domenica 15 febbraio 2015

Emozioni e suggestioni dal Congresso di Identità Golose e... l'insalata di mare affumicata di Enrico Crippa

Identità Golose, insalata di mare affumicata di Enrico Crippa
Enrico Crippa- " Insalata di mare affumicata"- foto Brambilla- Serrani per Identità Golose




Ho lasciato passare alcuni giorni per riorganizzare le idee, lasciar “decantare” le emozioni ed ora eccomi con il primo racconto di quanto vissuto al congresso di Identità Golose – Una sana intelligenza- tenutosi a Milano dal 8 al 10 febbraio. Le proposte sono state  tantissime, come le opportunità e le occasioni per conoscere meglio realtà, chef, culture ed idee: molti incontri a cui avrei voluto assistere sono stati  concomitanti …. è stato uno slalom faticoso e bellissimo nel cercare di seguire quanto più possibile.
Quello che più mi appassiona, mi fa pensare e mi colpisce è l’approccio ed il modo in cui gli chef si presentano: tranne pochi casi (ed è un  peccato perché sono occasioni veramente mancate) il denominatore comune è il trasmettere la proprio idea di cucina, la propria ricerca, la propria evoluzione, la propria anima oserei dire: non la mera ricetta o il solo utilizzo -seppur sapiente e mai banale- degli ingredienti. Se dovessi definire gli chef che si sono succeduti sui palchi direi: menti in movimento con una fortissima attenzione alla salute, al territorio, alla persona, al non spreco…. menti in movimento. Proprio ieri sera, in una chiacchierata telefonica,  la simpaticissima Cristina Bowerman mi diceva che chi ora va in un ristorante di alta cucina non cerca solo la combinazione perfetta degli ingredienti, cerca una storia, cerca la persona che ha pensato e propone i piatti.
Via via nei prossimi giorni vi racconterò qualcosa in più di qualche intervento: sicuramente vi parlerò  di Pietro Leeman, di Oldani, della  Klugmann e di Scabin, nonché di qualche evento svoltosi a latere del congresso stesso, come la San Pellegrino Young Cup. Oggi vi propongo però un piatto: un piatto che mi è piaciuto tantissimo, che racchiude molto del suo “autore” e molto dello spirito stesso del congresso. E’ uno fra quelli proposti da Enrico Crippa: “Insalata di mare affumicata”, composta e preparata con l’insalata - dell’orto del ristorante Piazza Duomo-, olio aromatizzato all’aringa, polpa di riccio di mare, polvere di finocchi secco e di carbone vegetale, fiocchi di katsuobushi e limone candito. Perché questo piatto?  La sua bellezza ed eleganza mi ha colpito: come un’insalata possa essere così armoniosa, bella e ricca di significati è veramente straordinario. Il presupposto, che perfettamente, si lega al tema principale del Congresso ( una Sana intelligenza appunto)  è quello dell’andare verso cibi che facciano bene a chi li mangia e all’ambiente, che lo preservino e lo rispettino ( e qui il collegamento ai temi Expo 2015 vien da sé). La storia del piatto mi è piaciuta molto: il ristorante ha un suo orto e lì quest’anno ad un certo punto, poco dopo aver seminato le insalate, chi lo cura aveva acceso un falò per bruciare degli scarti di produzione e farne nutrimento per il terreno. La fuliggine si è posata su parte dell’insalata appena spuntata e così l’ha resa non mangiabile. Da quella situazione , da quella visione è nata l’idea del piatto che con i suoi elementi ricorda proprio ciò che accade all’insalata che rimase coperta di fuliggine. Perché mi è così tanto piaciuta questa idea? Perché denota e rimanda all’attenzione a ciò che succede, all’ambiente che si ha intorno, denota una mente che va oltre gli accadimenti e da questi trae ispirazione, una mente che rispetta e studia la natura e come questa può venire incontro alle esigenze dell’uomo siamo essere basilari che estetiche. Sempre su questa scia Crippa ci ha raccontato come le condizioni climatiche di quest’anno, molto inusuali, lo hanno costretto insieme ai suoi collaboratori ad usare in modo diverso i prodotti dell’orto: qualcuno avrebbe potuto pensare di non utilizzarli, di procurarsene altri dall’aspetto e consistenza consueta: invece no, lo chef che ha una sana intelligenza, rispetta la natura e il suo prodotto e si inventa nuovi modo di usarlo. Grande lezione Chef ! Con questo non voglio dire che poi non vengano usasti anche ingredienti pazzeschi, ricercati, preziosi di cui spesso chi cucina “in casa” non conosce manco l’esistenza. E’ sulla proposta e sull’idea che secondo me vale la pena che ci soffermiamo anche noi che cuciniamo per passione e/o per necessità. Curarsi di noi stessi, di coloro per cui prepariamo, della natura, di ciò che ci circonda nel rispetto e nell’attenzione al giorno d’oggi è fondamentale, necessario, doveroso e fonte di grande ispirazione e spinta alla creatività. Menti in movimento…..



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