16 ottobre 2015, siamo in dirittura di arrivo ma Expo ci sa regalare ancora interessanti appuntamenti … oggi “Identità di pasta”; va in scena lo chef Carlo Cracco: un Carlo Cracco particolarmente rilassato, in vena di racconti, battute e sorrisi. La pasta è rigorosamente Pastifico Felicetti.
Nel mentre lo chef appronta sul tavolo da lavoro i vari ingredienti, per più già preparati in precedenza visto i loro tempi di lavorazione non proprio immediati -ma poi li vedremo nel dettaglio- ci racconta come la sua passione e la sua idea di dedicarsi alla cucina sia nata dall’amore per il viaggiare, presente in lui sin da piccolo quando con il padre visitava luoghi nuovi. Una passione che lo ha portato, intrapresa la strada delle cucina, a visitare molti posti e lavorare con grandi maestri fino ad atterrare nell’oggi.
Ci racconta l’oggi, ma anche i progetti: Maestro Martino con la ristrutturazione del Convento dell’Annunciata di Abbiategrasso, dove per i mesi di Expo si sono susseguiti giovani chef che con lezioni, cooking show e preparazione di piatti, hanno fatto conoscere se stessi ed i prodotti del territorio; qui è stata approntata una bella mostra fotografica “Gli ambasciatori del gusto”. Cracco ci parla dell’importanza della valorizzazione delle aree dimenticate di città e provincia, luoghi di grande bellezza, fascino e storia che meritano di essere rivalutati ed utilizzati. Dell’Ambasciata del Gusto vi avevo già raccontato una volta e ve ne racconterò ancora perché qualche tempo fa ci sono tornata per conoscere il giovane chef Paolo Griffa. Non so bene che sarà di quel luogo terminata Expo ma mi auguro, e sono certa, che Carlo Cracco saprà trovare modo ed idee per continuare a valorizzarla.
Ci sono, poi, progetti non ancora del tutto compiuti come il nuovo ristorante che aprirà in Piazzale Accursio. Dalla ristrutturazione di un’ex stazione di servizio Agip, già punto di riferimento di tanti automobilisti e vero tempio milanese dell’automobile, nascerà un laboratorio-atelier per la personalizzazione delle auto. Di questo aspetto si occuperà Lapo Elkann, mentre a Cracco spetterà la gestione del ristorante annesso.
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| Foto: Eleonora Cozzella |
E così chiacchierando è arrivato il momento di buttare la pasta. La pasta per anni è stata un po’ snobbata dall’alta ristorazione, ammette lo chef, ed il motivo sta nel fatto che “non la facciamo noi”. E’ quasi impossibile fare la pasta così come è e la ritrosia ad utilizzare un prodotto non fatto in proprio c’è stata. Ora la pasta è “sdoganata” anche nei ristoranti di livello a patto che sia un buon prodotto, di alta qualità, fatto con materie prime che rispettino certi criteri. Riccardo Felicetti conferma questa tendenza: da un po’ di anni, infatti, anche nell’alta ristorazione, ci dice, è cambiata la percezione della pasta sia da parte degli chef che dei clienti . Questi ultimi si stanno dimostrando molto interessati e curiosi di provarla proposta da grandi chef per scoprire modi diversi di cucinarla, presentarla o anche solo per il piacere di gustarla.
La pasta che ha usato Cracco è le “Pache”: è un formato molto bello , seppur simile ai paccheri, ha la grande qualità di essere più piccolo quindi più comodo da mangiare: perfetto per essere utilizzato anche in un piatto da ristorante.
Ci propone una ricetta dagli ingredienti per lo più semplici, che in molti aspetti richiama l’autunno: nei colori e nei sapori di terra. Un piatto che sfrutta appieno due ingredienti spesso banalizzati come cipolla e prezzemolo, ed in cui la parte grassa è data solamente dalla lingua di vitello e la sfiziosità visiva sta nel caviale di lumaca.
Il racconto della ricetta è partito dalla cipolla: la si mette in forno a 140° su un letto di sale per 3 o 4 ore, la si lascia poi sgocciolare per circa 1 ora e se ne conserva il succo, che ha una densità come di melassa. La cipolla rimasta la si recupera, schiacciandola ed essiccandola in forno sempre a 140° finché non diventerà croccante. Avremo quindi nella pasta la cipolla di due consistenza nessuna delle quali “convenzionale”, direi.
Si passa alla preparazione del succo di prezzemolo: lo si mette a bollire in acqua salata ed, una volta cotto, dopo averlo raffreddato in ghiaccio per conservarne il colore, lo si frulla ottenendone un succo molto profumato e colorato. Il prezzemolo, dice Cracco, proprio perché molto comune e poco costoso, spesso è snobbato e relegato a semplice erba aromatica, invece in insalata, in succo, usato in mille diversi modi può essere rivalutato e creare situazioni piacevoli ed anche inusuali: è un ingrediente molto “ duttile”.
La lingua di vitello è stata semplicemente bollita e poi tagliata a julienne, dovrà essere solo riscaldata in un poco di acqua ed olio prima di essere aggiunta alla pasta.
Il tocco inusuale e probabilmente l’unica cosa un po’ più difficile da reperire, è dato dalle uova di lumaca che un sapore particolare non hanno se non un sentore di terra, ma che danno lucentezza ed un tocco di insolito al piatto.
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| Foto: Eleonora Cozzella |
Scolata la pasta, viene messa a mantecare nel succo di prezzemolo (e ce ne vuole veramente tanto) e poi decorata ed insaporita con un filo di melassa di cipolla, la lingua di vitello, la cipolla croccante ed infine le uova di lumaca.
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| Il mio piatto |
Ne è derivato un piatto come piace a me: dove tutti i sapori ed i profumi sono distinguibili, dove puoi assaporare il prezzemolo così come è, o la pasta, o la cipolla sentendone appieno il gusto e vedendone il colore; dove puoi unire due ingredienti o tre o quattro e goderne il nuovo sapore e profumo che ne deriva.
Lo dico? Si, lo dico… odio il prezzemolo! Chef, questa non me la dovevi fare! 🙂
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| Pache al pre in versione “da ristorante” Foto: Eleonora Cozzella |
“Nome del piatto?” gli viene chiesto.
Espressione da bambino colto in flagrante… il piatto un nome finora non l’ha; sorrido tra e me e me ripensando allo sguardo severo rivolto ai concorrenti di Masterchef quando presentavano all’assaggio un piatto senza avergli dato un nome. Ma è subito fatta… paccheri al prezzemolo e lingua di vitello; troppo lungo? Paccheri al prezzemolo? Ancora troppo lungo… pache al pre.
Perfetto e… “Pache al pre” siano!
La pasta… che dire della pasta… ha tenuto perfettamente la cottura nonostante le condizioni non proprio favorevoli che un cooking show con assaggio comportano. Merito dello chef o del pastaio? Se è riso parecchio. Quello che riesce bene è sempre merito dello chef, ciò che non va è colpa del produttore: dice Cracco ridendo con Felicetti. E in quest’occasione, oltre a prendere spunti interessanti, ci si è anche divertiti molto… fra battute varie e cori di “Velociiii” scanditi dal pubblico a chef, Felicetti e collaboratori che impiattavano.
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| Foto: Eleonora Cozzella |
Che idee ci possiamo portare via? Innanzitutto l’attenzione alla stagionalità, il suggerimento allo sfruttare anche gli ingredienti comuni e poveri -come prezzemolo e cipolla- utilizzandoli e proponendoli in modo diverso, andando al di là delle abitudini, facendo lavorare cervello e gusto ed infine, ma non per ultimo, l’importanza della scelta di ingredienti di qualità.
E così anche questo appuntamento si è concluso: con Identità Golose ci rivedremo in Host a breve, con monograno Felicetti l’appuntamento è nel piatto che mi preparerò stasera, con Carlo Cracco…. si vedrà.