Toglieteci tutto ma non la pasta! Difficile trovare qualcuno che non la ami: la si preferirà con un sugo piuttosto che con un altro, in preparazioni più semplici e veloci o nella versione “ ricca” al forno, ma la pasta resta uno dei piatti più amati dagli italiani e non solo.
Qualche tempo fa durante un interessante, informativo ed anche divertente incontro promosso da AIDEPI- Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane- si è parlato diffusamente di pasta. All’incontro erano presenti tra gli altri mauro Piccialuti -Direttore di ADEPI-, Nicola Sorrentino -Medico specialista in scienze della nutrizione-, Luca Piretta- Medico nutrizionista e gastroenterologo.
Lo spunto partiva da un’indagine Doxa dal titolo “Diete low-carb: cosa ne pensano gli italiani”. La ricerca ha cercato di fare chiarezza sul reale impatto di queste diete nel nostro Paese. E’ emerso, così, che solo il 5% degli italiani ne ha sentito parlare, nonostante il clamore mediatico suscitato da questi regimi dietetici, che da oltre 30 anni promettono dimagrimenti “lampo”, demonizzando tutto ciò che deriva da grano e cereali. E nonostante queste diete abbiano come testimonial personaggi famosi del mondo dello spettacolo, soltanto il 2% dei nostri connazionali ha dichiarato di averne seguita una. Anche la percentuale di chi si dimostra interessato a seguirla in futuro è molto bassa ( 18%). Fra coloro che hanno sperimentato una delle tre diete low-carb più famose (Zona, Dukan e Paleolitica), 1 su 3 si è dichiarato insoddisfatto o perché in ogni caso non riusciva a far a meno di pane e pasta o perché non ha ottenuto i risultati sperati. Giustamente il 70% della popolazione considera queste diete “un controsenso nel Paese della Dieta Mediterranea”e ben il 90% degli italiani la pasta non solo è buona, ma fa anche bene alla salute.
Ma guardiamo un po’ meglio “ dentro” la pasta, ai suo valori, ai suo benefici ma anche alle “accuse“ che le vengono rivolte per capire meglio e sfatare certi falsi miti. La principale accusa rivolta ai carboidrati da tutte le diete a base proteica, è di provocare picchi glicemici responsabili di una risposta sempre meno efficace all’insulina, favorendo, quindi, malattie come diabete e obesità. I carboidrati complessi, a lento assorbimento, provocano un più graduale innalzamento della glicemia e contribuiscono a creare una sensazione di sazietà (che equivale a un indice glicemico basso). Appartengono ai carboidrati complessi la pasta cotta al dente, gli ortaggi e la frutta, tutti con indice glicemico (IG) al di sotto di 55. Fate attenzione: la cottura al dente della pasta (come da nostra cultura) è fondamentale, visto che la cottura prolungata, attraverso una maggiore liberazione dell’amido, rende più rapida la digestione e più alto il picco glicemico postprandiale.
Un altro questione cui fare chiarezza è la demonizzazione del glutine che un po’ va di moda in questo ultimo periodo. Il glutine è formato da due tipi di proteine che si chiamano gliadina e glutenina: è quindi un composto piuttosto semplice e con caratteristiche simili a quelle di altre centinaia di proteine che assumiamo ogni giorno attraverso l’alimentazione. Tali proteine si trovano soprattutto in alcuni cereali come frumento, farro, segale e orzo. Il glutine fa parte da millenni dell’alimentazione degli esseri umani e ha permesso, insieme ad altri nutrienti, di differenziare e rendere più varia la nostra dieta grazie alla creazione di nuovi piatti e ricette. Solo chi è affetto da celiachia non riesce ad assorbirlo correttamente in quanto il sistema immunitario tratta il glutine come qualcosa di potenzialmente dannoso invece di assimilarlo, e reagisce con una risposta sproporzionata che si verifica nell’intestino tenue. Le cellule del sistema immunitario infiammano la mucosa intestinale e arrivano a distruggere i villi, impedendo di conseguenza l’assimilazione di buona parte dei minerali e degli altri nutrienti. Da tutto ciò è chiaro che il glutine è “ dannoso” solo per chi è realmente affetto da celiachia, che essendo un malattia, va diagnosticata da medici e non con metodi fai da te e che la dieta senza glutine è utile solo in questa circostanza.
Bisogna anche considerare con attenzione che ridurre drasticamente (o addirittura eliminare) un componente piuttosto che un altro (che siano i grassi come i carboidrati), dalla nostra alimentazione, è una cosa sbagliata nonché pericolosa. Il nostro organismo, infatti, anche quando si riduce l’introito di calorie per un periodo limitato, ha bisogno di carboidrati, proteine e grassi. Certo si può ritoccare l’equilibrio tra questi “ingredienti” (che normalmente vede i carboidrati contenuti nel range 45-60%, le proteine 15-20% e i grassi 25-30%), ma nessuno dei macronutrienti della dieta può e deve essere eliminato.
Così Andrea Ghiselli, ricercatore del CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura), secondo cui: “Generalmente, a parte diverse indicazioni mediche, non ha senso seguire una dieta rigorosamente low-carb o low-fat. Per dimagrire in salute occorre adottare una dieta bilanciata, solo leggermente ipocalorica. E soprattutto cambiare stile di vita, adottando un modello non sedentario, facendo sport o semplicemente muovendosi di più”.
Va anche valutato quanto indicano molti esperti che sottolineano che le diete iperproteiche potrebbero aumenterebbero il rischio cardiovascolare (l’alto consumo di grassi determina un aumento di colesterolo con importante crescita del rischio arteriosclerosi e infarti), nonché quello di contrarre tumori (lo scarso apporto di carboidrati e l’inadeguato apporto di frutta e verdura, alimenti ricchi di fibre e antiossidanti, esporrebbe al rischio tumorale vescica, seno, stomaco e colon retto).
Inoltre possono comportare, in molti casi, carenza di magnesio, ferro, potassio, calcio e vitamina B9 (cioè l’acido folico).
In conclusione…
La dieta mediterranea- dichiarata patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2011, in quanto è il modello alimentare che conferisce maggiori benefici per la salute, al punto da rendere gli italiani il popolo più longevo d’Europa- presenta alla base della sua ben nota Piramide alimentare, i carboidrati.
L’insuccesso delle diete low-carb non solo in Italia ma anche negli USA testimonia che non sono i carboidrati, tanto meno quelli complessi come la pasta, ad essere responsabili dell’obesità, bensì le calorie in eccesso. Anzi : in un momento storico in cui sono in aumento, in tutto il mondo, obesità e diabete la pasta e altri alimenti a basso indice glicemico potrebbero contribuire al controllo della glicemia e del peso, specialmente per chi ha qualche chilo di troppo.
Ma ci cono anche altri motivi per amare e consumare pasta che vale la pena ricordare.
La pasta, come ha sottolineato nell’incontro Paolo Barilla, rappresenta una scelta nutrizionale valida per ogni fascia sociale, grazie alla sua accessibilità economica e alla sua versatilità. Inoltre è un prodotto tipicamente italiano da valorizzare sia nella nostra Italia, sia all’estero.
Non è venuto anche a voi un po’ di fame di pasta?!
Purtroppo non ne potrete godere personalmente come ho fatto io ma vi lascio le foto delle proposte di pasta presentateci e degustate al termine dell’incontro. Ci sono state preparate da un trio di “chef” d’eccezione, capitanato dallo chef Tommaso Arrigoni, composto da Paolo Barilla- presidente ADEPI e vicepresisente Barilla-, Riccardo Felicetti -presidente di International pasta organization ed Ad di pastificio Felicetti-, Massimo Menna – AD Pasta Garofalo-.
Spazio ora alla vostra fantasia e creatività, non resta che preparare un buon piatto di pasta!
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| Spaghetti, mantecato con crema di fave, piselli, burrata e bottarga |
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| Maccheroni con sugo alla mediterranea, soffice di peperone e polvere di olive |