giovedì 6 novembre 2014

Praline alla lavanda

Cioccolato e lavanda

Ecco qui le praline alla lavanda preparate alla Scuola del cioccolato di Perugia .... sono le originali. 


Vi assicuro che a casa ho provato a fare alte due volte le praline provando altre combinazioni di sapori e son sempre venute bene . Tanta pazienza ... ci vuole tanta pazienza e precisione nelle temperature ma il risultato è assicurato !


 

Ingredienti per circa 20 praline


60 gr panna fresca
2 gr fiori lavanda essiccati
140 gr cioccolato bianco
5 gr burro
300 gr cioccolato fondente 70%

Preparazione


Mettete in infusione la panna e i fiori di lavanda , portate la panna a 70°, filtrate ed eliminate i fiori, aggiungete il cioccolato bianco. Fate raffreddare a 40° gradi e aggiungete il burro.
A parte temperate il cioccolato fondente e preparate i gusci, usando uno stampo per cioccolatini.
Farcite i gusci con la ganache, usando una sac a poche. Refrigerate per 10 minuti e poi richiudete con il cioccolato temperato.
Refrigerate  per almeno 10 minuti. A questo punto le praline  sono pronte per essere tolte dallo stampo e gustate

Temperaggio del ciocccolato

Come prima cosa bisogna far fondere il cioccolato (più o meno intorno ai 50 gradi), versarlo su una lastra di marmo e, mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28 gradi. Non mettetelo tutto sulla lastra in una sola volta ma  tenetene un po’ nel pentolino in cui lo avete fatto sciogliere lasciandolo a bagnomaria. Quando il cioccolato che state spatolando avrà raggiunto i 27-28° ,aggiungetene un po’ di quello tenuto in caldo affinché la massa torni a 31°gradi. Le temperature vanno assolutamente rispettate. Fate attenzione a non lasciar cadere gocce d'acqua nel cioccolato !!!!
Mio figlio .... che impegno :-)



2 commenti:

  1. Se dovessi aver bisogno di aiuto per realizzarle mi presti Lorenzo?

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