mercoledì 31 agosto 2016

Il mio " Garda in padella: "Polpettine di lavarello e mandorle su vellutata di patate viola con chips di polenta del Garda e pesto di capperi di Gargnano e mandorle



polpette di lavarello e mandorle su crema di patate viola per la Garda Cooking Cup 2016




Il mio lago di Garda fra suggestioni, immagini e ricordi.


Tre ingredienti per iniziare il racconto: un evento- la Garda Cooking Cup ospitata nelle acque di Salò  il prossimo 25 settembre - , un contest- “ Il Garda in padella” che coinvolge 40 foodblogger Aifb-  ed infine una mystery box composta da capperi di Gargnano, zafferano di Pozzolengo, chiaretto del Garda, farina gialla di Bedizzole, olio extra vergine del Garda DOP e bagoss.




Quando mi è arrivata la mystery box ho subito pensato di non voler fare un piatto preciso, una ricetta codificata, ma di voler rappresentare il lago come lo vedo io fra colori, immagini reali e della memoria, ho subito pensato di volerlo descrivere  attraverso i suoi prodotti.
Io sono “ di mare”, lo ammetto: pensando al lago immagino colori meno vivaci, meno “urlati”, più delicati e sobri, più eleganti, atmosfere sussurrate, suoni come ovattati.
Un ricordo è riaffiorato subito alla mente: la gita annuale al lago di Garda, sul far dell’estate, che metodicamente per una lunga sequenza di anni papà organizzava. Non  ricordo più esattamente il paesino in cui andavamo ma, certo, era sempre lo stesso, come sempre lo stesso era il ristorante in cui si mangiava. Era un po’ in collina con una meravigliosa vista del lago: il fine ultimo della gita era proprio quello di mangiare almeno una volta all’anno  quel piatto di pesce che a papà piaceva tanto; era pesce fritto, suppongo un filetto di persico o lavarello.
Così immediatamente ho pensato che non potevo che friggere del pesce per cominciare il mio piatto, il mio “Garda in padella”.
Il pesce fritto così come è mi ricordava troppo il mare: delicate polpettine di lavarello e mandorle passate, per essere fritte, non nel pane ma nella farina di mandorla stessa corrispondevano meglio al “mio lago”.
Ho pensato con quale contorno papà accompagnava il pesce… sicuramente saranno state patate, probabilmente al forno, le sue preferite:  sono diventate, oggi, una vellutata di patate, viola però, un colore che mi piace molto e trovo assai elegante, intenso ma sobrio.




E poi arrivano loro: le eccellenze del territorio della mia mystery box. Il carattere, i colori ed i profumi del lago racchiusi in un pesto di capperi addolciti e mitigati da mandorle; la sua forza e le sue molteplici sfaccettature che sanno stupire con paesaggi incredibili, ricchi di fascino e tutti da scoprire custoditi in croccanti chips di polenta che non ci si stancherebbe mai di mangiare così come non ci si stancherebbe mai di ammirare e vivere le atmosfere che il lago ha e sa creare nella nostra mente.




Ingredienti per 4 persone



Per le polpette di lavarello e mandorle (20 minuti per la preparazione; 30 minuti di riposo in frigorifero; 5 minuti per la cottura)
500 g lavarello
70 g ricotta vaccina
50 g mandole sbucciate e pelate Sale q.b.
olio di semi per friggere q.b.
sale q.b.

Per la vellutata di patate viola ( 15 minuti per la preparazione; 30 minuti per la cottura)
300 g patate viola
600 ml brodo vegetale
1 cucchiaino olio extra vergine di oliva del Garda DOP
sale qb.

Chips di polenta ( 60 minuti per  cottura della polenta; 60 minuti per la cottura delle chips- 2 teglie)
250 g farina gialla di Bedizzole
1 lt acqua
1 cucchiaino sale grosso

Pesto di capperi e mandorle ( 75 minuti per la preparazione; 24 ore circa di riposo in frigorifero)
70 g capperi di Gargnano
100 g mandorle sbucciate e pelate
olio extra vergine di oliva del Garda DOP q.b.


polpette di lavarello con chips di polenta e pesto di capeprper e mandorle




Preparazione


Come prima cosa dovete preparare il pesto di capperi e mandorle.
Dissalate i capperi: metteteli in un colapasta con un contenitore sotto e teneteli a bagno in acqua corrente per circa un’ora; ogni tanto svuotate l’acqua della ciotola. I capperi dovranno risultare solo leggermente salati.
Metteteli, poi, in un frullatore insieme alle mandorle e a circa due cucchiai di olio. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo di consistenza pastosa.
Mettete il pesto in un barattolo e conservatelo in frigorifero per almeno un giorno in modo da equilibrarne il sapore. 

Passate alla preparazione delle chips di polenta.
Le potete benissimo fare in anticipo: si conservano benissimo per alcuni giorni. Sono buonissime anche come sostituto del pane o come snack per aperitivo. 
Portate ad ebollizione l’acqua con il sale, di seguito versate la farina a pioggia agitandola con la frusta e lasciate cuocere per 60 minuti a fuoco moderato girando di tanto in tanto.
Terminata la cottura lasciate riposare un poco la polenta e poi stendetela su un foglio di carta da forno della dimensione di una teglia, copritela con un altro foglio di carta da forno e stendetela con un mattarello in modo da renderla finissima: con il quantitativo indicato di polenta ne otterrete almeno quattro teglie. Togliete il foglio superiore ed infornate a 180° per circa 30 minuti: le sfoglie di polenta dovranno risultarvi ben croccanti.

Veniamo alla preparazione delle polpettine di lavarello e mandorle.
Spellate, sfilettate e spinate il lavarello; mettetelo in un mixer insieme alle mandorle, alla ricotta  e ad un pizzico di sale e frullate brevemente. Togliete il composto dal mixer, amalgamate il tutto con le mani e formate delle  polpette non più grosse di una noce.
Passatele in abbondante farina di mandorla e lasciatele riposare in frigorifero fino al momento di friggere e, comunque, almeno 30 minuti.
Tolte dal frigo, passatele nuovamente nella farina di mandorle, scuotetele per toglierne l’eccesso e friggetele per 4-5 minuti in olio di semi ben caldo. Quando le polpette saranno dorate, estraetele con una schiumarola e asciugatene l’olio in eccesso deponendole su carta assorbente.
Prima di friggere il pesce potete usare l’olio per friggere una patata viola tagliata sottilissima che userete per decorare il piatto.

Passiamo a preparare la vellutata di patate viola.
Sbucciate e tagliate a pezzetti le patate; mettetele in una casseruola con un cucchiaino di olio ed aggiungete il brodo vegetale: coprite e lasciate cuocere a fuoco medio fino a che non sarà tutto molto morbido -almeno 30 minuti.
Frullate il tutto con un frullatore elettrico: nel caso la vellutata risulti troppo densa aggiungete un poco di altro brodo vegetale o di latte. 

Ora che è tutto pronto potete comporre il piatto. Sul fondo mettete la vellutata di patate tiepida, adagiatevi qualche polpettina di lavarello ben calda; aggiungete le chips di polenta, qualche patata viola fritta e completate con piccoli punti di pesto di capperi e mandorle.






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