martedì 20 novembre 2018

Tris Day: Ernst Knam dedica una giornata alla sua torta simbolo








All' inizio la Tris di Ernst Knam mi stava antipatica! La mia grande amica Maria anni e anni fa abitava in via Anfossi; il marito spesso andava via per lavoro e volentieri a cena non poche volte andavo da lei. Di solito portavo il dolce. Arrivò un giorno in cui mi disse "Al dolce ci penso io: hanno appena aperto qui sotto una pasticceria...ma una pasticceria!" Arrivò lui Knam, la sua Tris ed oscurò le mie "creazioni". Ma come spesso accade le antipatie si trasformarono in grandi passioni. Che sarebbe la vita senza la TRIS?!
Da allora parecchie Tris si sono succedute tanto da diventare la torta più amata anche da mio figlio, nonchè il nostro dolce natalizio, con buona pace del panettone!
Solo pochi giorni fa, però, ne ho conosciuta la storia, raccontata direttamente dallo chef in occasione della presentazione del Tris day del 22 novembre. Quel giorno,infatti, sarà dedicato alla "Mitica", in cui in pasticceria tutto sarà tris: torte, crostate, ciccolatini, tutto ricorderà la Tris ma "non si ingrasserà tre volte!", rassicura Knam!
 
Ma veniamo alla storia di questo dolce che sta seguendo lo chef in tutto suo percorso professionale.




La sua prima traccia è datata 1987, quando un giovane Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra, a quei tempi guidato da Anton Mosimann. Nel piatto, tre spicchi di mousse bicolore latte e bianco, immersi in un mare di cioccolato fondente: è questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che si evolverà in più di trent’anni di carriera.




Il passo subito successivo viene fatto presso il ristorante dell’Hotel Noga Hilton di Ginevra: qui Knam studia e prepara un particolare pan di Spagna, la marquise. Dopo svariate prove, lo pensa perfetto per le sue preparazioni ed elimina la farina, grazie all’inserimento di un’ulteriore quantità di cacao.



Dulcis in fundo, arrivano l’Italia e Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, grazie al quale Knam perfezionerà ulteriormente il concetto e soprattutto la filosofia di pasticceria. “Togliere, non aggiungere”, l’insegnamento che Knam farà più suo, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi la ricetta della mousse ai tre cioccolati viene affinata e perfezionata prendendo la forma di terrina.




Nel 1992, sempre a Milano, in via Anfossi 10, Ernst Knam, apre l’Antica Arte del Dolce: la mousse ai tre cioccolati farà fin da subito uno dei suoi dolci simbolo, il prodotto più richiesto e venduto ed io ne sono una prova! Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e aspetto ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise, tre mousse, una al cioccolato fondente, un’altra al cioccolato al latte e l’ultima al cioccolato bianco. In superficie dei riccioli di gianduja completano questa delizia.
 
La Tris segue la storia professionale di Ernst Kanm non solo in pasticceria. La troviamo all’interno del libro “Che paradiso è senza cioccolato”, edito da Mondadori; anche se la prima vera e propria comparsa della Tris terrina elaborata da Knam durante il periodo trascorso da Marchesi si può far risalire al libro “Terrine”, (Bibliotheca Culinaria, 2000). Una nuova versione, tutta da scoprire, troverà posto nel nuovo libro dello Chef Knam, sempre edito da Mondadori e sempre dedicato al cioccolato, che uscirà a gennaio.
Non solo sulla carta stampata, la Tris fa il suo debutto anche sul piccolo schermo con “Il Re del cioccolato”, fino a diventare nel 2014 protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia.


Non resta che attendere ancora due giorni per festeggiare insieme allo chef la mitica torta: in pasticceria e sul web, seguendo gli hastag #trisdayknam #trisday, ne vedremo delle belle e... delle buone!
 
Foto credits Francesco Mion

 

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