sabato 11 marzo 2017

Crostata esotica: frolla al cacao, ganache al cioccolato e frutta ( ricetta di Ernst Knam)



crostata al cioccolato con frutta esotica- ricetta di Ernst Knam

L'allegria fatta dolce: altro non è questa torta fantastica che non poteva che uscire dalla creatività e dalla genialità di Ernst Knam.
Un croccante guscio di frolla al cacao, una ganache al cioccolato morbida e vellutata e tanta coloratissima e profumata frutta esotica.
Il mio primo incontro con questa torta è stato un po' particolare e non tutto privo di ansia "da prestazione". Insieme ad altre blogger ero stata invitata, qualche tempo fa,  ad un evento in cui proprio Ernst Knam ci guidava nella realizzazione di uno dei suoi dolci: la sorte era caduta proprio su questo! Un dolce buonissimo ed intrigante, con un po' di preparazioni da fare ma tutto sommato di facile realizzazione. Si, ma provatelo a fare sotto gli occhi  attenti e serveri dello Chef ! :-)

Qualche giorno fa ho voluto prepararlo nuovamente, complice una cena in stile messicano in cui un dolce al cioccolato con tanta frutta esotica colorata era perfetto. Ed eccolo qui in tutta la sua bontà e bellezza: non fatevi impressionare dalla lunga lista degli ingredienti... non è assolutament complicto da realizzare, ci vuole solo un po' di pazienza e di tempo ma il risultato è travolgente.

Ingredienti


pastafrolla al cacao (dosi per 450 g)
125 g burro
200 g farina
125 g zucchero semolato
50 g uova ( circa 1 uovo)
40 g cacao in polvere
5 g lievito in polvere
2 g sale
mezza stecca di vaniglia

torta esotica - ricetta di Ernst Knam
crema pasticcera
85 g latte intero
20 g tuorlo ( circa 1 uovo)
15 g zucchero
5 g amido di mais
3 g farina di riso

ganache al cioccolato
150 g cioccolato fondente 60%
110 g panna liquida

per la decorazione
200 g mango
200 g papya
200 g frutto della passione
5 kikinger
50 g zucchero candito
5 g pepe rosa 
100 g gelatina di albicocca


Preparazione


Cominciate con la preparazione della pasta frolla.  In una planetaria con gancio, oppure a mano, impastate il burro  ammorbidito in precedenza, con lo zucchero e la polpa della vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite velocemente l’uovo, la farina, il cacao, il sale ed il lievito. Non appena la farina è incorporata, smettete di impastare; formate un palla con l’impasto e mettetela in frigorifero per circa 4 ore avvolta in pellicola trasparente.
Per il dolce vi bastranno 300 g circa di frolla: con la restante potete fare dei buonissimi biscottini.
Passate a preprare la crema inglese: anche in questo caso le dosi che vi ho dato sono un po' più abboandanti rispetto al necessario per il dolce ossia 75 gr.: farne una dose così piccola diventa più complicato per cui è meglio abbaondare anche perchè è buonissima e potete tranquillamente conservarla in frigorifero fino a 3 giorni.
Passate a preparare la crema pasticcera. Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente ed estraetene la polpa; mischiatela al tuorlo leggermente sbattuto. Pontete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare. Versate lo zucchero in un ciotola con il tuorlo e cominciate a lavorare il composto con una frusta. Quando lo zucchero sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l'amido e la farina setacciate ed amalgamate. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto. Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia ed aggiungete l'impasto di tuorlo e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finchè il composto sarà denso e cremoso. Mettete, infine, la crema a raffreddare in frigorifero per due ore.
Non vi resta che passare alla ganache.  Portate a bollore in un pentolino la panna, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) ed amalgamate con una frusta fino a che non sarà tutto  emulsionato perfettamente. Dovrete ottenere una crema liscia e lucida. Lasciatela riposare almeno 15 minuti. In questo caso la dose che vi ho dato è per 250 g di ganache: per il dolce ne basteranno 225.
Ora che avete preparato tutti i cpmposto potete procedere.
Mescolate la crema pasticcera con la stessa quantità di ganache per ottenere la crema pasticcera al cioccolato.
Stendete la frolla fino ad uno spessore di 3 mm.  e foderate una tortiera bassa ed imburrata. Farcite con la crema al cioccolato il fondo dello stampo e mettete a cuocere a 175° per 30 minuti circa.
Quando la tort srarà fredda, sformatela e riempite con la restante ganache fin quasi al bordo dello stampo. Poneteta a raffreddare in frigorifero per almeno 45 minuti.
Una volta pronto il fondo nero, decorate con la frutta esotica, lavata e tagliata grossolanamente  a pezzi. Lucidte conn la gelatibna di albicocche, spolverizzate con peppe rosa e zucchero a velo.
Nel dolce che vedete in foto ci sono minime variazioni rispetto l'originale che qui vi ho riportato. Non ho utilizzato i kikingi e lo zenzero in quanto non ero sicura piacessero ai miei invitati; inoltre ho sostituito il pepe rosa con l'aromatico pepe di Timut.

frolla al cacao, ganache al cioccolato e frutta esotica
















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