Torta al bergamotto con ganache di cioccolato bianco e pistacchi

Passeggiando per Torino in un giorno di dicembre sono stata attratta da un colorato gruppo di bancarelle di frutta: la mia attenzione è stata catturata da una bella montagna di un frutto particolare: il bergamotto. Non avevo, ammetto, mai visto questo frutto dal vivo e non ho resistito all’acquistarlo.

Così, giunta a casa mi sono documentata un po’ sulla sua origine e sui suoi utilizzi. Nella settimana che nel Calendario del Cibo Italiano è dedicata agli Agrumi, mi è sembrato perfetto raccontarvi un po’ di questo frutto. Informazioni, tradizioni, storie legate ad essi  le potete trovare nell’articolo di Aurelia Bartoletti direttamente sul sito Aifb.
Noi ci concentriamo sul bergamotto! Molte sono le leggende sulla sua origine: alcune fonti lo fanno derivare dalle Isole Canarie, dalle quali sarebbe stato importato ad opera di Cristoforo Colombo; altre  propendono per Cina, Grecia, o dalla città di Berga, in Spagna.
Si racconta, anche,  la storia del moro di Spagna che per 18 scudi ne vendette un ramo ai signori Valentino di Reggio (in Calabria), i quali lo innestarono su un arancio amaro in un loro possedimento nella contrada Santa Caterina (quartiere di Reggio Calabria). E’ anche possibile che  la pianta sia proprio autoctona della Calabria visto che  già nel XIV  secolo risultano tracce di un agrume presente solo  del sud di questa regione, il  Limon pusillus calaber.

L’etimologia più verosimile del suo nome è Begarmundi, ossia pero del signore in turco, per via della sua somiglianza con la forma della pera bergamotta.
La prima piantagione intensiva di alberi di bergamotto risale al 1750 ad opera di Nicola Parisi lungo la costa reggina, nel fondo di Rada dei Giunchi, nel cuore della città.
Da subito il bergamotto fu usato per   estrarne l’essenza, inizialmente dalla scorza per pressione manuale e fatta assorbire da spugne naturali (procedimento detto “a spugna”) collocate in recipienti appositi (concoline). Solo dal 1844 si ha  la prima vera industrializzazione del processo di estrazione dell’olio essenziale dalla buccia attraverso una macchina di invenzione del reggino  Nicola Barillà: questa macchina garantiva una resa elevata in tempi brevi, ma anche un’essenza di migliore  qualità rispetto  a quella estratta a spugna.
I principali prodotti del bergamotto sono l’olio essenziale, il succo e la polpa. Il frutto intero normalmente non è messo in vendita al dettaglio- questo spiega un po’ perché non lo avevo mai visto in vendita 🙂 –   ma viene utilizzato per lo più per la trasformazione in essenza: l’olio essenziale  è esportato in tutto il mondo ed è utilizzato in profumeria per donare una nota fresca alle composizioni.
Mentre il suo uso nell’alimentazione risale all’aprile del 1536, come risulta dal “menu magro” offerto all’imperatore Carlo V, di passaggio a Roma, dal Cardinale Lorenzo Campeggi. Un menù magro solo per modo di dire, visto che si contavano 200 portate e tra queste vi era la presenza di ben 6 libre di bergamotti confettati.
Dal bergamotto è possibile ottenere delle spremute, oppure si può tagliare a spicchi per farne delle insalate o, come per il limone, metterlo nel tè. Il suo succo ha un gusto molto particolare ed amarognolo  per via della la presenza di naringina.  In cucina ne viene utilizzata anche la scorza che, messa in salamoia e poi unita al succo, può essere utilizzata per aromatizzare primi, secondi o anche dolci. Infine l’aroma dell’olio di bergamotto è usato per aromatizzare il tè nella famosissima variante Ear Grey.

Fatta la conoscenza con questo frutto, passiamo alla ricetta. Tornando a casa da Torino, stanca dopo una giornata passata per lo più al Museo Egizio, pensavo già a che ne avrei fatto dei miei due bergamotti. Mi veniva in mente mia mamma che spesso mi diceva “ Se vuoi regalarmi un profumo, deve essere al bergamotto!”: per me il bergamotto ha sempre rievocato l’idea di profumo, profumo fresco ed intenso. Istintivamente ho pensato ad un dolce semplice e che ne esaltasse profumo e sapore: ecco, quindi , un torta per nulla elaborata in cui il bergamotto è protagonista e che gli rende omaggio anche nei colori.

Dato  che trovare il bergamotto non è così semplice, se non lo trovate … non rinunciate a questo dolce, sarebbe un vero peccato vista la sua bontà!  Potete usare altri agrumi: io vi consiglio il limone, oppure  le arance ma, in questo caso,  decorerei la torta con la ganache al cioccolato fondente – il procedimento per farla è identico-, sostituendo ai pistacchi mandorle in lamelle.

Ingredienti per 8 persone

Per la base
120 g di farina 00
120 g di maizena
200 g di uova ( 4 uova medie)
250 g di burro a temperatura ambiente
250 g zucchero semolato
2 bergamotti
16 g lievito istantaneo

Per la ganache
150 g di cioccolato bianco
110 ml di panna liquida
100 g pistacchi

Preparazione

Cominciate con il preparare la ganache. Mettete in un pentolino la panna, unitevi il cioccolato tritato e amalgamate con la frusta fino a che non sarà tutto perfettamente emulsionato. Dovrete ottenere una crema liscia e lucida. Lasciatela raffreddare per circa un’ora in frigorifero ricordandovi di mescolarla di tanto in tanto.

Passate ora alla preparazione della base.

Mettete il burro a temperatura ambiente in una planetaria con metà dello zucchero –se non avete la planetaria potete usare uno sbattitore elettrico– e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.
Unite ora i tuorli, uno alla volta e proseguite a lavorare.
Mescolate farina, maizena  e lievito ed aggiungeteli al composto setacciandoli; mescolate gli ingredienti e trasferite il tutto in una ciotola capiente.
Sempre avvalendovi della planetaria o dello sbattitore montate a neve gli albumi insieme allo zucchero rimasto. Quando gli albumi saranno quasi montati aggiungete a filo il succo dei due bergamotti e proseguite a montare fino ad ottenere un composto cremoso e denso. Unite con molta delicatezza  il composto così ottenuto a quello che avevate preparato in precedenza con le farine: fate molta attenzione a non smontare gli albumi e lavorate sempre dall’alto verso il basso. Una volta uniti bene gli ingredienti, trasferite il tutto in una tortiera del diametro di 22-24 cm rivestita di carta da forno o con i preparati staccanti a spruzzo. Informate a 180° per 60 min. Sfornate la torta e, una volta raffreddata, sformatela.

Prendete la ganache e avvalendovi di una sac a poche o di un deco spoon –come ho fatto io- decorate la torta come più vi piace, tracciando righe, cerchi… secondo la vostra fantasia ed ispirazione. Terminate mettendo sopra la ganache qua e là dei pistacchi.