Emozioni di zafferano: incontro con Davide Oldani

Foto Saverio Lombardi Vallauri

Non il racconto di un evento, non la recensione di un libro, non un’intervista, non una ricetta, ma un po’ di tutto questo per raccontare la cucina di Davide Oldani e l’uomo Davide Oldani.

Milano ormai è tutta un fermento di avvenimento legati ad Expo e chissà quanti ce ne perdiamo non sapendolo. Molte sono le occasioni in cui la tematica cibo ed alimentazione si intreccia con altre in qualche modo attinenti: proprio in questa direzione andava l’incontro a cui ho presenziato settimana scorsa presso lo showroom Molteni- Dada di Milano i cui “ interpreti” erano lo chef Oldani e Ferruccio Lariani, architetto e progettista Dada.

Partiamo proprio da Expo per cominciare il racconto, del resto anche Oldani ha cominciato da qui. Si è detto un Expo ottimista: la manifestazione, infatti può essere, ed è,  una grande opportunità per trattare il tema fondamentale di cibo ed alimentazione, un tema molto importante nel contesto attuale e che può anche fare da traino per altri argomenti e settori che in qualche modo si possono collegare: Expo è un’opportunità da non perdere per gettare le basi a discorsi ampi che possono e dovranno continuare anche dopo il 31 ottobre.

-Portando lo zafferano come ingrediente ad  Expo, che messaggio vuole dare?

Non voglio dare un messaggio, voglio sensibilizzare la gente sul buon cibo, sul buon zafferano che è una cosa diversa da quello che tanta gente pensa, cioè dalla polverina di zafferano. E’ solo a voglia di fare una buona cucina, di qualità 

Foto Saverio Lombardi Vallauri

La ricetta che ci ha presentato e da cui si trae spunto per parlare di cibo è Acqua e zafferano e riso alla milanese D’O,un piatto che come dice il nome ha dedicato a Milano.

Il modo di pensare al risotto di Oldani mi piace moltissimo: lo definisce un foglio  bianco a cui, secondo le ricette e soprattutto le stagioni dare colore, far emergere il suo sapore  ed accostargliene altri. Un foglio bianco “non ha ancora un colore e nello stesso tempo li ha tutti, si tratta solo di tirarli fuori, armonicamente, con gusto e felicità”. Il riso che usa per questa preparazione è un Carnaroli invecchiato, che viene messo in pentola e lasciato da solo a tostare in modo che  il caldo faccia uscire tutto il sapore ed il profumo del cereale. Ad esso si aggiunge semplice acqua calda via via fino a cottura; lo si andrà poi a mantecare con burro, uno spolveratine da buccia di limone grattugiata, il grana padano e un poco di aceto di vino bianco, per poi arrivare allo zafferano. Ed ecco l’attenzione al prodotto ed al produttore: gli ingredienti vanno usati con conoscenza e rispetto degli stessi e di chi fa fatica per proporceli. Il suo è uno zafferano a km zero di produttori lombardi limitrofi. Del suo fiore si prendono tre fili (stigmi) manualmente con tempo e fatica: ecco che allora non va sprecato, va rispettato e valorizzato.

Già al Congresso di Identità Golose ci aveva mostrato l’estrazione dell’essenza di zafferano a freddo tramite alambicco, l’altra sera ci ha proposto una soluzione” più semplice” e replicabile: una infusione in acqua con un po’ di amido di mais. L’infusione  viene versata a mo’ di spirale sul riso ed il profumo che se ne sprigiona è veramente notevole, intenso di zafferano: i sapori si godono distintamente, uno via l’altro, il riso, il limone, lo zafferano. Notevole Chef!

Ed il tema della sostenibilità è quello che direi è il filo conduttore delle cose dette sia da Oldani ed in questo periodo storico anche la cucina non può prescinderne.

-Al Congresso Identità Golose 2015 ha parlato tanto di cucina ecosostenibile cosa intende, come si può applicare nella ristorazione e nella cucina domestica

Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare. Non comprare più roba del dovuto e non cucinare più roba del dovuto . Questa è la regola più importante per fare buona e sana cucina.

– Parlava anche di movimento, diritto al movimento, diritto allo sport…..

Movimento nelle persone più anziane, sport nei giovani. Abbinata alla buona cucina ci deve sempre essere una parte di movimento perché fa si che il fisico reagisca meglio.

 “ Una volta si moriva per mancanza di cibo, e “ una volta” è ancora oggi se solo buttiamo lo sguardo dall’altra parte della Terra, quella dove l’unica cosa che abbonda è la povertà. In questa parte, la nostra parte, quella ricca, oggi si può morire anche per la fame che non hai, per il troppo cibo: troppo cibo, troppe cose, troppo tutto. …. Se poi è vero che l’anoressia è la prima causa di morte fra le giovanissime, c’è poco da cantare. C’è da pensarci su e , parecchio anche. …. Un’altra cosa che penso- almeno da cuoco POP – è che il problema, o almeno uno dei problemi, sia in quella fame che non ti togli mai, che ti resta dentro sempre e comunque perchè ti abbuffi di cose che non ti saziano. …. Sennò non saremmo un mondo, o meglio, un lato del mondo. Obeso e anoressico nello stesso tempo. Spero che Expo sia un’occasione per riflettere e trovare soluzioni adeguate a nutrire davvero il nostro Pianeta, in tutti i suoi lati.”

Scrivendo mi rendo conto di come  mi venga spontaneo, e spero lo gradiate, inserire stralci anche lunghi, tratti dal libro appena uscito POP FOO’D –ed. Feltrinelli-  a cui ho dato un veloce ma incuriosita lettura. Mi viene immediato alternare a quanto ha raccontato nel suo showcooking, a quanto mi ha detto dopo, pensieri scritti da Oldani perché trovo bello ed interessante conoscere meglio questi grandi chef, con il loro lavoro e le loro riflessioni. Conoscerli ad di là di quello che i mass media ci fan vedere e  al di là degli schemi e di certe facili e superficiali posizioni (è vero a volte le critiche ce le servono su un piatto d’argento… ): in questi ultimi tempi ho avuto modo di chiacchierare con alcuni di loro e come per gli artisti – e la cucina è un’arte, moderna forse, ma un’arte- vale veramente la pena ascoltare quello che hanno da dire.

Immagine  tratta dal libro Pop Foo’D – Foto Brambilla-Serrani

-Se dovesse pensare ad un  piatto che la rappresenta meglio….

La cipolla caramellata con grana padano caldo e freddo

Solo dopo, pensandoci, mi son resa conto che avrei potuto chiedergli il perché- anche se in effetti è proprio un simbolo- e così questo perché l’ho cercato nel libro. “ Vogliamo parlare della Cipolla? Chi ha detto che non avrei potuto “ firmare” un Cavolo o una Ciliegia, O una Capasanta? Macché io ho pensato bene di firmare una cipolla: sogno rotondo con doppia C.”

Un sogno rotondo che rientra nella “sua” cucina circolare

“Che cosa intendo con cucina circolare l’ho detto tante volte…. Un percorso che parte da un antipasto, passa attraverso un primo, sale ma non troppo sennò perde il “ gusto” di tutto il paesaggio, arriva al secondo- ovvero alla cima- e poi scende verso il dolce. Dove (ri)trova sempre una memoria di salato. La circolarità però non resta confinata ala cucina, la circolarità mi circonda…. Le strade che ho percorso sono sempre state circolari…. Una strada circolare non ha angoli, in compenso ha tanto i sogni. E’ fatta per conoscere, per crescere, per cambiare. Io ho scelto una  vita circolare. E ogni giorno mi sveglio con la voglia di ripartire.”

-La sua cucina ovviamente evolve, perché la mente evolve: verso che direzione? C’è sua filosofia sotto?

Nutrire le persone, nutrire in maniera corretta e … gusto

Nutrire con la cucina POP

Foto Saverio Lombardi Vallauri

“Perché la cucina POP, per cominciare. 

Perché credo che la Grande Cucina abbia le sue radici nella buona cucina di tutti i giorni e, scusate se è poco, io sono cresciuto con quella.

POP è rispetto per il cibo e quindi per l’ingrediente e quindi per chi se ne prende cura.

POP è stagionalità e cioè certezza che ogni frutto della natura raggiunge la sua massima qualità in un certo periodo dell’anno ed è in quel periodo che va usato in cucina: più profumo, più sapore più gusto a minor costo.

POP è convinzione che è l’ingrediente il vero protagonista, e la sua qualità alla base di una buona cucina.

POP è impegno quotidiano a unire alta cucina e accessibilità, tradizione e innovazione, piatti sani e leggeri ma che non rinunciano al gusto.

POP è ricerca continua di nuovi equilibri attraverso contrasti di dolce e salato, caldo e freddo, morbido e croccante.

Ma soprattutto POP è quello in cui ho creduto undici anni fa e ho realizzato -grazie anche all’aiuto di un’ottima squadra- mettendomi a tavolino per far tornare i conti e i sogni. Perché avere sogni è facile. Ma farli camminare ogni giorno con i piedi per terra, e sempre al massimo, e senza farli scadere o invecchiare o perdere la strada, questo è più difficile. E più faticoso anche.”

Tempo fa, ormai un anno direi, durante uno showcooking Oldani raccontava come un piatto racconti chi lo fa, chi lo pensa, chi lo prepara: mi son chiesta allora come sia possibile nei grandi ristoranti dove lo chef per diversi motivi non cucina personalmente, che venga preservata l’idea del piatto e quanto questo è e comunica nell’idea di chi lo ha “ creato”. Questo quesito l’ho posto già ad alcuni chef e, con diverse argomentazioni, mi è stato detto e spiegato come sia possibile. Non potevo non chiedere la stessa cosa ad Oldani.

Lo chef si chiama chef perché è il capo non perché è cuoco: arrivi ad essere chef perché hai una anzianità… sei il capo devi dare il buon esempio e l’esempio lo devi dare facendo vedere le cose e facendo si che gli altri le replichino con un gusto loro però mantenendo una linea conduttrice data dallo chef. 

 

Foto Saverio Lombardi Vallauri

Mi piace chiudere con queste idee sulla libertà

“ Libertà non è calciare secondo l’ispirazione del momento, per puro divertimento e senza una direzione……. Libertà è poter continuare. 

E anche nella preparazione di un  piatto, per me la libertà non è il mero esercizio dell’invenzione allo scopo di conquistare approvazione o collezionare stelle. Libertà è caramellare i sogni perchè altri vedano stelle in quello che tu hai fatto per loro. Libertà è poter continuare  a fare come piace a me.

Libertà è anche fare per poter fare diversamente, è fare per cambiare.

… Ma la soddisfazione che oggi mi dà il mio lavoro, per quanto grande, è lontano da quella che io chiamo felicità. La felicità è circolare, come le strade che ho percorso e la cucina che ho inventato; so che anche nel raggiungimento della felicità ogni arrivo presuppone una nuova partenza, anzi so che è proprio perché sono arrivato che devo ripartire. Questo tipo di felicità si cerca, ma non so se si raggiunge. E allora perché non provare a essere felici anche senza di lei? Senza la felicità voglio dire…. Sulla strada circolare verso la felicità, la libertà è il faro. E’ restare fedeli a se stessi anche nel cambiamento. E’ non tradire la propria eccellenza per venire a patti col successo. E’ il sacrificio, ma dentro una cornice grande come l’orizzonte:” 

E mi fermo qui. E ….. ricomincio da qui….