domenica 14 febbraio 2016

Ernst Knam: il cioccolatino come viaggio attraverso i sapori


Knam e i suoi cioccolatini

Cioccolatini , e chi resiste! Per la giornata in cui nel Calendario del Cibo italiano si festeggiano i cioccolatini chi potevo interpellare se non Ernst Knam

Oggi si cucina poco e si legge molto: Elena Arrigoni  del Blog “Cominciamo da qua” ci porta in questo fantastico e ghiottissimo mondo con tante informazioni sui cioccolatini; mentre io lascio parlare il Re del Cioccolato, Ernst Knam,  che gentilmente ha risposto a qualche mia domanda per l’occasione.


Come è nato il suo amore per i cioccolatini e la decisione di cimentarsi nella loro preparazione? 



Ernst Knam e il cioccolato





L’amore per i cioccolatini nasce parallelamente con il mio amore per il cioccolato, ovvero appena ho iniziato a interessarmi alla pasticceria. Il cioccolato è in grado di trasmettere profumi, sapori e sensazioni uniche, che a loro volta possono essere racchiuse in un semplice quadratino o, come nel caso delle mie praline, in un “gessetto” dalle mille sfumature, di colore e di gusto. 









Quali sono gli abbinamenti più inusuali e quali i meglio riusciti che ha ottenuto nei suoi cioccolatini? 

Ho creato quattro linee di praline (Classici, Oltre, Italian Travel e Kromatici ndr.), tra cui spicca la linea “Oltre”, che tenta appunto di superare le barriere del gusto convenzionale. Tra i più inusuali, ma allo stesso tempo tra i più apprezzati di questa linea, ci sono le praline con olio extra vergine di oliva e olive taggiasche e quelle con aloe vera e lime. Nella linea Italian Travel, invece, è molto richiesta la pralina capperi e limone, che viene “ripresa” anche da una torta della mia nuova linea Knam Extreme, con cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone. 


praline e cioccolatini di Ernst Knam
In alcuni suoi cioccolatini ci sono anche ingredienti non tipicamente dolci: da dove nasce questa idea? Quali abbinamenti trova meglio riusciti? 

Oltre a pasticciere io sono anche Chef, non tratto solo il dolce, ma anche il salato. Chi comprende i bilanciamenti degli ingredienti può iniziare una cena con il dolce e finirla con il salato e viceversa, perché è in grado di trovare il giusto equilibrio tra i sapori. Qualche esempio? La pralina “Oltre” con pera, zafferano e riso soffiato, oppure le praline della linea “Italian Travel” con pinoli e miele o con speck e pepe nero di Sarawak. 

Cosa rappresenta per lei il cioccolatino in quanto tale? 

Un’esperienza unica, un momento speciale in cui si può viaggiare attraverso le papille gustative, anche se per un solo istante: è per questo che utilizzo ingredienti che ho scoperto durante i miei viaggi o dai tratti esotici, come il pepe di Timut dal Nepal o lo yuzu, un agrume giapponese molto particolare. 


Quale è il suo cioccolatino preferito? 

Quello che non è ancora stato fatto.

Dopo aver così tanto parlato di cioccolatini e assaporato con la mente quelli raccontati da Chef Ernst Knam, ho pensato di lasciarvi una ricetta per prepararne d squisiti. Naturalmente la ricetta non poteva che essere tratta dal libro “ di Ernst Knam


Cioccolatini classici al latte

Dosi per 80 cioccolatini circa

Ingredienti per i gusci
Per gli stamoi
1 kg cioccolato al latte tritato
Per la farcitura
300 g panna fresca
30 g glucosio
10 g sorbitolo
450 g cioccolato fondente 60%

Preparazione


Con il cioccolato che avrete precedentemente temperato formate innanzitutto le camicie dei cioccolatini.  Per queste operazioni vi rimando ad un un altro articolo in cui parlavo appunto di temperaggio e di preparazione delle camice . Passate quindi la ripieno. Ponete la panna a scaldare in un pentolino con il glucosio e il sorbitolo. Quando bolle , unite il cioccolato fondente ( tritato o in gocce) e amalgamate con la frusta fino a che la ganache non sarà completamente emulsionata. Lasciatela raffreddare. Trasferite la ganache in una sac- a –poche e riempite le camice. Mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte. Chiudete i cioccolatini colando latro cioccolato sul lato rimasto e salassiate solidificare fino a sformare.






33 commenti:

  1. Ciao! Interessante e ben strutturato il tuo articolo. Complimenti :)

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  2. wow hai intervistato Knam!! Complimenti!!

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    1. Avrei preferito mangiare tutta la pasticceria a dir la verità :-)

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  3. Chi non conosce Knam, complimenti per la tua intervista e che meraviglia di cioccolatini!
    Mi sono iscritta tra i tuoi followers e spero ricambierai, basta che clicchi su ''join this site'' nel mio blog, grazie.
    http://thatisammore.blogspot.it/
    That’s amore

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    1. grazie di essere passata da me.... ho ricambiato molto volentieri!

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  4. Un articolo ricco di contenuti interessanti...complimenti di come lo hai raccontato in modo dettagliato.

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  5. Grazie per questo articolo, difenirlo interessante è veramente poco! :D

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  6. Wow! Un'intervista al mitico Knam! Davvero una bella idea, diversa dai soliti contributi con ricetta. E a leggerlo...quante ispirazioni si possono trovare! Grazie Laura, a presto.
    Alice

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    1. Concordo con te, ascoltare chi lavora con tanta passione e ha tanta esperienza arricchisce sempre di nuovi spunti.

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  7. ma che spettacolo!! hai intervistato il mitico Knam!! bravissima

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  8. molto interessante e ottima idea.. complimenti!

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  9. Mi son fatta trasportare dallla lettura ed immaginavo!!! Inutile farti i complimenti perchè trasmetti davvero tanto :)

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  10. wow hai intervistato Knam!!! Complimenti! Articolo molto interessante.

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  11. che bello! finalmente qualcosa di interessante!

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  12. Ma è proprio lui? il re del cioccolato quello vero in carne e ossa??? Mi hai fatto felice!

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    1. Se vieni a Milano... andiamo in pasticceria e si che allora.... ti faccio felice :-) anche se devo dire che io faccio parecchi dolci con l sue ricette e vengono uno spettacolo!!!a presto sabrina

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  13. Grazie per averci accompagnato nel tuo viaggio!!!!

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  14. E' sempre stato il mio sogno conoscere Knam e con il tuo articolo me l'hai fatto un pò conoscere :)

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  15. Ma brava, un'intervista al grande Knam!!! Penso che tu abbia fatto felici molte di noi! E' bello che si sia reso disponibile per darci la sua testimonianza nella giornata nazione dei cioccolatini, nella quale non potevano mancare le sue parole piene di passione per questo magico ingrediente.

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    1. I maestri sono i maestri in bravura e passione!!!!

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  16. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  17. Interessante, proverò a preparare questi cioccolatini ;) Grazie mille e complimenti!

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