Ernst Knam: il cioccolatino come viaggio attraverso i sapori

Knam e i suoi cioccolatini

Cioccolatini , e chi resiste! Per la giornata in cui nel Calendario del Cibo italiano si festeggiano i cioccolatini chi potevo interpellare se non Ernst Knam?

Oggi si cucina poco e si legge molto: Elena Arrigoni  del Blog “Cominciamo da qua” ci porta in questo fantastico e ghiottissimo mondo con tante informazioni sui cioccolatini; mentre io lascio parlare il Re del Cioccolato, Ernst Knam,  che gentilmente ha risposto a qualche mia domanda per l’occasione.

Come è nato il suo amore per i cioccolatini e la decisione di cimentarsi nella loro preparazione? 

 

Ernst Knam e il cioccolato

L’amore per i cioccolatini nasce parallelamente con il mio amore per il cioccolato, ovvero appena ho iniziato a interessarmi alla pasticceria. Il cioccolato è in grado di trasmettere profumi, sapori e sensazioni uniche, che a loro volta possono essere racchiuse in un semplice quadratino o, come nel caso delle mie praline, in un “gessetto” dalle mille sfumature, di colore e di gusto.

Quali sono gli abbinamenti più inusuali e quali i meglio riusciti che ha ottenuto nei suoi cioccolatini? 

Ho creato quattro linee di praline (Classici, Oltre, Italian Travel e Kromatici ndr.), tra cui spicca la linea “Oltre”, che tenta appunto di superare le barriere del gusto convenzionale. Tra i più inusuali, ma allo stesso tempo tra i più apprezzati di questa linea, ci sono le praline con olio extra vergine di oliva e olive taggiasche e quelle con aloe vera e lime. Nella linea Italian Travel, invece, è molto richiesta la pralina capperi e limone, che viene “ripresa” anche da una torta della mia nuova linea Knam Extreme, con cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone.

praline e cioccolatini di Ernst Knam

In alcuni suoi cioccolatini ci sono anche ingredienti non tipicamente dolci: da dove nasce questa idea? Quali abbinamenti trova meglio riusciti?

Oltre a pasticciere io sono anche Chef, non tratto solo il dolce, ma anche il salato. Chi comprende i bilanciamenti degli ingredienti può iniziare una cena con il dolce e finirla con il salato e viceversa, perché è in grado di trovare il giusto equilibrio tra i sapori. Qualche esempio? La pralina “Oltre” con pera, zafferano e riso soffiato, oppure le praline della linea “Italian Travel” con pinoli e miele o con speck e pepe nero di Sarawak.

Cosa rappresenta per lei il cioccolatino in quanto tale? 

Un’esperienza unica, un momento speciale in cui si può viaggiare attraverso le papille gustative, anche se per un solo istante: è per questo che utilizzo ingredienti che ho scoperto durante i miei viaggi o dai tratti esotici, come il pepe di Timut dal Nepal o lo yuzu, un agrume giapponese molto particolare.

Quale è il suo cioccolatino preferito? 

Quello che non è ancora stato fatto.

Dopo aver così tanto parlato di cioccolatini e assaporato con la mente quelli raccontati da Chef Ernst Knam, ho pensato di lasciarvi una ricetta per prepararne d squisiti. Naturalmente la ricetta non poteva che essere tratta dal libro “ di Ernst Knam

Cioccolatini classici al latte

Dosi per 80 cioccolatini circa

Ingredienti per i gusci

Per gli stamoi

1 kg cioccolato al latte tritato

Per la farcitura

300 g panna fresca

30 g glucosio

10 g sorbitolo

450 g cioccolato fondente 60%

Preparazione

Con il cioccolato che avrete precedentemente temperato formate innanzitutto le camicie dei cioccolatini.  Per queste operazioni vi rimando ad un un altro articolo in cui parlavo appunto di temperaggio e di preparazione delle camice . Passate quindi la ripieno. Ponete la panna a scaldare in un pentolino con il glucosio e il sorbitolo. Quando bolle , unite il cioccolato fondente ( tritato o in gocce) e amalgamate con la frusta fino a che la ganache non sarà completamente emulsionata. Lasciatela raffreddare. Trasferite la ganache in una sac- a –poche e riempite le camice. Mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte. Chiudete i cioccolatini colando latro cioccolato sul lato rimasto e salassiate solidificare fino a sformare.

Share:

32 Comments

  1. La Cascata dei Sapori
    Febbraio 14, 2016 / 12:11 pm

    Ciao! Interessante e ben strutturato il tuo articolo. Complimenti 🙂

    • laura bertolini
      Febbraio 16, 2016 / 8:06 am

      grazie!

  2. Cristina Tiddia
    Febbraio 14, 2016 / 2:31 pm

    wow hai intervistato Knam!! Complimenti!!

    • laura bertolini
      Febbraio 14, 2016 / 3:53 pm

      Avrei preferito mangiare tutta la pasticceria a dir la verità 🙂

  3. Grace H
    Febbraio 14, 2016 / 9:37 pm

    Chi non conosce Knam, complimenti per la tua intervista e che meraviglia di cioccolatini!Mi sono iscritta tra i tuoi followers e spero ricambierai, basta che clicchi su ''join this site'' nel mio blog, grazie. http://thatisammore.blogspot.it/That’s amore

    • laura bertolini
      Febbraio 16, 2016 / 8:05 am

      grazie di essere passata da me…. ho ricambiato molto volentieri!

  4. Annamaria Iacono
    Febbraio 15, 2016 / 11:54 am

    Articolo molto interessante!

  5. Vittoria Alimenti
    Febbraio 15, 2016 / 12:10 pm

    Un articolo ricco di contenuti interessanti…complimenti di come lo hai raccontato in modo dettagliato.

    • laura bertolini
      Febbraio 16, 2016 / 8:06 am

      grazie!

  6. Paola D'Ambrosio
    Febbraio 15, 2016 / 12:20 pm

    Grazie per questo articolo, difenirlo interessante è veramente poco! 😀

  7. Alice - Panelibrienuvole
    Febbraio 15, 2016 / 12:43 pm

    Wow! Un'intervista al mitico Knam! Davvero una bella idea, diversa dai soliti contributi con ricetta. E a leggerlo…quante ispirazioni si possono trovare! Grazie Laura, a presto.Alice

    • laura bertolini
      Febbraio 16, 2016 / 8:04 am

      Concordo con te, ascoltare chi lavora con tanta passione e ha tanta esperienza arricchisce sempre di nuovi spunti.

  8. laurina
    Febbraio 15, 2016 / 2:49 pm

    ma che spettacolo!! hai intervistato il mitico Knam!! bravissima

  9. La cucina del cuore
    Febbraio 15, 2016 / 6:05 pm

    molto interessante e ottima idea.. complimenti!

  10. Piatti pronti in un attimo
    Febbraio 15, 2016 / 6:50 pm

    molto interessante

  11. La cucina Sottosopra Blog
    Febbraio 15, 2016 / 7:31 pm

    Hai conosciuto Knam??? Inviiidiaaaa!! 😀

    • laura bertolini
      Febbraio 16, 2016 / 8:03 am

      Si, è simpatico e disponibile!

  12. Passioni & Curiosità
    Febbraio 16, 2016 / 6:41 am

    Quanti ne mangereiiiii!

    • laura bertolini
      Febbraio 16, 2016 / 8:03 am

      non dirlo a me !!!

  13. A tu per tu con Marilù
    Febbraio 16, 2016 / 9:22 am

    Mi son fatta trasportare dallla lettura ed immaginavo!!! Inutile farti i complimenti perchè trasmetti davvero tanto 🙂

  14. Girone Golosi
    Febbraio 16, 2016 / 9:47 am

    Bell'articolo!

  15. Caterina Boagno
    Febbraio 16, 2016 / 10:00 am

    wow hai intervistato Knam!!! Complimenti! Articolo molto interessante.

  16. Aria Fritta
    Febbraio 16, 2016 / 11:58 am

    che bello! finalmente qualcosa di interessante!

  17. sabrina tocchio
    Febbraio 16, 2016 / 12:21 pm

    Ma è proprio lui? il re del cioccolato quello vero in carne e ossa??? Mi hai fatto felice!

    • laura bertolini
      Febbraio 16, 2016 / 12:31 pm

      Se vieni a Milano… andiamo in pasticceria e si che allora…. ti faccio felice 🙂 anche se devo dire che io faccio parecchi dolci con l sue ricette e vengono uno spettacolo!!!a presto sabrina

  18. Viola La mimosa rosa
    Febbraio 16, 2016 / 12:54 pm

    Grazie per averci accompagnato nel tuo viaggio!!!!

  19. Luana
    Febbraio 16, 2016 / 8:25 pm

    E' sempre stato il mio sogno conoscere Knam e con il tuo articolo me l'hai fatto un pò conoscere 🙂

    • laura bertolini
      Febbraio 17, 2016 / 7:47 am

      sono oontenta 🙂

  20. Afrodita's Kitchen
    Febbraio 16, 2016 / 8:47 pm

    Ma brava, un'intervista al grande Knam!!! Penso che tu abbia fatto felici molte di noi! E' bello che si sia reso disponibile per darci la sua testimonianza nella giornata nazione dei cioccolatini, nella quale non potevano mancare le sue parole piene di passione per questo magico ingrediente.

    • laura bertolini
      Febbraio 17, 2016 / 7:46 am

      I maestri sono i maestri in bravura e passione!!!!

  21. Pentoladoro Blog
    Febbraio 16, 2016 / 9:00 pm

    Interessante, proverò a preparare questi cioccolatini 😉 Grazie mille e complimenti!

    • laura bertolini
      Febbraio 17, 2016 / 7:45 am

      poi fammi sapere!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

My Agile Privacy
Questo sito utilizza cookie tecnici e di profilazione. Cliccando su accetta si autorizzano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su rifiuta o la X si rifiutano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su personalizza è possibile selezionare quali cookie di profilazione attivare.