Aspettando Identità Milano… il libro del suo ideatore: Paolo Marchi, “XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita”

Nell’attesa del convegno di quest’anno di Identità Golose a Milano dal 8 al 10 febbraio il cui titolo è “ Una sana intelligenza” , mi dedico alla lettura del recente libro di Paolo Marchi – ideatore e curatore del convegno stesso. Un viaggio in 50 piatti attraverso il quale si scopre, anche se dubbi non ce ne erano, un uomo dalla indubbia predisposizione alla cultura del cibo, del sapore, dell’ingrediente, della magia che il cibo crea o rievoca:  lui stesso dice di avere  “una curiosità incredibile per tutto ciò che è commestibile”*. Ecco, allora un Paolo che fin da ragazzino era cultore della torta Pasqualina, della torta di riso, delle trenette al pesto così come le mangiava a Levanto e che gli davano “ la stessa gioia che mi dava un sorriso di una ragazzina in spiaggia”. E già qui uno scorcio di Italia: “Certe cose si mangiavano solo sul posto…. per dirne una a Milano non si poteva acquistare né una signora focaccia né tantomeno un pesto di basilico fresco. …… a quei tempi la vera cucina etnica era andare a mangiare un piatto fumante di trenette al pesto in Liguria, una mozzarella di bufala a Napoli un arancino in Sicilia!”.

Ci sono poi quei piatti che assumono un valore al di là di quello che sono in realtà. Sono piatti che, in un determinato momento sembrano il massimo, perché è il contesto che li carica di significato: come le pennette  alla Vodka di Leone. Si mangiavano in un  locale – quello di Leone – in cui si creavano atmosfere elettriche e in cui ci si spingeva “per sentire la Milano più alternativa, e ragazzi come il sottoscritto …. cercavano nuovi orizzonti di cucina”. “E Leone ci sapeva proprio fare: mi stregava con le sue pennette alla vodka, oggi indigeste solo al pensiero, ma che allora suonavano come l’eco lontana delle grandi tavole francesi o parafrancesi”.

Ci sono piatti che riportano alla dolcezza dell’infanzia e che mai ci si aspetterebbe di trovare in un determinato luogo, come quella gallina bollita servita a Tbilisi, capitale della Georgia, nel 1982 durante una trasferta  a seguito del Napoli in Coppa Uefa. “Raccontare che la migliore cena della mia vita sia stata a base di gallina bollita può far sorridere, ma io sono cresciuto non solo a Milano, ma anche in campagna…. . è proprio vero che, in alcune occasioni, i ricordi riescono a regalare a un piatto più sapore dei maestri dell’alta cucina.”

Ci sono i grandi maestri, i grandi chef, coloro che hanno fatto e fanno la storia e l’evoluzione della cucina. C’è Gualtiero Marchesi, anzi “c’è un “prima Gualtiero Marchesi” e un “dopo Gualtiero Marchesi”, la cui grande rivoluzione fu “ quella di costringere all’attenzione chi si sedeva a tavola.”  Ed era lui a guidare nella scelta del menù proprio per la complessità delle proposte: “ in pratica mangiare da Marchesi era come entrare in una galleria d’arte e zigzagare fra gli stili e gli autori”.

C’è Davide Scabin che “conosce così bene ogni aspetto della cucina che può preparare piatti con qualsiasi materia prima, cottura o riferimento storico: è un’enciclopedia vivente”.  Lui e la sua “Boite a fumer”, il suo”Cyber egg” e il suo “Octopus”: che cosa e come sono? Va scoperto nel libro!

Ci sono Moreno Cedroni, Cracco, Oldani, Ferran, Bottura, Niko Romita e tanti tanti altri: ma lascio ora a voi il piacere di scoprire le storie raccontate, i personaggi e i 50 piatti che hanno segnato la vita di Paolo Marchi.

Mi piace chiudere con una riflessione fatta dall’autore sulla cucina ed i suoi maestri partendo dalla considerazione che in più e più casi sono diventati grandissimi chef persone che all’inizio della loro formazione erano dediti a tutt’altro e, se non si può passare da studi letterari ad una sala operatoria, si può passare- come ad esempio per Niko Romito- dagli studi economici ad una cucina e con successo. “E allora che cos’ha la cucina di diverso da tutti gli altri campi? …. La cucina è una cosa diretta, così strettamente legata all’anima di una persona che uno, più vi si immerge, e più si può sentire realizzato in maniera completa. Nessuno forza qualcuno a lasciare uno studio medico o un’aula universitaria per pelar patate. Se uno lo fa è perché ci crede davvero e questo lato artigianale, la possibilità di usare le mani direttamente, dà la forza che fa superare tutte le barriere e permette di arrivare in alto senza avere alle spalle chissà quale passato. Non è tutto: il cuoco, come l’atleta, è l’unico professionista che può avere un riscontro concreto del gradimento del suo lavoro due volte al giorno e questo consente di correggersi e di perfezionarsi molto in fretta.”.

Spero di essere riuscita a trasmettervi un po’ di questo particolarissimo libro, ma soprattutto la curiosità di leggerlo. Non è affatto semplice raccontarlo perché è come un insieme di scorci, di quadri, oltre che di riflessioni e di considerazioni, che formano come un viaggio in un paesaggio  fatto da  tanti professionisti, piatti, visioni.

Un po’ proprio come il Convegno di Identità Golose, che si terrà a Febbraio a Milano. L’anno scorso sono stata solo ad una delle tre giornate ed è stata una full immersion in gusti, sapori, colori, filosofie, mentalità di grandi chef, spesso affini fra loro e spesso diversissime, un’occasione per vedere lavorare mani sapienti ( e c’è da rimanerne incantati), di ascoltare le idee da cui nasce un modo di fare cucina o anche un singolo piatto, di respirare un’aria di cultura vera del cibo, della cucina  e della sua base: le materi prime, la mente, le mani ed il cuore di chi, usandole, crea  magie. Spero, anche in questo caso, per chi ne ha la possibilità, di aver fatto venire un po’ di curiosità e voglia di parteciparvi e , lo spero, perché ne vale veramente la pena. In  ogni caso io sarò lì, taccuino alla mano, per raccogliere e poi riportarvi quanto più possibile.

“ Essere golosi è un difetto o un pregio?…. E’ ancor più di un pregio: è una virtù” ( Oscar Farinetti)

* Paolo Marchi, ” XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita” – Mondadori ed. ( tutti i testi che vedrete fra virgolette sono tratti direttamente dal libro)