mercoledì 19 novembre 2014

Carlo Cracco “Dire, fare, brasare”: una “non recensione” fra ironia, critica e una strizzatina d’occhio.

Carlo Cracco

Eccovi una presentazione “a modo mio” del nuovo libro di Carlo Cracco . Visto che non ho ancora letto il libro e soprattutto non sono previste nel blog recensioni non aspettatevene una classica… ricordate…cucina ed emozioni di viaggio, lettura, incontri; in questo caso potremmo anche dire di  incontri e punti di domanda.
Bando alle ciance… è domenica pomeriggio… piove di brutto… ci si vede con alcune amiche… a Milano c’è Bookcity… la presentazione del nuovo libro di Cracco… ci si va.
Cracco  è in ritardo ( si scoprirà poi per allagamento box). E’ interessante saggiare l’umore della sala: vario e variopinto. Cracco  suscita reazioni controverse anche da chi va per ascoltarlo e che quindi, si presume, lo apprezzi o per lo meno ne abbia una visione positiva. Guardandosi intorno ed ascoltando i dialoghi, si passa da chi non lascia trapelare l’emozione per  un possibile scambio di parole e magari di una foto con la star televisiva, a chi parla con gli amici e si chiede se sia davvero lui a scrivere i libri o si affidi a qualcuno che raccoglie le sue idee, a chi si capisce che non è per nulla interessato al libro ma vuole solo vedere “lui”, a chi lo taccia di maleducato ed arrogante, a chi lo elogia come uomo e come chef..
Mi vien da sorridere e… ma chi ha ragione? Personalmente l’ho sempre sentito parlare con proprietà di linguaggio, abilità narrativa ( sono laureata in lettere, questo detto non per tirarmela, ma per dire che in materia di parole capra proprio non sono ), per quel che ho letto da lui scritto ho trovato la scrittura fluente, chiara, non pesante ed arricchita con simpatici aneddoti che rendono più gradevole la lettura e più “ simpatico ed umano” il personaggio così rigoroso e severo e “senza cuore” proposto dai reality. Come persona mi è  sempre sembrato corretto, gentile e ben disposto verso chi gli si avvicina: sento già i miei amici Paolo e Lucio che dicono “ ecco, sei una donna, ti sei fatta intortare…” Che poi non sarebbe così strano da parte di uno chef . Parlo con femminile distacco, tranquilli :-).
Beh vi state chiedendo ma quando ci dici come è questo libro? Si, ci arriviamo un attimo… del resto i presenti alla presentazione (e giochiamo con le parole, vah) hanno aspettato una buona mezz’oretta… potete aspettare anche voi tre minuti.
Certo anche io non capisco bene  certe scelte da prezzemolino: non capisco il perché della  pubblicità delle patatine ( salvo poi essermi fatta travolgere dal partecipare al concorso legato ad esse ed inventare non so quanti accostamenti  ), dell’essere il Mastrota delle pentole antiaderenti * e ora di un robot da cucina ( tra l’altro, Chef, mi tolga una curiosità: ma nella foto della pubblicità Kitchen Assistant Electrolux ha gli occhi azzurri … ma da quando? L’ho sempre vista con gli occhi scuri… ho sempre visto male io? No, perché se no mi preoccupo… è amore … manco di mio marito avevo notato all’inizio gli occhi azzurri). Per carità, capisco i personaggi che ad un certo punto fanno da testimonial e ci sta … ma, soprattutto nel caso di certe tipologie di prodotto, mi chiedo se alla lunga non sminuisca il valore vero ( scusate il gioco di parole) degli stessi professionisti,  non li distragga da ciò che è la loro prerogativa ed arte che è poi quella che resta e che andrebbe perseguita e coltivata perché fondamento del loro stesso esistere.  Vero però che le scelte sono personali e queste vanno rispettate, tanto quanto si rispetta l'arte di una persona.
Veniamo ora la libro e…. da ieri sera quando ho iniziato a scrivere l’articolo a stamattina, ne ho anche letto un poco per cui, contravvenendo a quanto detto, una piccola recensione salterà pur fuori.
Il libro è diviso in due parti: una prima in cui vengono spiegate le varie tecniche di cottura ed una seconda in cui le stesse vengono “ applicate “ in ricette.
Le tecniche sono: arrostire, cuocere a vapore, infornare, cuocere alla piastra, alla griglia e allo spiedo, brasare, friggere, lessare, marinare, servire a crudo, tecniche complementari, preparazione di salse, creme e puree. Le spiegazioni sono affiancate da parecchie utilissime fotografie dei vari passaggi.
Come sottolinea Cracco nel libro, non è così bello usare la parola “ tecnica” in cucina : “ è fredda , sa di manuale asettico e meccanico. In realtà, in cucina, di asettico e di meccanico non c’è niente. Conta la passione, che ti spinge a stare ai fornelli per ore cercando di creare piatti che faranno emozionare” . Chef ….. questo è il suo blog!
Ma è anche vero, sottolinea nella  presentazione di sabato, che conoscere come si trattano e cuociono gli alimenti è fondamentale per il rispetto degli stessi e per ottenere un buon piatto: cambi o sbagli modo di cottura ed il piatto è un’altra cosa.
Nella seconda parte ci sono 40 ricette. Le ricette sono precedute da una breve introduzione che richiama o la nascita della ricetta stessa, o ricordi personali legati ad un prodotto usato o aneddoti di vita. Per lo più sono righe introduttive simpatiche e che invogliano alla lettura della ricetta ( un po’ come in un blog ). Alla richiesta di quale è la ricetta che fra quelle pubblicate che più gli piace, lo Chef ha citato la  Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candita alla lavanda. Questa ricetta è nata al ristorante  cercando un accostamento per  la crema di zucca. La zucca sembra essere il must del momento- sarà complice il recente Halloween? - ma non sento altro che persone che la elogiano. E’ buona e versatile… verissimo. La proposta del libro sembra interessante, almeno per i miei gusti. Cracco parlando di questa ricetta e della sua nascita, ha spiegato come per accostare i sapori e trovare i giusti abbinamenti si “ ricorre ai cassetti della memoria”, ossia a quanto memorizzato e catalogato nel nostro cervello in merito ai sapori, alle esperienze che di questi abbiamo. L’immagine mi piace molto e corrisponde alla realtà. Verissimo, spesso apriamo il frigo o la dispensa alla ricerca dell’ingrediente mancante, di quel qualcosa che ci sfugge per concludere un piatto, per dare quella nota  in più o diversa ad una ricetta già provata, letta, assaggiata.
Legato a questo tema si è toccato quello dell’educazione del gusto: sì, perché a volte i sapori nuovi ci lasciano perplessi, non ci convincono fino in fondo proprio perché non ne abbiamo ancora esperienza o ricordo: assaggiare, assaggiare, assaggiare, far assaggiare, far assaggiare, far assaggiare ( e qui penso a noi mamme in lotta per far mangiare le verdure ai nostri figli)
Molte sono state le domande fatte, più o meno interessanti: ne ricorderò brevemente qualcuna e mentre sto per scrivere sorrido …. a volte ci sono delle domande su cui è estremamente evasivo,– forse perché banali o troppo ricorrenti- da cui esce con frasi tipo…” nooooo…ehmmm , non è mai successo…. uhmm non ce ne sono….” .Non capisco se non sappia che dire, non voglia, non possa o si annoi a rispondere. Però abbiamo scoperto che fra i cibi più difficilmente - per lui - mangiabili per gusto ed approccio sono dei calamari giganti propostogli in un paese orientale ( vivi e con tanto di ventose sui tentacoli) e un frutto sempre orientale che sa di gorgonzola andato a male .
Un incentivo per tutti…. chiunque può cucinare bene, non è detto si diventi tutti grandi cuochi ma, scegliendo ingredienti buoni e stando attenti a cuocerli in modo adeguato,  tutti possiamo arrivare a fare piatti eccezionali: e se lo dice lui… dobbiamo crederci. Da qui son partite le solite domande legate al periodo di apprendimento e abbiamo la conferma che mai , anche a fronte di piatti sbagliati ha pensato di abbandonare l’idea di diventare cuoco.
Tralascio altre cose dette durante la presentazione in quanto non è emerso null'altro di veramente significativo e vi parlo di un’altra ricetta che mi ha colpita. Sfogliando il libro in velocità il mio occhio è caduto su una vera golosità: Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia.
Questo dolce nasce dall’idea del cheesecake ma, sostituire il quark con la crescenza… chapeau Chef! L’idea e gli accostamenti di sapore li trovo fantastici:  si tratta di un biscotto coperto di crema di crescenza ( crescenza, panna, mascarpone, zucchero a velo e polvere di liquirizia- l’ho scoperta da poco… una meraviglia-)  adagiato su un gel ai lamponi e guarnito con lamponi freschi e cimette di menta. Peccato che non ci sia la foto …. me la mangerei immediatamente (sarà che mi ricorda una ricetta che non vi ho ancora presentato ma che potete vedere nelle foto della home- tegola di cioccolato bianco con crema al mascarpone, lamponi e polvere di liquirizia: mi sa che ho dei "cassetti dei sapori" molto simili a lei Chef!)
Vi lascio con un’immagine che mi ha fatto un gran sorridere. La ricetta dei Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo è introdotta così “Un piatto invernale ricchissimo che mi piace un sacco….  Quando tolgo il cotechino dalla pentola, dopo averlo fatto riposare, a me piace mangiarne qualche pezzetto così, in piedi. Sempre che nessuno mi veda…“ Dallo sguardo che uccide…. allo sguardo furtivo stile “ non sto rubando io la marmellata “. Meraviglia ! 
E per finire mi chiedo… ma ora accadrà come lo scorso anno e in ogni dove ci sarà il mega poster del libro? In certi punti della Metro mi sembrava di stare in un incubo. Chi abita a Milano ha presente la fermata MM Loreto dove dalla rossa si passa alla verde? Beh un giorno ho temuto di avere le allucinazioni: poster a destra, poster a sinistra, poster davanti, giri l’angolo ed eccolo, guardi avanti e di nuovo….saranno stati 10 nel giro di  30 metri . Un giorno, sotto Natale, stanca dopo gli acquisti, sempre in Metro, mi siedo su una panchina di marmo, giro lo sguardo e proprio livello testa chi ti trovo… il suo faccione?! Beh ho cominciato a chiacchierarci… “Ma buongiorno! Di che parliamo oggi? Io sono stravolta e lei?”
Che dire, visto questa “ non recensione”… non vi resta, probabilmente, che farvi voi un’idea del libro… e allora, a  chi lo vorrà buona lettura e buona pratica, a lei Chef… buona vita !

*scusate non ce la faccio a trattenermi … faccio un’incursione nella pagina “ Emozioni dal cibo raccontato”…
Aldo Fabrizi “ La romanella “    e….. la pentola antiaderente

 Mì nonna, benedetta indò riposa,
se comportava come ‘na formica
e puro si avanzava ‘na mollica
l’utilizzava per un’antra cosa.
Perciò er dovere primo d’ogni sposa,
pure che costa un’oncia de fatica,
è d’esse sempre, a la maniera antica,
risparmiatrice, pratica e ingegnosa.
Si avanza un po’ de pasta, mai buttalla:
se sarta cò un po’ d’acqua solamente,
pè falla abbruscolì senz’abbrucialla.
E la riuscita de ‘sta Romanella
che fa faville e che nun costa gniente
dipenne da ‘na semplice padella.
Mò l’urtima invenzione è ‘na padella,
che quello che se còce poi se stacca,
mastice, colla, pece e ceralacca,
se rivorteno come ‘na frittella.
‘Sta novità sarà ‘na cosa bella,
ma dato che la pasta nun attacca,
in pratica sarebbe ‘na patacca
perché dev’esse mezz’abbruscatella.
Vedete, er gusto nun dipenne mica
dar fatto che diventa più odorosa,
ma dar sapore de padella antica.
E detto questo, porca la miseria,fò a meno da la chiusa spiritosa,
perché ‘sto piatto qui è ‘na cosa seria!


.... e volevamo perdere la possibilità di una dedica al Blog?! :-)
















Sto provando per voi le tecniche come descritte nel libro:

Cuocere al vapore http://www.frittomistoblog.it/2015/01/uova-alla-neve.html

Arrostire http://www.frittomistoblog.it/2015/01/filetto-di-salmone-arrosto-con-dadolata.html

Cuocere al forno http://www.frittomistoblog.it/2014/12/filetti-di-sogliola-e-patate-al_11.html

Friggere http://www.frittomistoblog.it/2014/12/chips-di-zucca-e-patate-zucchine-fritte.html

Servire a crudo http://www.frittomistoblog.it/2014/11/tartare-con-germogli-di-alfa-alfa-salsa.html



4 commenti:

  1. Poi quando lo leggi dimmi che ne pensi.. :)

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  2. Certo, per ora ho leggiucchiato...via via voglio mettere alla prova le tecniche come spiegate... ti... vi saprò dire.

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  3. Ciao! Guardo poca tv, quanto niente, ma so chi è.
    E come hai accennato tu stessa, mi chiedo cosa c'entri la pubblicità alle patatine, come per Bastianich con la pasta sfoglia...proprio loro che quasi quasi prima di impastare...vanno a seminare il grano per mieterlo e farne farina...
    Mi sono sempre detta che i soldi fanno fare questo ed altro.
    Però...aspetto le ricette realizzate da te!
    Un abbraccio!

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    1. Alcune ricette realizzate con le tecniche descritte ci son gia.cercale sotto la dicitura" dire, fare, brasare alla prova del 9". Ti posso dire Che ho trovato spiegazioni impeccabili el facili da seguire. E' questo che conta alla fine ...l'essere chef .il resto son scelte personali.

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