mercoledì 18 febbraio 2015

San Pellegrino Young Chef 2015: la gara e la cucina italiana nel racconto di Chef Cristina Bowerman

San Pellegrino Young Chef, Cristina Bowerman
La premiazione della San Pellegrino Young chef 2015- foto Brambilla-Serrani per Identità Golose



A latere del Congresso di Identità Golose, nell'area San Pellegrino il giorno 10 febbraio si è svolta la finale della San Pellegrino Young Chef 2015: dieci giovani chef  si sono  sfidati e sono stati  giudicati da una giuria di eccezione formata da grandi chef (Bowerman, Cedroni, Cerea, Cracco, Iaccarino, Oldani ). Il vincitore porterà il proprio piatto alla gara internazionale che si svolgerà in Expo 2015 nei giorni 25-27 giugno. 
Veniamo alla gara milanese svoltasi il 10 febbraio: l’atmosfera, oserei dire, era veramente calda e partecipata, curiosità ed emozione ben percepibili. Di fronte alla giuria si sono presentati con la loro voglia di farsi conoscere e di emergere, ma anche con la loro semplicità ed emozione, i 10 giovani chef finalisti. Ogni piatto veniva giudicato al momento dalla giuria estremamente attenta ad ingredienti, tecnica, presentazione, preparazione: incantevole era vedere e percepire come questi grandi chef, con un assaggio, riescano a cogliere  le mille sfumature di un piatto, il modo in cui è stato preparato, gli ingredienti tutti….  si notava  proprio come oltre al gusto lavorava  anche la mente  elaborando  e cogliendo tutto di quel piatto: un vero spettacolo nello spettacolo. Non vi ho ancora detto chi è stato lo chef e il piatto vincitore: Paolo Griffa ( del ristorante Piccolo Lago a Verbania) con il suo Trippe e foi gra. Ecco come lo descrive Paolo "Racchiude tutte le mie esperienze, in Italia e all'estero. La trippa simboleggia la tradizione da cui sono partito, le verdure sono il primo viaggio in Belgio, il foie gras è un "souvenir" del mio periodo francese, che ho voluto mantenere intatto, mentre marinatura e modalità di servizio hanno una contaminazione asiatica - come il sashimi, ricco di sapore ma pulito e rinfrescante." 

Il piatto di Paolo Griffa - foto Brambilla- Serrani- per Identità Golose


Per saperne un po’ di più su come è andata la finale, su cosa cercava la giuria, ho interpellato Chef Cristina Bowerman (autrice tra l’altro di uno dei piatti presentati al Congresso che più mi hanno stregato) che  farà anche da mentore a Paolo e lo accompagnerà con consigli e lavoro alla finale. A lei ho rivolto alcune domande sulla gara e parlando via via, sono uscite molte considerazioni interessanti sulla cucina, soprattutto italiana, su cosa si aspettano gli chef stellati dalle giovani leve, su cosa cercano i clienti nei ristoranti di alta cucina. Seguitemi in questa interessantissima chiacchierata.

Che cosa cercavate in uno chef da mandare ad una competizione internazionale all'interno di Expo 2015? Alcuni di noi presenti pensavano che avreste scelto un piatto di pasta per rappresentare l’italianità, invece non è stato così.
Abbiamo discusso molto ma abbiamo pensato che la pasta non potesse essere “arrivare”e piacere all'estero oltre ad essere molto rischiosa. Ad esempio quella con le triglie era molto buona… quando vai concorso internazionale e per il tuo piatto hai bisogno di “quel” ingrediente”- la triglia di scoglio in questo caso- e non lo trovi, è rischioso, non va bene. Purtroppo questa è la grande defiance e difficoltà della cucina italiana: un ingrediente buono fa buona parte del piatto, poi c’è tecnica, fantasia, c'è tutto, però se la triglia non è buona… Abbiamo cercato una cosa più italiana. Io, e posso dire anche parzialmente per altri visto che ci siamo confrontati, cerco uno stile italiano. Personalmente mi sono un po’ scocciata, come  tutti, dell’imitazione di stili altrui (e ci sono inutile negarlo), le influenze vanno bene, l’ispirazione va bene, però bisogna creare un’ispirazione, un’influenza che nasca da qui.

Poco fa leggevo nelle tue 10 regole, la 9 dice “Abbraccia altre culture… e lascia andare le cose. Viaggiare apre la mente, ma alla base ci deve essere un’innata curiosità per ogni aspetto delle altre culture, a partire dal cibo. Imparando da ogni luogo e da ogni esperienza, ma senza appesantire il proprio “bagaglio”, ti riferisci a questo, al non “ appesantirsi”? 
Si, ma anche ad abbi il coraggio di essere diversa. A volte bisogna dare un colpo di frusta e dire: ok, io ci provo, provo a essere diversa rispetto alla tendenza. Ti faccio un esempio banale: oggi l’impiattamento è piatto non è più in verticale. Ad un certo punto della storia  c’è stato questo cambio. Prima impiattavano tutti in verticale, ad un certo punto è intervenuto uno che ha avuto il coraggio di dire …sai che c’è di nuovo? Io l’impiattamento lo faccio piatto. In maniera diametralmente opposta a prima. Bisognerebbe avere il coraggio di fare una cosa del genere: di dire ok io lo faccio diverso, poi può piacere o può non piacere ma questo sono io, questa è la cucina italiana. Quello che io cerco  in una persona che partecipa ad un concorso o,  comunque, in una persona  giovane che ovviamente non ha la stessa esperienza  delle persone che erano intorno a quel tavolo,  non è la perfezione del piatto, perché quello è quasi secondario:  cerco invece i suggerimenti, i sintomi che quel giovane chef   sia in grado di fare un piatto che sia tecnicamente  perfetto, che sia italiano e che esprima un’idea. Perchè oggi un piatto deve essere raccontato - Bottura insegna- non è soltanto il piatto in sé.  Chi va mangiare oggi in un ristorante  di alta cucina non si aspetta solo un piatto fatto bene, si aspetta una storia, si aspetta un concetto, si aspetta uno stimolo intellettivo. Le cose sono molto cambiate rispetto a 30 anni fa. Allora, ad esempio, chiunque facesse un piatto francese, qualunque esso fosse, era un piatto francese, punto: nella cucina francese l’utilizzo di burro e panna, che sono in Francia una grossa produzione, aveva lo scopo preciso di standardizzare. Oggi è esattamente il contrario:  si tende a personalizzare molto. Il piatto dipende da chi lo ha fatto, come lo racconta, perchè lo ha fatto. C’è una vicinanza imprescindibile del piatto a chi o ha creato e al territorio in modo che possa raccontarlo.

A questo punto, divagando, un po’ dall'argomento principale, ho voluto sottoporre  a Cristina Bowerman una questione che spesso mi pongo e di cui mi interessa molto sapere la posizione ed il pensiero di  grandi chef. 
Più volte, e anche ora con te, Cristina, è emerso come il piatto racconti una storia, rappresenti e parli di chi lo fa: in un occasione Davide Oldani si era spinto anche più in là, dicendo che anche il momento della giornata in cui si fa un piatto, le contingenze, l’ambiente intorno ne condizionino, cambino la realizzazione.... All'atto pratico, come si coniuga tutto questo con la realtà  dei ristoranti di alta cucina  dove lo chef a volte non è presente o comunque è al pass? Non si perde un po’ dell’imprinting di chi lo ha creato?
Nel mio ristorante tutte le ricette sono le mie, se anche non sono in cucina o la pass come spesso accade perché i clienti ti cercano e vogliono in sala, le ricette sono sempre fatte come dico io, eseguite ed impiattate come dico io. E’ come una performance teatrale: il fatto che tu abbia scritto quella piece teatrale e che gli stessi attori la ripetono ogni giorno  fa parte dell’originalità del valore stesso dell’opera creativa. Non riuscirei a lasciare ad un’altra persona il compito di pensare ai piatti. Ci sono casi in cui non sempre è lo chef, per diversi  motivi, che crea i piatti, io non voglio:  il giorno in cui lo farò metterò il nome di chi lo ha fatto, come è successo  a grandi sous chef (v.Baronetto). Chi ha scritto la piece  è l’autore, l’idea è sua e viene messa in scena da un gruppo di attori che performano ogni giorno la stessa piece quindi se l’idea originale non era valida non può essere valida  la performance.

Torniamo al concorso. Paolo Griffa dovrebbe fare un percorso, sarà anche abbinato ad designer e lavorano insieme….
Si, ora è andato in Giappone tre settimane, al suo rientro ci sentiremo e vorrei organizzare il lavoro: quel piatto ha molte potenzialità però deve essere aggiustato. 

C’è stata unanimità  nella votazione? Ho visto che avete discusso molto.
All’inizio eravamo tutti d’accordo sul piatto migliore, quello  che ci è piaciuto di più. Siamo  stati d’accordo sulla tendenza, sul  preferire una tipologia di piatto rispetto ad un’altra. Quando siamo arrivati alla fine c’è stato lungo dibattito perché Paolo era in lizza con un altro piatto per cui abbiamo dibattuto, siamo andati per eliminazione. L’altro piatto aveva ottime caratteristiche: era quello con le lumache. Abbiamo pensato però che ci andiamo a scontrare  con ingrediente che è quasi un simbolo di una cucina che non ci appartiene, quella francese. All’Italia appartiene tutto: appartiene il fois gras appartengono le lumache, la pasta, i formaggi…. Mentre le altre  nazioni si identificano con meno ingredienti rispetto noi e la lumaca è l’escargot francese … noi abbiamo tutto, siamo ricchi di ingredienti.

Non mi resta che ringraziare Cristina Bowerman per questa bella chiacchierata e fare un in bocca al lupo a Paolo Griffa per la competizione di giugno e che vinca il migliore….. Paolo!

Chef Cristina Bowerman - foto Brambilla-Serrani- per Identità Golose















Grandi chef a confronto su piatti proposti - foto Brambilla-Serrani- per Identità Golose

1 commento:

  1. Ciao Laura!
    Bello l'articolo e bella l'intervista. Mi ha confermato che la Bowerman non solo è una grande chef ma anche donna disponibile a soddisfare le tue (nostre) curiosità rispondendo esaustivamente alle tue domande.
    Mi incuriosisce il suo libro, lo inizierò presto!

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