lunedì 10 ottobre 2016

Parole e ricette: Norbert Niederkofler racconta come porta la sua terra in cucina

c'era una volta una trota chef Norbert Niederkofler

"Sono un individuo. Come lo sei tu. Ho le mie forze e le mie debolezze. Come le hanno tutti. Cerco di essere genuino ma non sempre ci riesco. E tu?
Ma quando riesco a far sentire alle persone il profumo e il sapore familiari della mia terra, sono semplicemente felice." 
Così Norbert Niederkofler- chef, due stelle Michelin, del ristorante ST. Huber dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano-  si presenta nel suo sito. Colpita ed incuriosita da queste parole, ho chiesto di poter rivolgere allo Chef alcune domande. Ecco, quindi, il suo racconto ed anche la ricetta   i un suo piatto che, gentilmente, ha accettato di condividere con me ed i lettori del blog.

chef Norbert Niederkofler


Quali sono le tre cose più importanti del suo modo di fare cucina?
Tre sono le cose fondamentali per me: l'equilibrio di sapori che ogni piatto deve avere, il rispetto sommo per la materia prima e, ma non ultimo, l’armonia tra i collaboratori in cucina

Come nasce un suo piatto?
La nascita di un piatto è sempre un fattore di squadra, deve esserci  un teamwork.
Quando pensiamo ad un piatto stiamo molto attenti a seguire due concetti: l’uso del prodotto al 100% senza fare alcun scarto ed il cercare di far entrare la natura nel piatto, di farla percepire. 


I colori in cucina e nel piatto… i suoi piatti hanno molto colore: quanto è importante questo elemento e cosa significa per lei il colore?
Il colore è molto importante: prima si mangia con gli occhi!
I nostri piatti cambiano con la natura, dipendono della stagione: rispettando e usando i prodotti di ciascun mese, la natura dà anche i colori; non vi è niente di pensato a tavolino  ma la realtà modifica piatti e, quindi, colori.
 
risotto con Graukase- chef Niederkofler
L'aspetto estetico di un piatto conta molto. C'è il rischio di essere "schiavi" dell'estetica? Come riesce a coniugare ingredienti, bontà e bellezza?
Per me questo problema non esiste; tutto quello che mettiamo su un piatto ha e deve avere un senso, tutto deve essere mangiabile, tutto deve essere cotto e condito nella maniera giusta. Non c’è posto per "cedimenti"  dovuti solo ad un fattore estetico

Quale è il suo piatto dei ricordi?
Le mangiate con la famiglia: piatti molto semplici messi in mezzo al tavolo e condivisi   con una chiacchierata  e risate
 

Quali sono le sfide, i progetti ed i sogni di Norbert Niederkofler?
Bianco delle Dolomiti- chef Niederkofler
La sfida più grande di essere ogni giorno all’altezza  e al top per cucinare sempre bene: farlo ed esserlo 365 giorni all’anno diventa una sfida bella e difficile.
Sono molto impegnato nel progetto "Cook the Mountain" che ha alla base l’idea di portare nel nostro modo di vivere il rispetto e la cultura della montagna, imparando a viverla veramente.
Un altro progetto in cui sono impegnato è  CARE’s - The ethical Chef Days: un progetto volto a perseguire un  cucina sostenibile, etica anche attraverso la formazione di giovani talenti nella gastronomia ed agricoltura attraverso borse di studio. Il progetto non è solo rivolto alla cucina in senso stretto ma anche ad altri ambiti quali il design e l’architettura, ad esempio, nell‘ottica di lasciare dei veri valori alle prossime generazioni.


Gnocchi di rape rosse

Ingredienti per 4 persone

Riduzione di rape rosse
500 g rape rosse

Gnocchi di rape rosse
500 g patate rosse, poi bollite
500 g patate gialle vecchie, poi bollite
2 tuorli
600 g farina "00"
80 g riduzione di rape rosse (a colore)
Sale, pepe
Ripieno
500 g panna
150 g pasta di rafano
14 g agar agar

Crema di daikon
1 kg daikon
1 lt panna fresca
1 lt latte fresco
Sale, pepe

Escabeche di rape rosse
500 g centrifugato rape rosse
30 g aceto di vino rosso
2 rametti di timo
1 spicchio d’aglio

Terra di birra
500 g pane "puccia" secco
600 ml birra
30 g carbone vegetale

Preparazione

Riduzione di rape rosse
Pelare e centrifugare le rape rosse. Lasciar ridurre a fuoco dolce di 2/3.

Gnocchi di rape rosse
Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora.

Ripieno
Portare 300 g di panna ad ebollizione e aggiungere la pasta di rafano. Lasciare in infusione per circa 1ora.  Filtrare e aggiungere 200 g di panna, agar-agar e portare ad ebollizione. Versare la panna su stampi silpat a mezza sfera e congelare. Stendere la pasta e posizionare il ripieno congelato all'interno. Dare la forma di una rapa e congelare.

Crema di daikon
Pelare la radice di daikon. Portare a ebolizione il latte e la panna. Aggiungere il daikon e sobbollire per circa 2 ore. Frullare al bimby. Filtrare con un colino fine e aggiustare di sapore.

Escabeche di rape rosse
Sobbollire tutti gli ingredienti per 30 minuti. Filtrare al setaccio fine.

gnocchi di rape rosse- chef Niederkofler.jpg


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