare al cuore, con le sue foglie più delicate. Pelate i gambi eliminando la parte esterna più filamentosa, quindi recidete di netto la parte superiore dei carciofi. Svuotare il cuore dei carciofi con l’aiuto di uno scavino. Mantenete i carciofi in acqua e acido citrico per evitare l’ossidazione.

Per il ripieno, battete le erbe e mischiatele con gli altri ingredienti. Riempite i carciofi.

In una pentola – capiente abbastanza per i carciofi ma non più grande – versate un po’ di olio evo e mettete i carciofi a “testa in giù”. Aspettate che si formi la crosticina sul ripieno dei carciofi. Aggiungete acqua per riempire la pentola di un paio di centimetri dal fondo. Chiudete con carta forno lasciando una minima via d’uscita per il vapore. Dopo 20/25 minuti i carciofi dovrebbero essere cotti, con il gambo morbido ma non sfatto. Finite con l’olio di egoma.

Prendete 1 carciofo, tagliatelo finemente e friggetelo in padella fino a quando croccante.

Prendete 1 carciofo, frullatelo e passatelo al setaccio. In un bicchierino, a strati, iniziate con la crema di carciofo alla romana, uno strato di pecorino e finite con i carciofi fritti croccanti. Poggiate il bicchierino su un piatto. Sullo stesso piatto poggiate metà carciofo alla romana tradizionale.

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