Emozioni e suggestioni dal Congresso di Identità Golose e… l’insalata di mare affumicata di Enrico Crippa

Identità Golose, insalata di mare affumicata di Enrico Crippa
Enrico Crippa- ” Insalata di mare affumicata”- foto Brambilla- Serrani per Identità Golose

Ho lasciato passare alcuni giorni per riorganizzare le idee,
lasciar “decantare” le emozioni ed ora eccomi con il primo racconto di quanto
vissuto al congresso di Identità
Golose – Una sana intelligenza- tenutosi a Milano dal 8 al 10 febbraio. Le
proposte sono state  tantissime, come le
opportunità e le occasioni per conoscere meglio realtà, chef, culture ed idee:
molti incontri a cui avrei voluto assistere sono stati  concomitanti …. è stato uno slalom faticoso e
bellissimo nel cercare di seguire quanto più possibile.

Quello che più mi appassiona, mi fa pensare e mi colpisce è
l’approccio ed il modo in cui gli chef si presentano: tranne pochi casi (ed è
un  peccato perché sono occasioni
veramente mancate) il denominatore comune è il trasmettere la proprio idea di
cucina, la propria ricerca, la propria evoluzione, la propria anima oserei
dire: non la mera ricetta o il solo utilizzo -seppur sapiente e mai banale- degli ingredienti. Se dovessi definire gli chef che si sono succeduti sui palchi direi: menti in movimento con una
fortissima attenzione alla salute, al territorio, alla persona, al non spreco….
menti in movimento. Proprio ieri sera, in una chiacchierata telefonica,  la simpaticissima Cristina Bowerman mi diceva
che chi ora va in un ristorante di alta cucina non cerca solo la combinazione
perfetta degli ingredienti, cerca una storia, cerca la persona che ha pensato e
propone i piatti.

Via via nei prossimi giorni vi racconterò qualcosa in più di
qualche intervento: sicuramente vi parlerò
di Pietro Leeman, di Oldani, della
Klugmann e di Scabin, nonché di qualche evento svoltosi a latere del
congresso stesso, come la San Pellegrino Young Cup. Oggi vi propongo però un
piatto: un piatto che mi è piaciuto tantissimo, che racchiude molto del suo “autore”
e molto dello spirito stesso del congresso. E’ uno fra quelli proposti da Enrico Crippa: “Insalata di mare affumicata”, composta e preparata con l’insalata – dell’orto
del ristorante Piazza Duomo-, olio aromatizzato all’aringa, polpa di riccio di
mare, polvere di finocchi secco e di carbone vegetale, fiocchi di katsuobushi e
limone candito. Perché questo piatto?  La
sua bellezza ed eleganza mi ha colpito: come un’insalata possa essere così
armoniosa, bella e ricca di significati è veramente straordinario. Il
presupposto, che perfettamente, si lega al tema principale del Congresso ( una
Sana intelligenza appunto)  è quello
dell’andare verso cibi che facciano bene a chi li mangia e all’ambiente, che lo
preservino e lo rispettino ( e qui il collegamento ai temi Expo 2015 vien da
sé). La storia del piatto mi è piaciuta molto: il ristorante ha un suo orto e
lì quest’anno ad un certo punto, poco dopo aver seminato le insalate, chi lo
cura aveva acceso un falò per bruciare degli scarti di produzione e farne
nutrimento per il terreno. La fuliggine si è posata su parte dell’insalata
appena spuntata e così l’ha resa non mangiabile. Da quella situazione , da
quella visione è nata l’idea del piatto che con i suoi elementi ricorda proprio
ciò che accade all’insalata che rimase coperta di fuliggine. Perché mi è così
tanto piaciuta questa idea? Perché denota e rimanda all’attenzione a ciò che
succede, all’ambiente che si ha intorno, denota una mente che va oltre gli
accadimenti e da questi trae ispirazione, una mente che rispetta e studia la
natura e come questa può venire incontro alle esigenze dell’uomo siamo essere
basilari che estetiche. Sempre su questa scia Crippa ci ha raccontato come le
condizioni climatiche di quest’anno, molto inusuali, lo hanno costretto insieme
ai suoi collaboratori ad usare in modo diverso i prodotti dell’orto: qualcuno
avrebbe potuto pensare di non utilizzarli, di procurarsene altri dall’aspetto e
consistenza consueta: invece no, lo chef che ha una sana intelligenza, rispetta
la natura e il suo prodotto e si inventa nuovi modo di usarlo. Grande lezione
Chef ! Con questo non voglio dire che poi non vengano usasti anche ingredienti
pazzeschi, ricercati, preziosi di cui spesso chi cucina “in casa” non conosce
manco l’esistenza. E’ sulla proposta e sull’idea che secondo me vale la pena
che ci soffermiamo anche noi che cuciniamo per passione e/o per necessità.
Curarsi di noi stessi, di coloro per cui prepariamo, della natura, di ciò che
ci circonda nel rispetto e nell’attenzione al giorno d’oggi è fondamentale,
necessario, doveroso e fonte di grande ispirazione e spinta alla creatività. Menti
in movimento…..

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