Davide Oldani e Pietro Leemann ad Identità Golose 2015: riflessioni di cucina e non solo

Davide Oldani e Pietro Leemann- foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

Due voci, un concetto molto simile, un monito molto simile, un invito molto simile. Mi riferisco agli interventi di Pietro Leemann e Davide Oldani al Congresso Identità Golose 2015 – Una sana intelligenza.

E’ Leemann che ha il compito del primo intervento del Congresso e lo fa in modo molto coraggioso parlando della necessità, quando si tratta temi quali  cibo, alimentazione e  mangiare, di considerare la rete esistente di relazioni e di energia: relazioni con la natura, con noi stessi, con gli altri, con il divino. Nelle relazioni con la natura è di fondamentale importanza il rispetto delle risorse ambientali, degli alimenti, della materia. Nelle relazioni con gli altri dobbiamo ricordarci e considerare che il cibo stesso è veicolo di relazione ed è importante la scelta del cibo che proponiamo, il cibo che prepariamo e diamo ad altri. Il cibo è veicolo di salute. Noi stessi siamo fatti del cibo che mangiamo e di come lo mangiamo. La scelta è molto importante: spesso noi mangiamo del cibo impostoci, che ci nutre e ci  trasforma, sapere ciò che mangiamo e poterlo scegliere è fondamentale. “La scelta che facciamo è fondamentale – ha ricordato Leemann – dobbiamo scoprire qual è il cibo migliore per noi, e sceglierlo, non dobbiamo mangiare in modo indotto, così come ci è stato insegnato, perché noi – ha continuato lo chef – scegliamo chi vogliamo essere attraverso il cibo”.

Ed infine c’è la relazione con il divino: la materia è apparenza, è l’involucro in cui vi è la sostanza spirituale. Il cibo nutre l’anima.

Pietro Leemann e la purificazione dell’acqua Foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

A questo punto un Leemann, quasi sacerdotale, ha voluto fare una dimostrazione pratica del concetto di energia e purificazione. Ha portato sul palco dell’acqua raccolta presso la sua casa in Svizzera e ha compiuto un rito fatto di preghiere volto a trasformare l’acqua. Ha voluto mostrare le prove di questo mutamento della materia acqua in due modi: uno, diciamo, visivo ed uno pratico. Ha mostrato immagini al microscopio di come la stessa composizione e forma dell’acqua cambi prima e dopo la preghiera ed il passaggio di energia, cambi se trattata in un modo piuttosto che in un altro. Ha fatto assaggiare al pubblico in auditorium l’acqua prima e dopo il rito per farne sentire la differenza di gusto e “ consistenza”.

Vari aspetti dell’acqua

“Pane e acqua”- foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

Ecco allora che quanto preparato da Leemann e collaboratori rispetta questi dettami. Ha proposto un
panino chiamato “ pane e acqua”: un pane integrale al farro e cereali con pasta madre, accompagnato da una crema di mandorle e foglie di cavolo nero. Un pane fermentato ( perché la fermentazione rivitalizza il cibo che diventa più digeribile), un pane fatto con cura ed attenzione perché come si fanno le cose incide su come le stesse cose riescono. Un piatto preparato con cura ed amore è differente da uno preparato distrattamente o per dovere: la differenza sta nell’energia positiva che in un caso è trasmessa  al cibo, nell’altro no.

Possiamo credere o non credere all’aspetto più spirituale del discorso di Leemann, al trasporsi di energie in ciò che facciamo e nel cibo che prepariamo: crederci oppure no è una scelta molto personale. Ma è  certo ed  innegabile quanto detto prima: è innegabile la necessità di un rapporto più equo e rispettoso  nei confronti delle risorse ambientali, la necessità di una conoscenza più approfondita e cosciente di ciò che mangiamo, una scelta di ciò che mangiamo, ed è innegabile che mangiando e “ dando da mangiare” nutriamo il nostro corpo e l’altrui corpo: non poche sono le responsabilità allora.   Mi torna alla mente un dialogo di quasi un anno fa alla manifestazione Cibo a Regola d’Arte, fra Davide Oldani e Fabio Novembre in cui si parlava ovviamente di cibo, di preparazione dello stesso. Fabio Novembre disse che  “la cucina è sinonimo di fiducia, il livello di intimità che concediamo allo chef è infinito” in quanto noi mangiamo con fiducia , certi che quel che è stato preparato per noi e come è stato preparato sia u qualcosa che ci fa star bene.

Passiamo così a parlare dell’intervento di Oldani al Congresso.

D.Oldani sul palco del Congresso Foto Brambilla- Serrani per Identità Golose

Come vi dicevo all’inizio: due modi di esprimersi ma un intento comune. Anche Oldani punta tutto su temi quali etica, responsabilità e salute. Il tema della salute ha due connotazioni: una più legata a movimento e sport ed una più legata alla necessità di mangiare bene e buono ma sano. Cibo e movimento sono, dice Oldani, due cardini da perseguire, devono essere un nuovo approccio non solo per la cucina in senso stretto: se c’è una cosa su cui vorrebbe puntare per la Carta di Milano di Expo è proprio sul diritto allo sport. Mangiare bene e sano, in questo periodo storico, non può prescindere dal rispetto dell’ambiente, dal fare scelte ecosostenibili e dalla massima attenzione al non spreco. “Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare”; ricorda con piacere di aver imparato dalla madre le regole di questa economia applicata delle quantità che giova sia al rispetto del prodotti e dell’ambiente, sia alla qualità e alle proprietà nutritive del cibo che mangiamo: certo possiamo fare economia non buttando e  riutilizzando gli avanzi ma gusto  e proprietà nutritive ne andranno a risentire. Fare scelte ecosostenibili e attente alla salute significa per Oldani scegliere ingredienti di stagione, cucinare in modo più sano: ecco allora la presentazione di alcune ricette storiche di grandi chef rivisitate con grande rispetto in questa chiave.

 

Il risotto di Oldani- foto Brambilla-Serrani per Identità golose

 

Il primo piatto presentato è il risotto allo zafferano con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi: cambia il riso che diventa una miscela di carnaroli e violone nano per poter diminuire la quantità di burro da utilizzare per la mantecatura; cambia il colore perché Oldani utilizza  un’essenza bianca di zafferano- di un produttore territorialmente vicino a lui- estratta con un alambicco; resta immutata la foglia d’oro che però viene posta lateralmente. Usando la stessa logica del recupero di storiche ricette nell’ottica dell’utilizzo di ingredienti e componenti più sani e sostenibili, rivisita il branzino al caviale di Anne Sophie Pic, dove il branzino diventa un nasello e il caviale tapioca al nero di seppia.

E i piatti di servizio? I piatti ….. con assoluta coerenza non potevano che essere pensati e studiati da Oldani stesso  -in collaborazione con Kartell- in melamina ecosostenibile.

Volevate delle ricette? La cucina non è solo ricette, la cucina non è solo consistenze, sapori e colori che si fondono in modo armonico, è anche e soprattutto cultura,  pensiero, rispetto, coerenza, sostenibilità ed è giusto ed interessante che i grandi chef, proprio come mettono se stessi nei loro piatti, sul palco di Identità Golose mettano se stessi con le loro idee, i loro valori e le loro provocazioni.