sabato 9 maggio 2015

Emozioni di cioccolato: incontro con Ernst Knam

Ernst Knam


Incontro Ernst Knam ad uno degli eventi organizzati da Sale&Pepe sui cluster Expo. 
So che assisterò ad uno showcooking con preparazione di un dolce  a base di cioccolato fondente e lamponi (connubio di sapori che adoro), che lo assaggerò e che poi avrò il piacere di intervistate il Re del cioccolato: cosa volere di più?!



Il mio ricordo di Knam risale ad un bel po’ di tempo fa, quando ancora non era così  noto ma i suoi dolci erano già spettacolari. Il suo negozio e laboratorio erano e sono in Via Anfossi 10 a Milano, a due portoni di distanza dalla casa di quella che era ed è la mia migliore amica: quando andavo a trovarla mi diceva “al dolce penso io” ed era sempre la torta cioccolato e pere o la mosse tre cioccolati di Ernst Knam.




Oggi come allora il cioccolato è sempre il cioccolato ed io sono molto curiosa di scoprire che ci racconterà il Re del cioccolato. 
Come per magia fra l’indicazione di una dose e l’altra, con una semplicità ed una naturalezza incredibile, il dolce è venuto pronto ma nel mentre abbiamo conosciuto un po’ dell’uomo e del pasticciere. 
Ci ha raccontato del suo amore per la pasticceria che risale alla fanciullezza quando sua mamma preparava anche più di 50 tipi di biscotti per Natale ed il profumo delle spezie e del cioccolato riempivano la casa: la mamma li preparava la sera, quando ormai lui era in camera, ma richiamato dai profumi scendeva in cucina a leccare le pentole. 
E poi, dice, come non amare il cioccolato che oltre ad essere straordinariamente buono fa pure bene: 8 gr di fondente al 70% al giorno sono salutari contro ictus ed infarto. 

Crediti foto Andrea Dalbò
E così gustato il dolce, che con la sua  muosse al cioccolato, mi ha riportato indietro nel tempo…. è arrivata l’ora di fare quattro chiacchiere con lui, quattro chiacchiere che come leggerete sono ricche di spunti non solo legati alla cucina e alla pasticceria. Come non smetto mai di dire … le menti degli chef sono molto spesso fonte riflessione… menti in movimento.






- Quale contributo pensa di dare ad Expo, quale messaggio, avendo anche scelto il cioccolato come ingrediente?  
Nel mio piccolo posso parlare quando faccio showcooking, quando mi invitano, posso dare i messaggi che  trasmetto anche nei miei dolci, ossia ricordare che dall’altra parte del mondo ci sono persone che non mangiano. Non dobbiamo ricordare che la tavoletta di cioccolato non nasce appesa  all’albero: ci sono dei contadini che lavorano pesantemente e sono sottopagati; è grazie a loro che noi possiamo mangiare il cioccolato. Io da venditore posso solo parlare ma c’è la grande industria che deve aiutare e soprattutto i politici che devono  dare un contributo affiché queste persone siano pagate adeguatamente e soprattutto possano mangiare. 
Non dimentichiamo, inoltre,  che il clima sta cambiando completamente, se cambia il clima anche tutte le cose che noi abbiamo nella natura cambiano. Le persone hanno sempre più esigenza di mangiare e io temo che, prima o poi ,qualcosa finisca. Fa troppo caldo adesso: non c’è più  inverno…oggi  che è primavera sembra novembre…questo si riflette su tutto l’andamento, sulle piante, sugli animali e su tutto quello che noi mangiamo. Il mare non è più il mare di una volta, i pesci si deve analizzare per vedere se si possono  mangiare perché c’è troppo mercurio. Con tutti gli input che con Expo ci stanno arrivando e ci arriveranno spero si reagisca. Con Expo non si vede  insegnare a mangiare,  Expo serve a tirare un campanello di allarme  “siamo arrivati fino ad un punto  basta adesso, dobbiamo fare qualcosa”
Già durante lo showcooking Knam aveva parlato della natura e della sua ricchezza. La natura aveva sottolineato è così ricca di materiali  (ingredienti) tanto buoni che basta assemblarli: per arrivare a  fare della buona cucina e della buona pasticceria bisogna conoscere bene le materie prime, assaggiarle, sperimentarle, le tecniche vengono dopo: bisogna allargare il cervello.

- Nella scelta degli ingredienti che usa riesce a trovare  ingredienti “equi”, di produzioni che rispettino i coltivatori o  è molto difficile a livello così grosso
Non è difficile si trovano ma io devo sempre credere a quello che è scritto sulla carta e il passato ha mostrato che non è sempre così veritiero.

- Che cosa è cambiato negli i anni nel suo modo di fare pasticceria e che cosa nelle richieste ?
Le persone sono più informate tramite internet, il programma televisivo non aiuta: mi vedono fare delle sculture e pensano “voglio anche io una scultura”. Ma non è che la scultura si tiri fuori dalla tasca così … ci vuole tempo, non è tanto il materiale ma il tempo e il tempo costa.
Il mio metodo di lavoro è sempre quello che ho scelto all’inizio in laboratorio, è essenziale. La scuola di Marchesi per me è stata fondamentale; io prima lavoravo con Mosimann a Londra che all’epoca era giudicato il miglior cuoco del mondo e lui mi aveva dato degli input completamente diversi da Marchesi. A me piace l’idea di Marchesi: pochi ingredienti, spettacolari, messi insieme al momento giusto. Lui ha creato dei piatti inconfondibili, che saranno riconoscibili come suoi anche fra 200 anni, pensi al riso con zafferano, ad esempio.
Se invece prendiamo i cuochi italiani di oggi, anche famosi e stellati…se guardiamo i loro diversi piatti… faccio fatica a capire chi lo ha fatto, a chi attribuirli, forse Carlo Cracco  ha creato dei piatti che lo identificano, gli altri faccio fatica.. Questa è la grandezza di Marchesi.

-C’è stata in occasione della conferenza stampa di Tuttoffod la presentazione della ricerca sulle  tendenze dell’alimentazione:  si prospetta una  popolazione italiana più attenta a ridurre  zuccheri e grassi. Lei che ne pensa, che impressione ha delle abitudini e tendenze degli italiani?
Io penso che si dica così ma poi… basta vedere che succede nei bar italiani verso l’una: mangiano dei panini che fanno veramente orrore. Parlano, ma  nessuno fa. Quando chiedo… “ma cucinate?” “ No non  ci vuole troppo tempo”. Marchesi mi ha detto una volta: “Guarda, è facile: la prima cosa che fai quando arrivi a casa è mettere su una pentola d’acqua, intanto fai doccia, poi arrivi butti dentro sale e spaghetti… 10-12 minuti , prendi una manciata di pomodorini, li pulisci, prendi  un  po’ di basilico, una buona ricotta e un filo d’olio. Nel frattempo sono pronti gli spaghetti: ecco un piatto perfetto”. Non ci vuole tanto tempo …

- Nella sua pasticceria c’è un tentativo di usare meno  zuccheri e più naturali?
Da quando ho aperto sono stato sempre di questa idea: lo zucchero è un conservante che fa male, lo zucchero serve se andiamo al sud o in Africa perché sudi molto di più per cui ne hai bisogno. Più vai al sud più dolci sono i dolci… Io ho provato sempre ad usare gli zuccheri già presenti nel cioccolato, nella frutta o aggiungere miele, fruttosio e ad utilizzare meno possibile lo zucchero perché copre. Se mangio un dolce voglio sentire il cioccolato, la frutta secca, la frutta fresca, non voglio avere tutto questo dolce in bocca. Lo zucchero è un conservante: io faccio pasticceria fresca, io faccio un dolce per venderlo subito, per cui non uso neanche alcool, le mie torte non sono inzuppate. Se uso l’alcool lo faccio bollire e bruciare in modo che vada vai l’alcool e rimanga solo l’essenza  le torte inzuppate e piene di zucchero sono le torte che se non le vendo fra una settimana sono sempre lì ma il gusto è sempre uguale. Lo stesso sono  i miei cioccolatini hanno 21 giorni di vita.

- La pasticceria si dice che sia più difficile rispetto alla cucina, una scienza più  esatta: come si inserisce la creatività e a  possibilità di realizzare un dolce con successo? Cucina e pasticceria quanto possono essere associate, parlarsi?
Ernst Knam
Crediti foto Andrea Dalbò
La pasticceria, secondo me, come la cucina: è uno più uno fa due; la pasticceria fa parte della cucina: io vedo tutto a 360°. Essendo anche cuoco e utilizzo anche molte tecniche della cucina nella pasticceria ed anche materiali di cucina in pasticceria. Se uno fa il pasticcere, lo deve fare con passione, ogni persona che fa un mestiere deve farlo con passione e se è così, gli riesce bene tutto. Fare pasticceria utilizzando le materie prime di altissimo livello è facile. Io odio i libri quando scrivono “difficoltà”: la maggior parte delle persone non fa i dolci in casa perché dice “non riesco”: io non devo creare ansia nelle persone, io devo toglierla, se si pensa positivo ci riesce. Se si pensa di non riuscire a fare una cosa, non ci si riesce, si diffondono onde negative: Io credo nelle onde, nella luna…. ma è vero …. Io ho fatto un libro sui sufflè senza difficoltà e le persone li hanno fatti e ci  sono riusciti :è tutta una questione di testa. Devi credere ed essere un buongustaio: qui aiuta molto anche la famiglia, come ti hanno fatto crescere. A casa mia si è sempre cucinato bene, io sono stato tirato su con dei prodotti ottimi:  è questa una cosa importante. 
Il dolce non serve, è un superfluo perchè mangiamo già abbastanza zuccheri nella verdura, nel pesce, nella carne; il dolce  non serve, è un vizio, ma nella tradizione il dolce c’è e nella tradizione è l’ultimo piatto. Un dolce può salvarti una cena, ma può anche rovinartela perché l’antipasto ed il dolce sono i due piatti che si ricordano di più. Il primo perché hai fame il secondo perché è l’ultimo.  Se sai fare molto bene questi e  sai fare i primi e secondi normali hai un’ottima cena. Le tecniche di cucina e pasticceria si parlano: sono gli stessi movimenti, cambiano gli ingredienti ma sono gli stessi macchinari. E’ sempre cucina: se faccio una pera spadellata o una zucchina spadellata è sempre lo stesso movimento.

- Parliamo di cacao e cioccolato nel salato… gli abbinamenti migliori? (e qui io che speravo di rubare qualche “ dritta”, resto un pochino delusa ma spronata allo sperimentare)
Quelli che piacciono: anche il cioccolato il migliore è quello che piace… poi dipende se lo mangio oggi che piove, domani che ci sarà il sole, se è mattino, pomeriggio o sera… con chi lo mangio, cosa bevo, se lo mangio in casa in città o la mare…. ogni volta cambia… il miglior piatto è quello che piace. 
Già durante lo showcooking ci aveva ricordato come il cacao nasce in cucina: in Messico sono state ritrovate le prime ricette in cui lo si cita. Solo successivamente è diventato una bevanda e poi il cioccolato. Il cacao ed il cioccolato in cucina aiutano q tirar fuori il gusto: è perfetto con la cacciagione, in alcune salse, nella coda alla vaccinara e quello bianco nella bisque di pesce)

Ernst Knam
- E per finire una piccola provocazione. Tutti i programmi che parlano di cucina fanno bene o male alla cucina?
( Ride divertito) Certamente fanno bene … allora dipende sotto che ottica uno la vede. Non è che sono cascato dal cielo e sono andato in televisione; mi hanno cercato e devo dire che per un anno li ho snobbati, finché un mio ex collaboratore mi ha detto “fallo” e così è iniziata l’avventura del Re del cioccolato. Ho accettato la trasmissione perchè si girava da me, in laboratorio e quindi  avevo tutto sotto controllo. L’idea mi piaceva, un programma così non c’era ancora e devo dire che ha funzionato molto bene. La cucina in televisione fa bene se  la si  vede come divertimento e come apprendimento, perché noi proviamo sempre a spiegare in modo che l’altro capisca come si deve fare. I programmi dove uno sputa nel piatto o dice le parolacce non mi piacciono perchè le persone vanno sempre trattate con rispetto (come la materia prima): se un concorrente  fa un piatto e si impegna e poi prendo un piatto e lo butto via non è trattarlo bene, in modo corretto . Poi siamo umani, sbagliamo. Io assaggio i piatti, provo a dare dei messaggi nella speranza vengano colti:  ovviamente non è che in un mese si possa diventare dei mostri di pasticceria, ci sono dei talenti ma devi sempre trattare tutti con rispetto. 

Mi accorgo ora che l’intervista è iniziata parlando di attenzione e rispetto per i contadini che ci permettono con il loro lavoro di mangiare cioccolato, e si chiude con il rispetto per i concorrenti delle trasmissioni televisive, passando per tanti argomenti che molto di dicono ed insegnano in merito a cucina, creatività, attenzione ai prodotti di qualità, al fare le cose con passione….. un quadro di un uomo e di uno chef concreto, positivo, sorridente ed affabile, innamorato della vita e del “ suo” cioccolato: perché se in paradiso non c’è cioccolato ….. io non vi vado.

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