martedì 26 aprile 2016

Piatti e parole: Deborah Corsi e il suo "La Perla del Mare"

Deborah Corsi




Il primo incontro con Deborah Corsi e il suo “La Perla del Mare” è al tramonto: il mare lambisce quasi il ristorante. Il mare è scuro, la sabbia dorata per le luci la illuminano dalla sala, il cielo di mille tonalità. Sono, o meglio dovrei dire siamo, a San Vincenzo, la meta del blogtour di presentazione ed anteprima della rassegna “Un Mare di Gusto. Palamita & Fiends” che si svolge dal 23c aprile al 1 magio 2016, a cui 10 soci Aifb hanno partecipato nel week end del 15-17 aprile. Il ristorante di Deborah è la nostra prima tappa: il benvenuto di San Vincenzo.

Posto in una posizione fantastica e panoramica, il ristorante gode di tutta la forza e la bellezza del mare: “Il mare è ispirazione continua perché comunque sia lui non è mai uguale, è sempre in movimento, è un costante innovarsi come è per me la cucina che non deve mai essere ferma, ma è una ricerca continua, sperimentazione, una prova giorno dopo giorno.” Mi racconta Deborah qualche giorno dopo in una chiacchierata telefonica.

La Perla del Mare- Chef Deborah Corsi
“La Perla” è un luogo accogliente, un luogo in cui si respira serenità, tranquillità, armonia ma anche serietà e rigore, proprio come è la sua Chef: il ristorante rappresenta per Deborah “Tanta passione, tanta costanza. Non conta solo saper fare bene un piatto, conta il quotidiano, c’è la gestione della carta, la gestione economica. E’ un lavoro complesso in cui devi creare anche una buona armonia all'interno della struttura”

Deborah Corsi in cucina
Deborah Corsi iniziò la sua avventura di chef un po’ casualmente: aveva fatto tutt'altri studi ma arrivò “alla Perla nel ’92. Qui ho conosciuto mio marito che gestiva l’attività con mia suocera; io ero in sala, dando una mano. Però mi affacciavo spesso in cucina e vedevo mia suocera ed un’altra signora con cui era molto affiatata: erano sempre indaffarate e non si stancavano mai, Piano piano sono entrata in cucina e da lì è iniziato il mio percorso. Sono partita con una gavetta, con i lavori più semplici. La sete di sapere era tanta perché mi piaceva. Iniziai a studiare, a prendere dei libri e mi ritagliai il mio angolino facendo dolci. Poi ho iniziato a fare corsi professionali e da lì è iniziato il mio vero percorso.”

Il primo approccio con lei e la sua cucina sono stati proprio i suoi piatti: avremo modo infatti di conoscerla e di chiacchierare con lei più diffusamente dopo: del resto il servizio è il servizio!

Piatti di Deborah Corsi





Tutti siamo rimasti incantati dai suoi piatti: lanciatissima e gentilissima ci ha fatto assaggiare un po’ di tutto, tante portate, l’una più sorprendente ed interessante dell’altra, e ad ogni piatto c’era la voglia che non fosse l’ultimo tanta era la curiosità di vedere con cosa Deborah ci volesse sorprendere e deliziare.









Piatti - Deborah Corsi





Senza ancora conoscerla quello che subito abbiamo percepito è proprio la sua attenzione per quel che fa, per gli ingredienti, gli accostamenti, per la tradizione che sempre sta alla base ma che è spunto per offrire qualcosa di unico e personale, la delicatezza e la sensibilità, ma anche la forza ed il coraggio ed il colore da cui traspare tutta la sua energia e solarità.








Conosciuta Deborah attraverso i suoi piatti, arrivarono anche le sue parole a raccontare un po’ del suo mondo e de  “La Perla del Mare”. Ed oltre il suoi racconti abbiamo avuto il piacere di vederla all’opera, nella giornata seguente in cucina, in tre ore di lezione che ci ha riservato, al termine delle quali, naturalmente, non ci siamo fatti sfuggire l’occasione per gustare altri sue specialità.
Come è accaduto a noi nel nostro  blogtour, dopo aver gustato – anche se in questo caso solo con gli occhi- i piatti di Deborah Corsi,  è il tempo di ascoltarla raccontare di sé e del suo ristorante.
Cosa significa per te il territorio in cui vivi e cosa per la tua cucina: non mi riferisco solo al mare ma anche ai prodotti, ai luoghi, alle persone, agli incontri?
Io sono legatissima al mio territorio e alle sue persone … San Vincenzo è un paese quindi ci conosciamo tutti. Il territorio è importante ed è fondamentale conoscerlo bene, patendo dalle basi, da quello che ci offre la terra. E’ anche importante conoscere la storia del nostro territorio: queste cose messe insieme aiutano a creare un piatto. Anche la chiacchierata con la signora che va a fare la spesa può essere uno stimolo per creare un piatto.



Quali sono le tre cose fondamentali nel tuo modo di fare cucina?
Materia prima, rigore, colori. La materia prima è essenziale: la ricerca nel prodotto ed il buon rapporto con i fornitori è essenziale. Il rigore è fondamentale: nella ma cucina c’è un grande rispetto tra di noi e lavoriamo abbastanza in silenzio, ci deve essere una bella armonia di tranquillità. I colori mi sono sempre piaciuti: mi piace mettere un tocco di colore nel piatto aiutandomi con tante verdure.




Quali sono i tuoi ingredienti preferiti?
Amo molto il pesce azzurro, a partire dalla semplice alice per arrivare alla ricciola, al tonno, a palamita e sgombri. Per il crudo tutto viene abbattuto all’arrivo, l’altro viene finito giornalmente. Mi piacciono molto i crostacei, in particolar modo il gambero rosso: da questo ingrediente è nato il raviolo trasparente a cui sono molto legata ed è uno dei piatti che mi ha fatto conoscere. Non trascuro la carne: mi piace molto l’agnello che lo abbino ai pistacchi e le interiora: mi piacciono molto i fegatini con cui faccio una terrina con pan brioche all’extra vergine, rivisitazione del crostino toscano e che abbino a pere caramellate. Ho una grande passione per le verdure che utilizzo in modo molto semplice e naturale in purea e essiccate. Ora che si va verso la bella stagione l’utilizzo incrementa soprattutto per le proposte del mezzogiorno: nascono gli hamburger vegetariani, le insalate particolari, lo strudel e polpettone di verdure. Poi ci sono i dolci e la pasticceria che mi appassionano molto: un mio sogno è di aprire una piccola pasticceria.
Come nasce un tuo piatto e cosa vuoi trasmettere con la tua cucina?
Voglio trasmettere l’emozione del momento: comunque sia un piatto nasce da un’emozione, da un’energia che aiuta a creare qualcosa di diverso e nuovo, ed il momento che si sta vivendo influisce.  La cucina è un modo di esprimere: cerco di comunicare quella che sono ed il mio territorio, le nostre origini. Noi chef siamo fatti delle esperienze che abbiamo vissuto: ogni esperienza, ogni momento è un tassellino del nostro mosaico.

ravioli trasparenti - Deborah Corsi


Quale piatto consiglieresti a chi ti vuole conoscere proprio attraverso una tua creazione?
Il raviolo trasparente con gamberi rossi su verdure croccanti. Nella sua semplicità è complesso perché  è vero che è pasta che racchiude un gambero, ma la pasta non ha uovo, deve essere tirata con cura. Il gambero deve essere eccellente, leggermente insaporito ma non troppo. Quando arrivi a chiuderlo lo devi proprio massaggiare per dargli la forma. La cottura al vapore può sembrare semplice però se la sbagli, la pasta si rompe e perdi il raviolo. E’ un piatto semplice ma anche molto complesso da prepararsi: semplicità, rigore ed attenzione. Tra l’altro è anche molto colorato perché è ricchissimo di verdure.





caciucchino con gnocchi soffiati- Deborah CorsiQuale è il piatto a cui sei più affezionata?
Il caciucchino di pesce azzurro. Lo preparai per un concorso gastronomico di tanti anni fa, ero all'inizio 95-96. Il tema era il pesce azzurro ed, essendo di Livorno, mi piaceva l’idea di rivisitare il caciucco, dandogli una forma diversa. Avvolsi il pane facendone un cestino; poi tolsi tutti quelli che erano i pesci da minestra e utilizzai per preparare il caciucco lo sgombro, rendendolo profumato con erbe aromatiche.  All'interno del cestino misi la base di cacciucco e lo finii con pesci azzurri. Vinse il concorso… . Dall'idea di quel caciucchino è nato anche un altro piatto in cui al posto del pane ci sono degli gnocchi soffiati molto leggeri e delicati.


Per chiudere questo racconto, fra gli infiniti scatti non posso che scegliere l'unico che Deborah ci ha chiesto: quello che la ritrae insieme al suo staff (non ci sono tutti... manca ad esempio Emanuele Giampieri, il marito). Dopo i piatti e le parole, chiudiamo con i sorrisi... ed il sorriso è contagioso !!!




Deborah Corsi e lo staff di La Perla del Mare


Le foto: Deborah e la palamita- Gnocchi trasparenti- Caciucchino con gnocchi soffiati sono di Cristina Gallitti "Poverimabelliebuoni"

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