Antonia Klugmann: la sua sana intelligenza. Un approfondimento delle sue idee partendo dall’intervento al Congresso di Identità Golose 2015.

Antonia Klugmann e un suo piatto – foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

Di questi giorni la notizia che il ristorante L’Argine a Vencò della chef Antonia Klugmann è stato indicato da Gambero Rosso come “novità dell’anno emblematica di una virtuosa scia di progetti a 360 gradi all’insegna delle riscoperta del territorio e del self made”. Vi ripropongo l’intervista di  qualche mese fa.

Semplicità e determinazione, riflessione e concretezza, umiltà e forza, sincerità e coscienza: così è apparsa Antonia Klugmann sul palco del Congresso di Identità Golose 2015. Perfettamente inserita ed in linea con il tema dell’anno -Una sana intelligenza- , introdotta da una sua frase “Non far troppo male alla natura aiuta la creatività” la chef ,titolare del ristorante L’argine a Vencò posto in provincia di Gorizia sul confine con la Slovenia,  ha presentato due piatti che ben  interpretano le sue idee e la sua cucina: “Insalata di valeriana, sedano rapa e nocciole delle Langhe” e “Nervetti di vitello, nespole e caffè”.

“Insalata di valeriana, sedano rapa e nocciole delle Langhe”- Foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

Il primo ben rappresenta l’ambiente in cui vive, l’attenzione che Antonia pone a quell’ambiente, la cura nel preservarlo ( quasi come custode di quel luogo di confine), la sua passione per l’orto.

 

“Nervetti di vitello, nespole e caffè”. foto Brambilla- Serrani per identità Golose

Il secondo piatto è frutto del suo attento studio ed utilizzo dell’ingrediente, del suo profondo rispetto per esso, della sua sensibilità che la porta a rendere anche l’ingrediente più semplice e meno “ di valore” unico e pregiato.

Molti sono i temi trattati nel suo contributo: ambiente, ingredienti, sostenibilità, natura, lavoro dello chef, empatia…. Il suo intervento mi ha incuriosito, interessato ed affascinato per diversi aspetti, ed ecco allora che le ho chiesto di approfondire alcuni aspetti e di conoscere il suo pensiero e posizione anche su altri temi. Vi riporto la nostra chiacchierata nella sua interezza: è un po’ lunghetta, lo so, ma leggetela e rileggetela: molti sono gli spunti su cui vale la pena soffermarsi, riflettere, cogliere  e far propri.

Al Congresso il tuo intervento è stato introdotto da una tua frase: “Non far troppo male alla natura aiuta la creatività”. Mi puoi spiegare un po’ di più questo concetto, la sua applicazione pratica e se lo ritieni valido solo per  la cucina o se può essere ampliato alla vita tutta.

Il discorso di Identità Golose di quest’anno mi è interessato dall’inizio e ho cercato di capire come il tema poteva essere utilizzato per quel che mi riguarda e ho cercato di portare quello che è l’argomento principale della mia vita ossia il percorso creativo, percorso creativo che nel mio caso, e questo non deve essere assolutamente considerato una regola, è la cucina. La cucina  mi serve per stare bene e a me fa stare bene intendere la cucina in un modo creativo. Non è che per forza di cose chiunque cucina debba intenderla in questo modo, per me, per il mio benessere, la cucina è questo. Perché la creatività sia una creatività onesta e sincera, nel mio caso, ho notato che tutto deve essere in qualche modo alimento per la creatività, tutto quello che mi circonda deve essere in qualche modo funzionale a questo percorso creativo. Il percorso creativo  non è una cosa che è come un interruttore che si accende e si spegne, è un qualcosa  che nel corso della vita deve essere non solo alimentato ma su cui si deve proprio lavorare. Nel mio caso ho notato che il contatto sincero con l’ambiente, gli animali, le basi primarie del mio lavoro è una fonte inesauribile: l’osservazione del bello, quindi la natura di per sé, il contatto con i produttori che producono quasi tutto quello che mi serve…  tutto questo mi fa stare bene quando cucino, quindi quando penso ai piatti, quindi quando mi metto in relazione con la parte creativa del mio lavoro. E’ un percorso molto egoistico se vogliano, molto concentrato su di me:  questo discorso  qualcuno può anche intenderlo come un percorso non solo applicabile alla cucina ma un discorso più generale quindi il fatto di farci stare bene in genere non solo con quel che mangiamo ma anche farci stare bene i genere nella vita.

Mi è piaciuto molto il discorso che hai fatto in merito al lavoro sugli ingredienti: un lavoro  per  rendere appetibili, ad esempio, anche le parti ( es. nervetti) che in effetti possono essere trascurate o difficili.
Tutto nasce dall’osservazione che l’alimento non è un oggetto. Uno dei grossi problemi, secondo me al giorno d’oggi, è considerare il cibo come un oggetto di consumo, un oggetto e quindi senza una storia e quindi un qualcosa che può essere semplicemente consumato. Invece non è così: il cibo ha in sé tutta una questione inerente al risparmio energetico, alla sostenibilità che è profondamente legata al prossimo futuro. Non capisco neanche come si possa concepire l’ingrediente a prescindere da tutte queste componenti.

Foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

Legato   a questo aspetto ho notato che, differentemente da altri chef, tu non cerchi il pregiato per il pregiato, ma rendi pregiato l’ingrediente attraverso il lavoro che lo nobilita. Ad esempio, dicevi sempre parlando del piatto di nervetti, che quello che lo fa costare è il lavoro, il lavoro quasi artigianale dell’uomo
Assolutamente e questo  dovrebbe essere sempre per l’ingrediente. In realtà c’è un cercare di tendere al ribasso rispetto quelli che consideriamo gli ingredienti inutili o comunque sostituibili della nostra cucina: cipolle , sedano , carote, patate…  tutto quello  che viene acquistato quasi senza pensare, solo confrontando i prezzi. Invece ogni singolo ingrediente, anche il più povero –quello  che nella dispensa sembra ovvio-, nasconde una rete di problematiche che noi dovremmo affrontare. Anche la scatola di fagioli…tutto deve essere una scelta di cui il consumatore si deve sentire responsabile. E’ molto difficile, però io non sono una talebana,  riconosco che ci sono tanti ingredienti che anche nella mia cucina entrano perché non ho avuto il tempo di occuparmi della loro scelta. E’evidente che è così altrimenti dovrei occuparmi quattro ore al giorno della spesa, non due e questo  non è possibile. Il problema è una questione di scelte ma anche misurate, perché non si può stare dietro a tutto.

Leggendo una tua intervista mi ha colpito questa frase: ”Lo spettacolo della cucina non è quello dello chef ma quello della bellezza naturale degli ingredienti”. Se è così, questa  spettacolarizzazione, questo show della cucina che c’è ora, fa male alla cucina o fa bene perchè in ogni caso avvicina, aiuta a porsi delle domande e poi ognuno si fa le sue idee, prende le sue posizioni?
E’ interessante come domanda per il fatto che in realtà la risposta deve essere complessa non è un si o un no che io devo dare. Il problema è questo… partiamo dallo chef forse oggi è il più televisivo Cracco; Cracco è uno chef non bravo, di più, nel suo ristorante lavora non bene, di più. Allora il problema è che non è che stiamo parlando di un incompetente che va a fare il cuoco in tv e che non sa fare il suo lavoro, stiamo parlando di uno chef che sa fare molto bene il suo lavoro e che negli anni ha rischiato sulla sua pelle tantissimo essendo anche ristoratore e che ha portato il suo ristorante a dei livelli veramente  altissimi. Poi un’altra cosa è l’utilizzo che viene fatto da Cracco della tv ma questa  è una questione sua personale e che dipenderà da suoi interessi, dai suoi desideri ecc. Altra cosa è come viene comunicata in genere la cucina. Penso a tanti trasmissioni che esistono in tv che non comunicano la cucina per la complessità che è: la cucina è una cosa complessa, non è uno spettacolo, non è una gara non è un “ chi è più bravo”. Se posso fare un mea culpa generale rispetto a noi chef, siamo noi forse che sbagliamo il modo di comunicare, nel senso che dovremmo noi trovare i modi di spiegare quanto è meraviglioso, quanto è complesso il nostro lavoro ed è un dispiacere pensare che l’Italia, che è un paese forse far i più ammirati del mondo per la cucina, non abbia un vero food network,  una tv fatta bene che riguarda il nostro settore. L’idea sbagliata è la gara, è che si possa valutare il lavoro sulla base di una competizione un po’ fasulla e soprattutto bisogna chiedersi se queste persone che vanno a fare Masterchef, ci vanno come se andassero a fare il  grande fratello oppure ci vanno perché il loro scopo non è quello dei diventare famosi ma quello  realmente  di cucinare. Viene dipinto il nostro mestiere in modo forse non realistico perché in realtà non è che una carriera si inventa da un giorno all’altro, ci vogliono anni,  decenni di lavoro.
Io sono molto speranzosa che l’interesse per  la cucina non scemi nel tempo ma che sia una cosa che è solo agli inizi. Io penso a quante potenzialità ci sono ancora da sviluppare, forse questo è il primo passo.

Foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

Parlavi di empatia con gli ingredienti, nello specifico cosa intendi e come si può tradurla in persone che non sono cuochi…
L’dea è che quando si cucina, al di là del momento in cui si inventa una ricetta, suggerisco di avere un minuto di silenzio davanti all’ingrediente anche il più banale e stare ad ascoltare quello che l’ingrediente dice: qualche volta il sedano rapa è più acquoso, qualche volta è più concentrato perché magari l’agricoltore gli ha dato meno acqua….allora la ricetta deve essere leggermente modificata in questo senso; ma non è soltanto una questione di dosi è proprio una questione di mettersi in relazione con un prodotto in maniera diversa. Nel mio caso c’è anche il fatto di poter stare nell’orto , di prendersi due ore alla settimana  per fare un po’ di giardinaggio,  di poter  fare passeggiate tutti i giorni .

Come nasce una tua ricetta?
Nella testa:  nel senso che io non sono un cuoco che sperimenta, quindi cucino nella testa per qualche settimana o qualche giorno o qualche ora, dipende dalla complessità tecnica della  ricetta, e poi sostanzialmente il piatto è nato, poi lo faccio direttamente per il cliente senza quasi prove. Ogni cuoco ha un suo metodo per arrivare alla creazione, nel mio caso è questo ed è sempre stato così.

Nel tuo ristorate sei sempre tu che cucini. …. Molto spesso si dice che il piatto comunica la persona che lo ha pensato, la sua  storia… allora  nei grandi ristoranti quando lo chef non cucina e prepara il piatto fisicamente, quanto si perde, se si perse, di questo discorso?
Nel mio ristorante di adesso c’è una cucina veramente  piccola e i piatti sono tutti fatti da me. A Venissa ne avevo otto sotto di me e molto spesso i piatti non li impiattavo io, né facevo le preparazioni: ero sempre al pass, sempre in cucina, assaggiavo… però qualcun altro cucinava i miei piatti. Devo dire che per  me è stato abbastanza sconvolgente il passaggio, non è stato proprio ovvio perché ero abituata a fare tutto da sola anche nel mio precedente ristorante. Questo momento di delega è stato un momento di crescita professionale non da poco. E’ inutile, non si può diventare adulti professionalmente  se non si impara a delegare. Oltre certi numeri e oltre un certo livello di qualità bisogna, delegare. Per quel che riguarda se cambia… posso dire che non cambia in peggio questo no, nel senso che fa parte della bravura dello chef  controllare tutti i passaggi clou e assicurarsi che tutto sia giusto.  Però c’è sempre una differenza, non è peggio o meglio, c’è una qualche differenza: è bello che sia così perché ogni mano è diversa. Più lo chef è bravo più riesce a farsi che il piatto sia l’espressione di sé a prescindere da chi lo cucina: questa è la magia che i veri chef hanno. Quelli  veramente grandi sono capaci anche di questo!

Interno de L’Argine a Vencò

Come chef… hai  una sfida, dei sogni?

Io vorrei che tutti i ristoranti che fanno qualità in Italia fossero pieni. Noi viviamo in un paese, a differenza della Francia, in cui l’alta ristorazione viene vista ancora come un qualcosa  di lontano, non si va nei ristoranti: non so, forse c’è il timore di spendere troppo,  il ristorante come qualcosa  di diverso in cui non ci sia sente a proprio agio, invece il ristorante è un’esperienza bellissima. Quindi mi piacerebbe che tutti quelli  che fanno qualità siano più pieni, ci sia più lavoro per tutti.

Veniamo ad un altro tema. Sentendoti parlare , non chiedermi perché, ma istintivamente ho pensato che potessi darci delle indicazioni preziose su un tema che mi sta molto a cuore ossia l’avvicinare i bambini al cibo, al cibo buono, sano  e vario ( verdure comprese….): che spunti, che suggerimenti ci puoi dare?
Tutti noi dobbiamo agire come cuochi, come genitori e come persone perché le risorse che abbiamo avuto le abbiano anche e i nostri figli e io ho il timore che  questo modo di pensare agli ingredienti, questo modo di andare al supermercato, questo modo di acquistare porterà come conseguenza il fatto che i nostri figli non avranno quello che noi abbiamo avuto. Quindi parte della mia preoccupazione nasce da questo.
Penso che parte del palato si deve sviluppare nel corso del tempo: ci sono tantissimi ingredienti che è normale che i bambini non amino. Certo è che vedere i genitori mangiare in un certo modo  non aiuta i figli. Ad esempio  mia madre mi ha passato un amore  per le verdure che poi mi sono ritrovata anche da adulta. Però il passaggio fondamentale è stato l’orto. Consiglio ai genitori di portare i bambini a coltivare qualcosa, ad avere un vaso in terrazzo, a fargli vedere quanto è complessa quanto è bella la vita che nasce da un seme, perché questo fa tanta differenza nel cuore di un bambino. La meraviglia… io mi ricordo che quando ho visto l’orto nascere davanti a me per la prima volta con le mie mani questo mi ha veramente cambiato; è una scelta che ho fatto da adulta però mi chiedo cosa avrei fatto se questa  magia l’avessi scoperta un po’prima.
Le  mamme, ad esempio,  dovrebbero fare un passetto in avanti scoprire che gusto hanno le verdure  cotte di meno, raccolte o comprate in un modo diverso che andando in un super o aprendo una busta. Ad esempio un finocchio comprato dal fruttivendolo….sa di una roba … comprato la supermercato o in busta sa di cartone…quindi poi lo devo camuffare, devo fargli assumere dei gusti e delle forme che no sono suoi. I genitori devono seguire una linea….

Con questi puntini si sospensione chiudo la chiacchierata, contenta perché è stato un bellissimo scambio, un utile approfondimento, sicura che anche per voi che avete letto spossa essere un’occasione per conoscere meglio una bravissima chef e per approfondire alcune tematiche.

Veduta esterna de L’Argine a Vencò