sabato 17 gennaio 2015

Un incontro con la cucina indiana: emozioni di sapori, colori e cultura.


Cucina indiana, Identità Golose




All’interno dei dieci incontri “Cucina internazionale a Milano” promossi ed organizzati da Identità Golose con Expo 2015, ieri si è svolto l’appuntamento con la cucina indiana ben rappresentata dal ristorante milanese Taj Mahal. Un incontro veramente interessante e ricco di spunti di cucina e di cultura. Ve lo racconterò così, un po’ a ruota libera, sull’onda del ricordo.
Innanzitutto i profumi….. appena entrati nella sala, anche se ancora nulla si stava cucinando, non si poteva che restare colpiti dal meraviglioso ed avvolgente profumo delle coloratissime spezie. La maggior parte delle spezie presenti servono  per il curry. Ma lo sapete che il curry non è dato da un solo ingrediente  e tanto meno è un mix ben definito? Il curry, infatti, è un insieme di spezie quali curcuma, cumino, chiodi di garofano, cardamomo verde e nero, semi di coriandolo, feno-greco, cannella e alloro. Il mix può dar vita a piatti dal gusto che va dal delicato al molto piccante a seconda delle quantità delle singole spezie usate, dalla mano dello chef , dalla regione dell’India e anche dalla stagione. Il curry al Taj Mahal in estate ed in inverno è proposto in modo differente: in estate, ad esempio, viene usato il cardamomo fresco che dona ai piatti una nota più leggera e fresca che ben si adatta alla stagione. Il curry non è necessariamente piccante, è speziato, quello si!.
Ma torniamo dopo al curry e vi racconterò anche la preparazione del pollo.
Qualche notizia sulla cucina indiana…  La cucina si divide in due grosse aree caratteristiche: quella del Punjab e quella del sud dell’India. La cucina del Punjab - che è anche quella del ristorante Taj Mahal -  è più delicata: si basa su preparazioni di curry e sul tandoori. Il tandoori è un forno di argilla il cui calore è tradizionalmente generato da fuoco di carbone o legna che brucia alla base del forno stesso. Il cibo viene posto all'interno del forno ed è così esposto sia al calore della fiamma viva, sia al calore irradiato che scalda l'aria, sia al fumo per eventuali affumicature. La temperatura all'interno del forno può raggiungere i 480 °C. Le pietanze vengono cotte  in modo molto lento ed il risultato è l’estrema morbidezza delle stesse. 
La cucina indiana, come la nostra, è in continua evoluzione, ma resta sempre molto legata alla tradizione, alle cotture lente e alle preparazioni sane, digeribili, con pochi grassi e poco sale basate su ciò che fa bene all’organismo. Proprio sulla proprietà delle spezie si fonda  la cucina indiana. La curcuma, ad esempio, è la base del curry non tanto per il suo sapore che è quasi nullo, ma per le sue proprietà antiossidanti: è infatti il più potente antiossidante naturale. Anche lo zenzero è un ottimo antiossidante: il proprietario del Taj Mahal ci consigliava un’ottima e salutare bevanda calda  a base di queste due ingredienti. Si è poi parlato del riso pilaf, in quanto spesso il curry nella nostra mente è associato a questo tipo di riso e ci si chiedeva se è un accostamento tutto nostro o se è anche usato in India. In effetti anche i India, dove viene chiamato pulao,  è usato  e ne esistono circa 300 varianti alcune delle quali veramente molto complesse sia per la quantità di ingredienti previsti che per i tempi di realizzazione: certi tipo di riso  pulao diventano piatti così significativi e ricchi di cultura che hanno bisogno, per essere capiti e gustati,  di tempi e luoghi molto diversi rispetto al ristorante e per questo il proprietario ha deciso di non proporli. Ecco, allora, che si apre il tema della cultura: la cucina, prima ancora che essere una preparare un cibo, è una cultura e come tale va conosciuta, capita  e rispettata. I piatti stessi vanno capiti nella loro origine e storia e rispettati negli ingredienti  di cui sono composti e nella loro preparazione e non cambiati o stravolti per adattarli a gusti che possono essere più abituali. Se la cultura è la chiave di ogni cucina, lo chef che cucina è la chiave che trasmette quella cultura, con il suo vissuto, la sua esperienza e la sua sensibilità: la cucina non è uno stampo. E qui mi è tornato alla mente un discorso analogo, forse più estremo fatto da Oldani durante uno show cooking a “Cibo a  regola d’arte” in cui, parlando con Fabio Novembre, diceva che un piatto è “quel piatto” perché fatto da una determinata mano,  anzi …. che un piatto, pur fatto dalla stessa mano,  è diverso  secondo il  momento della giornata in cui viene fatto, dalle contingenze esterne, dalla sensibilità di quel momento: un piatto non è mai uguale a se stesso. Il che a ben pensarci è vero, ma questa cosa in me ha generato una domanda ancora senza risposta, ma che prima o poi sottoporrò a qualche chef stellato e spero  “risolverò”: se un piatto dipende tanto dalla mano dello chef, dal suo essere in una determinata contingenza …. nei grandi ristoranti, ove la preparazione non è fatta dalla chef che lo ha pensato, come può esso rimanere così fedele a chi lo ha "progettato" ?Elucubrazioni mentali…… .
Passiamo, prima di chiudere, alla preparazione del pollo al  curry.
Si inizia mettendo a soffriggere con olio di semi di girasole cipolla,aglio, zenzero per circa 10  minuti, al termine dei quali si aggiungono cubetti di pomodoro, un pochino di acqua, peperoncino verde,  curcuma e tutte le altre spezie che compongono il curry. La cottura procede fino ad ottenere una crema, a questo punto si aggiungono i pezzetti di petto o coscia di pollo e si prosegue la cottura per 5 minuti a padella coperta e 10 a padella scoperta. 
Ora non ci resta che prepararci un buon pollo al curry o andare a gustarlo al Taj Mahal !


Lo chef Lal Chand











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