mercoledì 7 gennaio 2015

Filetto di salmone arrosto con dadolata di peperoni

Salmone arrosto con peperoni


Eccoci alla quarta prova di “ dire, fare, brasare alla prova del 9”.
Il capitolo di oggi è Arrostire.

“Arrostire significa colorare, brunire, un alimento e questo accade quando raggiunge una temperatura tra i 140° e i 180°C. Saperlo fare bene è essenziale in cucina: le preparazioni ottenute con questa tecnica sono tra le più comuni nella cucina di tutti i giorni e vi permettono di sbizzarrirvi” ( Dire, fare, brasare- C. Cracco)
Il capitolo prende in considerazioni i seguenti modi di arrostire:  rosolare e attivare la reazione di Maillard, arrostire la carne, arrostire il pesce, arrostire le verdure. 
Rosolare ed arrostire sono sostanzialmente la stessa cosa: “Quando parliamo di verdure e pesce diciamo “ rosolare”, quando parliamo di carne ci riferiamo più specificatamente alla reazione di Maillard. Detto questo, rosolare un alimento  vuol dire arrostirlo velocemente in modo che prenda un colore quasi bruno e acquisti sapore. Si ottiene cuocendo  in padella a fuoco medio con il burro o un altro grasso così da dorare la superficie. La reazione di Maillard, invece, è una reazione chimica, è il processo di caramellizzazione degli zuccheri, delle proteine e degli aminoacidi nella carne: fa sì che una carne prenda colore e, di conseguenza sapore. La rende più buona, più appetitosa.” ( Dire, fare, brasare- C. Cracco)
E …. mi fermo qui: come ormai sapete ora vado a provare la tecnica passo passo ma senza riportare la descrizione esattamente  come fornita dal libro per  onestà intellettuale e per non togliervi voglia e piacere di leggere direttamente il libro.
Per la ricetta che vi propongo oggi ho usato il terzo sotto capitolo: arrostire il pesce. Una ricetta semplicissima che mette in risalto tutta la bontà dell’ingrediente e la validità del modo di cucinarlo: il salmone è risultato bello a vedersi, buono a mangiarsi: morbido e gustoso.

Ingredienti per due persone


un filetto di salmone
un peperone giallo
un peperone rosso
olio extra vergine di oliva q.b.
una noce di burro
sale q.b.
semi di papavero q.b


Preparazione


Mettete in una padella antiaderente  un po’ di olio e adagiatevi il filetto di salmone, facendolo rosolare dalla parte della pelle in modo da innescare la reazione di Maillard. La pelle protegge il pesce dall’indurimento, ed , inoltre di caramellizza. A questo punto aggiungete del burro e via via prendete il condimento e il sughetto del pesce ed irrorate in continuazione il pesce in modo che cuocia in modo uniforme e resti morbido. Solo all’ultimo girate il filetto sull’altro lato per alcuni secondi e poi toglietelo dalla padella.
Nel frattempo lavate e tagliate i peperoni in pezzettini piccoli, metteteli in una padella con un po’ di olio, salateli e lasciateli cuocere finché saranno belli arrostiti ma ancora croccanti. Una volta cotti, unitevi una manciata di semi di papavero: daranno una nota particolare di colore e di gusto.
Prendete circa un terzo dei peperoni e frullateli aggiungendo un po’ di olio fino a creare una crema.
Servite affiancando al pesce la dadolata e la salsa di peperoni. Se preferite potete anche mettere sul pesce la salsa: io ho preferito di no, sia per gustare al meglio il pesce sia per farvi vedere meglio l’effetto della cottura.

“Dire, fare, brasare alla prova del 9”….. anche questa volta nessuna smentita………… prova passata ! Alla prossima ?

 Le altre ricette di "Dire,fare,brasare alla prova del 9"

Filetti di sogliola e patate al cartoccio.
http://www.frittomistoblog.it/2014/12/filetti-di-sogliola-e-patate-al_11.html














Chips di zucca e patate, zucchine fritte, stracciatella di mozzarella  e confettura piccante di peperoni
http://www.frittomistoblog.it/2014/12/chips-di-zucca-e-patate-zucchine-fritte.html










Tartare con germogli di alfa alfa, salsa di arancia e fave di cacao
http://www.frittomistoblog.it/2014/11/tartare-con-germogli-di-alfa-alfa-salsa.html














Carlo Cracco “Dire, fare, brasare”: una “non recensione” fra ironia, critica e una strizzatina d’occhio.
http://www.frittomistoblog.it/2014/11/carlo-cracco-dire-fare-brasare-una-non.html

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