Uova alla neve in due versioni: ricetta tradizionale e secondo chef Carlo Cracco

 

Eccoci alla quinta puntata di “ Dire, fare, brasare alla prova del 9”: oggi è la volta del capitolo Cuocere a vapore.: lo sperimenterò con le uova alla neve


“La cottura a vapore è una tecnica che arriva dall’Asia ( Cina, Giappone, Sudest asiatico) ma è propria anche del mondo arabo: il couscous, per esempio, è cotto al vapore. Ormai si sta diffondendo moltissimo anche in Europa. E’ una cottura importante perché permette di cuocere il cibo senza impiego di grassi e, rispetto ad altre tecniche, di conservarne intatte le proprietà originarie. E’ anche salutare perché il vapore scioglie i grassi in eccesso negli alimenti, ma non dovete temere che il piatto così preparato non sia abbastanza saporito, anzi, ne scoprirete il gusto intenso e genuino. …… Ovviamente sconsiglio di preparare un pranzo intero a vapore …… ma una cottura a vapore all’interno di un menu ci sta da dio.” ( C. Cracco- Dire, fare, brasare).
Il capitolo si suddivide in quattro sottocapitoli: Cuocere a vapore con il metodo classico, Bagnomaria, Sottovuoto e bagnomaria, Cuocere a vapore nel forno. Nei capitoli, come sempre, sono spiegate in modo chiaro e dettagliato le tecniche con le indicazioni su come applicarle ai diversi alimenti che si possono cuocere utilizzandole.
Per la prova di oggi mi sono soffermata sul cuocere a vapore con il metodi classico: in questo sottocapitolo viene  spiegato ed esemplificato come applicare questo tipo di cottura al pesce, alle verdure, ai dolci mentre per la carne viene sconsigliato.
La mia attenzione si è soffermata su una ricetta dolce  proposta: di solito, se avete seguito le altre puntate, lo sapete che scelgo di mettere alla prova le tecniche su ricette “mie”: questa volta ho trasgredito la tradizione, estremamente incuriosita dalla proposta. Si tratta di un dolce molto tradizionale ma di cui, e qui ammetto tutta  la mia ignoranza, non avevo mai sentito parlare. Si tratta delle Uova alla neve “che di tradizione viene bollito ma che nella cucina contemporanea si fa anche a vapore”. La ricetta mi ha incuriosito in generale ma soprattutto per il metodo proposto da Cracco che veramente differisce dalla ricetta tradizionale su cui mi sono documentata. Pensa e ripensa ho deciso di provare entrambe le versioni e di proporvele: lascio a voi di provarle tutte e due come me e poi scegliere quella che vi convince o piace di più. Personalmente trovo che il risultato sia un po’ diverso ma entrambe mi sono piaciute: forse l’una – quella proposta da Cracco la trovo più moderna, mentre l’altra più classica, tanto che anche l’accompagnamento all’uovo alla neve in sé ha seguito questa linea. Ecco allora le due proposte.

Ingredienti per la prima versione ( quella indicata nel libro di Cracco)

un tuorlo
125 gr zucchero a velo
scorza di limone q.b.
un baccello di vaniglia
125 gr lamponi
un cucchiaio di succo di limone
50 gr cioccolato fondente
20 gr fave di cacao in granella

Preparazione

Montate leggermente l’albume con 25 gr di zucchero, la scorza di limone ed i semi ricavati dal baccello di vaniglia: il risultato non deve essere a neve.
In stampi monoporzione in silicone o alluminio, leggermente unti con burro, mettete il composto avvalendovi di una sac a poche. Appoggiate gli stampini sulla vaporiera o sul cestello, chiudete il coperchio e lasciate cuocere a vapore per tre minuti e mezzo. Tirateli fuori e lasciateli riposare. Chef Cracco suggerisce una salsa al pistacchio di accompagnamento, io ho optato per una coulis di lamponi e un richiamo di cioccolato.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e poi mettetelo in piccoli stampini in silicone rotondi per cioccolatini e lasciate raffreddare ed indurire. Ammetto: io non ho temperato in questa occasione il cioccolato avendo l’esigenza di fare solo pochi dischetti: ma il risultato che si ottiene con il temperaggio è di gran lunga superiore. Il cioccolatino infatti appare lucido e croccante: quindi temperate, temperate, temperate. Vi rimando a questa altra ricetta per il procedimento del temperaggio.
Passate a preparare la coulis di lamponi. Fateli appassire in una padella antiaderente  a fiamma bassa, per 2-3 minuti in modo che rilascino  tutta l’acqua. Aggiungete l00 gr di zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescolate con una frusta per amalgamare bene il tutto, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa . Filtrate il composto ottenuto con un colino  per eliminare i semi: premete bene con il dorso di un cucchiaio e raccogliete la salsa all’interno di una ciotolina.
Su un piattino un po’ concavo mettete un po’ di coulis di lamponi, adagiatevi l’uovo alla neve e decorate con il cioccolato e le fave di cacao in granella.

Ingredienti per la seconda versione ( tradizionale)

1 uovo
70 gr zucchero
1 baccello di vaniglia
300 gr di latte
30 gr cioccolato fondente
50 gr lamponi

Preparazione

Separate il tuorlo dall’albume. Montate a neve fermissima l’albume con 20 g di zucchero fino a ottenere una meringa spumosa e solida. Mettete a scaldare 250 ml di latte in un pentolino, aggiungete 50 gr di zucchero e i semi di mezzo baccello di vaniglia. Mescolate ogni tanto per far sciogliere lo zucchero. Il latte non deve bollire, ma solo a scaldarsi fremendo leggermente. Avvalendovi di due cucchiai formate delle quenelle di meringa e fatele scivolare delicatamente nel latte. Dopo qualche minuto si gonfieranno. Scolatele e mettetele su un piatto finché non si raffreddano. Non buttate il latte ma lasciatelo nel pentolino. Ripesatelo perché una parte sarà evaporata e aggiungete la quantità di latte necessaria per raggiungere di nuovo il peso di 250 gr (vi occorreranno all’incirca altri 50 ml di latte). Sbattete in una tazza il tuorlo diluito con un po’ del latte che avete usato per cuocere le quenelle, poi riversate il tutto di nuovo nel latte del  pentolino e cuocete a fuoco basso mescolando in continuazione: otterrete una specie di crema molto fluida e  vellutata né liquida né solida. A fine cottura lasciatela raffreddare.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, versatene piccole quantità su carta forno in modo da farne una sorta di decoro. Lavate i lamponi ed asciugateli con carta da cucina; io li ho passati in un po’ di coulis di lamponi avanzata dalla preparazione precedente per dargli lucentezza. Versate  la crema su un piattino leggermente concavo o su una ciotolina, adagiate una o più quenelle di meringa sulla crema, decorate con i decori di cioccolato fondente ed i lamponi.

“ Dire, fare, brasare alla prova del 9” – Cottura al vapore … prova passata per lo Chef, per le mie realizzazioni …. lascio a voi la sentenza: non le avevo mai fatte e nemmeno assaggiate quindi….. siate buoni 🙂

Le altre ricette di “Dire,fare,brasare alla prova del 9”

Filetto di salmone arrosto con dadolata di peperoni

https://www.frittomistoblog.it/2015/01/filetto-di-salmone-arrosto-con-dadolata.html

Filetti di sogliola e patate al cartoccio.

https://www.frittomistoblog.it/2014/12/filetti-di-sogliola-e-patate-al_11.html

Chips di zucca e patate, zucchine fritte, stracciatella di mozzarella  e confettura piccante di peperoni

https://www.frittomistoblog.it/2014/12/chips-di-zucca-e-patate-zucchine-fritte.html

Tartare con germogli di alfa alfa, salsa di arancia e fave di cacao

https://www.frittomistoblog.it/2014/11/tartare-con-germogli-di-alfa-alfa-salsa.html

Carlo Cracco “Dire, fare, brasare”: una “non recensione” fra ironia, critica e una strizzatina d’occhio.
https://www.frittomistoblog.it/2014/11/carlo-cracco-dire-fare-brasare-una-non.html