giovedì 18 ottobre 2018

Milano diventa rosa e la ricetta di Davide Oldani con Ruby Chocolate


Davide Oldani ricetta con Ruby chocolate

 
E' da poco che è stato presentato e già Ruby Chocolate, il cioccolato naturalmente rosa, spopola: vuoi per il suo colore così particolare, vuoi per il suo sapore unico e speciale, vuoi per la curiosità che naturalmente genera in chi è abituato da sempre a pensare al cioccolato color marrone o al limite bianco.
Non solo il cioccolato diventa rosa ma anche Milano: il Chocolate Academy Center Milano ha promosso, infatti, un progetto charity in favore di LILT Milano che si chiama proprio “Milano diventa rosa”. Gli eventi e le iniziative ad esso legati sono partite lo scorso giugno e si protrarranno fino a dicembre: lo scopo è raccogliere fondi per le attività di assistenza ai malati, promozione della cultura della prevenzione e diagnosi precoce.
L’iniziativa si rivolge soprattutto alle donne e di esse vuole raccontare la forza, l’attività ed il coraggio: per questo sono state scelte alcune figure femminili particolarmente significative e legate alla città di Milano. Fra di esse Franca Rame, attrice teatrale che durante tutta la sua vita si è distinta per la lotta contro la violenza sulle donne di cui lei stessa è stata vittima. Ma c’è anche Alfonsina Strada che con la sua voglia di vivere e l’amore per la bicicletta ha segnato la prima partecipazione femminile al Giro d’Italia e inoltre per il suo grande amore per le donne e Milano c’è anche la poetessa Alda Merini, la scrittrice Nanda Pivano, l’architetto Gae Aulenti, la giornalista Franca Sozzani, l’attrice Rosanna Schiaffino e la stilista Mariuccia Mandelli.

Ad affiancare il team di Chocolate Academy in questa iniziativa charity, troviamo gli Ambasciatori del Cioccolato Buono, un team di illustri pastry chef, chef, mixologist e professionisti dell’area enogastronomica. Proprio loro hanno dedicato alle personalità femminili citate poco fa delle esclusive ricette in cui Ruby Chocolate è protagonista. Le ricette portano la firma degli chef Enrico Cerea (Da Vittorio), Sara Preceruti (Acquada) e Davide Oldani (D’O), il mixologist Cristian Lodi (Milord), il maestro dei lievitati Matteo Cunsolo e i pastry chef e maître chocolatier Loretta Fanella, Federica Russo, Fabrizio Galla e Luigi Biasetto.
Oggi ho scelto di proporvi la ricetta pensata dallo chef Davide Oldani e dedicata a Nanda Pivano. Pane, Ruby Chocolate e gelato di pistacchio: un abbinamento dalla semplicità solo apparente che richiama i sapori perduti dell’infanzia, la cui delicatezza ed equilibrio di contrasti e consistenze richiama il laborioso lavoro di traduzione a cui Fernanda Pivano ha dedicato la sua intera esistenza.
Ognuna di queste ricette è raccontata in 9 piccole clip video, 9 narrazioni in cui sono proprio gli Ambassador de Il Cioccolato Buono a descrivere passo per passo il processo creativo che li ha portati a realizzarle. I primi cinque video e quelli che seguiranno saranno caricati sulla pagina YouTube de Il Cioccolato Buono (https://bit.ly/2Of98mw).


 
Davide Oldani Ciococcolato Ruby crema di pane e gelato al pistacchio

 CIOCCOLATO RUBY, PANE E GELATO DI PISTACCHIO ( Davide Oldani)

 

Ingredienti per 4 persone

Per la spugna di fragola:
2 uova intere
3 tuorli d’uovo
5 g di miele
60 g zucchero
30 g farina
25 g olio di semi
40 g cioccolato Ruby
2 g lievito per dolci
Per la salsa di pane:
200 g di latte
2 g di maizena (diluita in acqua fredda)
80 g briciole di pane
1 g di zucchero
1 g di sale
Per la salsa al cioccolato Ruby:
500 g di panna
500 g cioccolato Ruby
175 g di latte
5 g di gelatina
Per il Crumble:
250 g di burro
125 g di zucchero di canna
125 g di zucchero moscovado
75 g di zucchero
Vaniglia
5 g cannella in polvere
5 g sale
60 g di uova
20 g di latte
8 g lievito per dolci
500 g di farina
Per il gelato
340 g di acqua
100 g di pasta di pistacchi
50 g olio di pistacchi
75 g di zucchero
2 g di sale
Per la finitura:
2 g di lampone liofilizzato
Fiori eduli
 

Preparazione

Per la spugna di fragola.
Frullate tutti gli ingredienti insieme e setacciate il composto. Versate in un sifone a due ricariche, stendete all’interno di un contenitore di plastica e cuocete in forno a 900 W per 1 minuto.
Fate raffreddare il composto e poi spezzettatelo con le mani.
Per la salsa di pane.
Bollite il latte e legatelo con la maizena diluita in acqua fredda.
Fuori dal fuoco mescolate, aggiungete le briciole di pane, frullate e infine aggiungete zucchero e sale.
Per la salsa al cioccolato Ruby.
Fate bollire la panna e il latte in un pentolino, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato fino a farlo sciogliere e aggiungert la gelatina, lasciate raffreddare, e infine montate il composto con uno sbattitore.
Per il crumble.
Impastate tutti gli ingredienti, avvolgete il composto in una pellicola trasparente e lasciate raffreddare per 45 minuti in frigo.
Sbriciolate il composto con una grattugia su una placca foderata di carta da forno e cuocete in forno a 170° per 18 minuti.
Per il gelato al pistacchio.
Fate bollire l’acqua in un pentolino, togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero, la pasta di pistacchio, olio e sale.
Versate il composto in una gelatiera e mantecate.
Per la finitura.
Spalmate con un cucchiaio la salsa di pane sul piatto
Adagiate la spugna di cioccolato Ruby, la salsa di cioccolato, i lamponi liofilizzati e i fiori.
Stendete sul lato il crumble e mettete un cucchiaio di gelato al pistacchio sopra

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