sabato 3 novembre 2018

Panettone caramellato su crema al latte e coulis di lamponi


panettone Muzzi caramellato su crema la latte

Lo so, vi starete chiedendo se sono impazzita, se non mi sono accorta che siamo solo all'inizio di novembre, se... E' vero, non mi riesco a fermare dallo sperimentare nuove ricette in cui il panettone è il protagonista. Sarà che lo adoro, che lo trovo un comfort food perfetto per affrontare i primi freddi; sarà che qualche tempo fa, come già vi ho raccontato, ho avuto modo di visitare i laboratori di produzione di IDBgruop e mi sono immersa in questo dolce e profumato clima pre-natalizio.  Il mio racconto della visita lo trovate nel post in cui ho preparato con il panettone un antipasto davvero sfizioso accostandolo ad una mousse di salmone affumicato.
Devo dire che più ci ripenso, più le cose che mi hanno colpito nella visita sono due. La prima è il colore del panettone: ancora crudo infatti è di un giallo oro così invitante, così confortante, proprio il colore del mio amato sole. La seconda cosa che è difficile scordare è la passione, l'attenzione ed il rispetto di tutte le persone che lavorano in questa magnifica realtà.
Ecco, sarebbe bello conoscere sempre le aziende e le persone che ci preparano e vendono il cibo che compriamo e poi mangiamo: ciò che noi acquistiamo ha un grosso valore, è un atto che coinvolge tantissimi aspetti della nostra vita, da quelli sociali, a quelli legati alla nostra salute, da quelli ecologici, a quelli riguardanti la sostenibilità.  Quando andiamo a fare la spesa, percorrendo i corridoi dei supermercati, facendo slalom fra i carrelli, poco o nulla consideriamo chi ha preparato quello che mettiamo nel carrello, la sua reale qualità, il rispetto con cui gli  ingredienti sono stati trattati prima di arrivare a noi...
Quanto è bello invece quando andiamo dal panettiere, facciamo due chiacchiere e poi compriamo il pane o percorriamo lunghi tragitti per andare da qual macellaio che conosciamo bene e di cui apprezziamo la professionalità e la qualità di quel che ci offre.
Lo sto, sto scadendo nel pippone!! Ma realmente ho apprezzato molto nella visita allo stabilimento di Badia Polesine, poter ammirare la pazienza, l'attenzione, la serietà con cui ciascun addetto alla produzione fa la sua parte, non lasciando nulla al caso, con tanta passione e consapevolezza. Sarebbe bello conoscere sempre così, quasi per nome, le realtà che entrano nelle nostre case.
Torniamo al panettone e alla mia ricettina di oggi: è un dolce, perchè si sa, amo i dolci! Qualche giorno fa avevo preparato una versione di panettone meringato pina colada,  oggi sarò meno esotica.

panettone Muzzi con crema al latte e lamponi


Questo dolce mi piace tantissimo e mi rappresenta anche molto. C'è la crema di latte: una preparazione che adoro, così semplice, naturale. Il latte mi piace un sacco, così come è, trasformato in formaggio, usato nei dolci... Ma la crema al latte è la mia crema preferita: riporta indietro nel tempo, sa di infanzia, di autenticità. Insieme a questa crema ci sono i lamponi: il mio frutto del cuore, con il loro profumo meraviglioso ed il loro intenso colore che ravviva ogni cosa. C'è il croccante che forse fra le consistenze è la mia preferita: non potete immaginare quando sia buono il panettone avvolto in un croccante guscio di zucchero caramellato. Ecco, preparatene più pezzetti, non solo quelli che vi servono per la ricetta, altrimenti rischiate di terminarli prima di comporre il dolce. A me stava per succede, infatti. Mentre stavo preparando quasto dolce mio figlio è tornato da scuola ed, incuriosito dal dolce profumo che si sentiva, si è avvicinato. "Cosa è mamma?" "Panettone caramellato, Lori" " Ah, non mi piace il caramello". Mi assento per rispondere al telefono, torno... i pezzetti erano scomparsi, immaginate dove?! Non voglio prendermi il merito di questa genialata, però: l'idea l'ho rubata a Davide Oldani che aveva proposto proprio il panettone caramellato in una ricetta di Natale di qualche anno fa.
Morale del post:
fare la spesa è un atto importante, conoscere i nostri fornitori ancor di più.
se non provate la crema al latte caldo, non vi parlo più
se non provate il panettone caramellato, idem!
Ok vi lascio la ricetta e mi zittisco! Enyoi




Ingredienti per 4 persone














4 fette di panettone Antica Pasticceria Muzzi
200 g di lamponi
400 ml di latte
150 ml di panna liquida
70 g di  zucchero semolato
80 g di zucchero a velo
40 g di amido di mais
1 limone
1 cucchiaino di miele


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparazione


Cominciate con la preparazione della crema al latte. Mettete a scaldare 300 ml di latte insieme a 70 grammi di  zucchero; mescolate con le fruste finché lo zucchero non si sarà sciolto e il composto leggermente addensato. In una ciotola mettete l’amido di mais setacciato, il latte rimanente ed il miele: mescolate bene in modo che non si formi nessun grumo. Unite il latte freddo al latte caldo continuando a lavorare con le fruste, mantenendo sempre a fuoco molto basso, finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco, mettete la crema in una ciotola, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigorifero. Una volta ben fredda, montate la panna ed unitela delicatamente alla crema mescolando dall’alto verso il basso, fino ad amalgamarla completamente: otterrete una crema liscia ed omogenea.
Passate a preparare la coulis di lamponi. Fate appassire 125 g di lamponi in una padella antiaderente a fiamma bassa per due o tre minuti in modo che rilascino l’acqua. Aggiungete 80 g di zucchero a velo, il succo di un limone filtrato e mescolate con una frusta per amalgamare bene il tutto, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Filtrate il composto con un colino e lasciate raffreddare la coulis.
Tagliate quattro fette di panettone da circa 1 centimetro e mezzo di spessore; ricavatene dei rettangoli lunghi circa 5 centimetri e larghi 2. Fate scaldare una placca antiadente e tostate leggermente il panettone. Mettete 70 grammi di zucchero semolato in una padella e fatelo sciogliere a fuoco delicato senza mescolarlo ma muovendo la padella di tanto in tanto. Quando comincia a prendere colore aggiungete il panettone e giratelo delicatamente su tutti i lati in modo che si copra uniformemente di caramello. Mettetelo su carta da forno a raffreddare
Tutto è pronto per assemblare il dolce. Mettete sul fondo di ogni piattino due cucchiai di couliss di lamponi, aggiungete la crema la latte, due pezzetti di panettone caramellato e terminate con qualche lampone fresco.

panettone caramellato crema al latte e lamponi




 

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